Ristorante
T R A I A N O
Cene d'Arte culinaria
Tradizioni a Tavola
 “Sfarzi Barocchi”

Da il Trinciante del 1581
di Vincenzo Cervio

24 Febbraio 2000
 
 

 
 

Introduzione
Nel Cinquecento l’Italia assiste, nel campo delle arti della tavola, ad un’attività
editoriale che non ha eguale in nessun paese europeo e che non conoscerà più per
secoli. In questo periodo l’uomo di corte si deve distinguere da quello comune, anche negli atti più semplici della vita quotidiana e nel comportamento a
tavola, soprattutto in occasioni di banchetti di gala, in cui si trova sotto il controllo
costante sociale dei suoi pari. Da qui la necessità di definire delle regole di buone maniere e di promuovere l’arte della civil conversazione, sorta di scuola del saper vivere illustrata nel Galateo di Giovanni della Casa nel 1558, che trova il suo lato più ordinario nella codificazione del servizio della tavola, del banchetto stesso e delle professioni ad esso deputate. Figura rilevante nel servizio del banchetto cinquecentesco è il Trinciante con la sua arte per il taglio delle vivande che si svolge sotto gli occhi dei commensali, e costituisce un momento spettacolare del anchetto.
In particolare, nel servizio all’italiana,  il Trinciante ha occasione di mostrare la
sua destrezza, poichè il taglio si esegue in aria, cioè  la vivanda tenuta dal Trinciante con l’ausilio di un forchettone, viene tagliata al di sopra di un piatto. Il “trinciante”
di Vincenzo Cervio è un’opera che non ha fonti specifiche nel suo genere in
quanto prima di essa non si trovavano istruzioni o suggerimenti sulla
maniera di tagliare carne, pesce e frutti o verdure né intorno alla tempera  e alla forma da darsi ai coltelli e forchettoni, alla varietà dei loro usi e alle cure necessarie per affilare le lame e per conservarle pronte e idonee a tutte le eventualità della pratica quotidiana. Essa rappresenta un unicum irripetibile, per il suo carattere
monografico e per il fatto di esaudire in sé l’argomento; è un trattato che ci comunica le regole di un servire che era tipico del XVI secolo dove il Trinciante è una delle  figure più importante nello svolgimento del  banchetto assieme allo scalco, in quanto con la sua arte di “trinciare” fa parte dello spettacolo del convito. La prima edizione del Trinciante comparve a Venezia il 1581 presso gli eredi di F. Tramezzino. La seconda edizione con aggiunte comparve a Roma nel 1593 ad istanza di G. Burchione.

Per fare dieci pizze Sfogliate
Piglia la mollena di quattro pani buffetti  bianchi, e ponili a moglio in acqua
tiepida. E piglia libbre 3 di fiore di farina e tuorli 10 d’uova ed oncie 3
d’acqua rosa e once 6 di zuccaro. E impasterai ogni cosa insieme con la
mollena, e ne farai un pastoncello, come se volessi fare una spoglia di
lasagne, e così farai una spoglia più sottile che potrai. Poi averai burro fresco
libbra  una e mezza disfatto e caldo, e lo getterai sopra la spoglia e lo lasciarai
poi infreddare, poi farai un tortiglione per il lungo della spoglia e lo taglierai
in dieci pezzi. Poi farai le tue pizze sfogliate, poi le friggerai in una padella
con burro fresco e come seranno fritte, gli porrai libbra mezza di zuccaro
sopra a tutte.

Fagiano in pignatta stufato nel forno
Piglia il fagiano acconciato e rifatto, e ponilo in una pignatta con un poco di
persutto, e maggiorana e noce moscata e succo d’arancio e un poco di brodo
e pevere ammaccato e un poco di zafferano. E poi abbi un coperchio di pasta
fatto apposta sopra detta pignatta e ponila nel forno così stufata tanto che
cuocia quello che è di dentro.
Poi lo imbandirai.
 

Torta alla Lombarda Messisbugo
Piglia una buona brancata di biete ben
 lavata, la triterai minuta e la porrai in un vaso con libre 2 di buon formaggio
duro ben grattato, e libbra una e mezza di butiro fresco, e uova 6 e pevere
pisto un quarto, e un pizzico di gengevro e cannella. Poi farai le tue spoglie, e
ben impastato il tuo battuto e con la tiella e con oncie 2 di butiro fresco gli
porrai una spoglia, poi il battuto, sopra la spoglia. E dopo gli porrai sopra
l’altra spoglia, facendogli il suo rotello attorno, e sopra gli porrai oncie 4 di
butiro disfatto. Poi la cocerai nel forno o sotto il testo.

Per far potaggio di calamari ripieni
Pigliasi il calamaro ben netto e privato di quella sua spina, e empirai il corpo
del
calamaro duna composition fatta di cascio
parmeggiano, rossi d’uova crudi, mollica di pangrattato, herbette tagliate,
pepe,
cannella, uva passa e zafferano. Pongasi in un vaso di rame ovvero di terra
 con aglio e si farà soffriggere pian piano, vi si giungerà tanta acqua che stii
coperto, spetie comuni, si lascerà ben
cuocere. Quando sarà ben cotto habbiasi Malvagia e poni dentro con il
calamaro,
facciano dare quattro bolli e poi si ferma.

Il pomodoro  da Costanzo Felici
Pomo d’oro, così detto volgarmente dal il suo intenso colore, ovvero Pomo
del Perù, quale o è giallo intenso ovvero è rosso
gagliardamente e questo o è tondo
equalmente o è distinto in fette como
il melone ancora lui da ghiotti e avidi di cose nove è desiderato nel medesimo
modo et ancora fritto nella padella como l’altro, accompagnato da succo de
agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono.

Per alessare il pezzo di vitello
Lavasi il petto di vitello in una sola acqua, pongasi a cuocere il un vaso di
rame o di terra in acqua che bolla con sale
abbastanza, cotto che sarà ma non
disfatto, si caverà subito dal brodo.
 

Per arrostire il porchetto
Dopo aver mondato il porchetto, gli si
caveranno gli interiori dalla parte del fianco, o per il filo della schiena,
lavandolo a più acque dentro e fuori, et empirsi d’una composizione fatta di
lardo e prosciutto battuto mescolato con la sua coratella e fegato che seranno
ben netti e spetierie comuni, prugne secche, cascio grasso che non sia salato,
uova, et pieno che sarà, cucigli il buco ovver il filo della schiena. Facciasi
cocere il lento foco, e come comincerà a sentire caldo ongiasi la cotica con il
lardo.

Veranno inoltre servite
Le olive di Spagna e limoncini tagliati
 acconci con zuccaro e acqua rosa.
Lattemiele composto da panna montata con zuccaro sopra  con cedri
e la frittata Papalina
 
 
 

 

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