Ristorante
T R A I A N O
Cene d'Arte culinaria
Tradizioni a tavola
“Mirandolina in cucina”
23 Marzo 2000
 
 
Introduzione
Questo appuntamento, dal titolo Mirandolina in cucina,  ripropone alcuni piatti della gastronomia settecentesca che rivivono nelle locande delle commedie di Goldoni, dove ricompaiono i cibi di una borghesia mercantile (soprattutto veneziana) accorta e misurata. Attraverso una lettura attenta del teatro goldoniano è evidente che l’autore consideri maggiormente le locande, come sede di maggiori soddisfazioni
gastronomiche a ogni latitudine. Locande con molta pulizia, con tovaglie e biancheria di Fiandra e delle seducenti Mirandoline che le governano cucinando per clienti particolari con le proprie mani piattini particolari e intingoletti.
O come nella locanda  del Campiello dove Lucieta ordina il suo pranzo di nozze:
“Volemo i risi cola castradina e dei boni capponi e della carne, e un rosto de vedelo e del salà, e del vin dolce ben, e che la vaga; e fè subito che el compare paga…”.
Il panorama più completo della gastronomia ideale della metà del 1700 è proposto in una vivacissima scena del Chi la fa l’aspetta ossia I chiassetti del carnaval in cui Lisandro si dispone a ordinare una colazione che altri per burla dovrà pagare.
In una delle sue commedie più esotiche La sposa persiana ci dà la ricetta giusta per fare il caffè, da vero intenditore:
“L’arabo certamente sempre è il caffè migliore:
mentre spunta da un lato, dall’altro mette il fiore.
Il frutto non è detto che debba esser piccino;
anzi deve esser grosso; basta che sia verdolino.
Usarlo indi conviene di fresco macinato,
in luogo caldo e asciutto con gelosia guardato.
Caffè buono e ben fatto, a farlo vi vuol poco.
Mettervi la sua dose, e non versarlo sl fuoco.
Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto.
Sei, sette volte almeno: il caffè è presto fatto...”

Minestra di finocchio.
Piglierai  il finocchio ben mondato e lo laverai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini e lo metterai in un vaso vetriato con un poco di brodo di gallina, e quando sarà alla cottura vi metterai un poco di vino, un bicchiere di panna di latte due once di pignoli la vati in acqua rosa e ammaccati nel mortaio, e l’astringerai con un brodetto di quattro rossi d’uova e succo di limone, e fatto li metterai fette di pane fritte in butiro, così ne farai minestra.

Polpettone
Fatto di carne di vitello con cacio parmigiano, ricotta grassa una libbra, uva passa e pinoli, un poco di lardo battuto con erbette odorifere, e uova fresche, il tutto incorporato insieme, gettagli sopra un sugo fatto di ova fresche, cioè di rossi, butiro, e zuccaro.

Coniglio
Tagliate il coniglio a pezzi di media grandezza e mettetelo a cuocere in una teglia con olio, burro e uno spicchio d’aglio che poi eliminerete. Mentre il coniglio rosola preparerete un una salsa con le sue interiora, quali fegato, cuore e rognone il tutto
finemente tritato, il tutto cotto in olio e burro con parecchia scorza di limone. Quando il coniglio è a metà cottura aggiungete la salsa e fate andare il tutto a fuoco lento per il tempo rimanente.

Fegato di mongana alla veneziana
Tagliate a filetti 4 o 5 cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di burro un poco d'olio e fatele cuocere dolcemente. Abbiate un fegato di mongana e tagliatelo in fette ben fine e poco prima di servire ponetelo insieme con le
cipolle sopra un fuoco alquanto allegro; aggiungeteci del prezzemolo trito, fatelo cuocere al suo punto muovendolo spesso e servitelo, con due cucchiai di succo di carne e un gran sugo di limone.

Fricandò di vitello e pollo
Prendete del vitello e del pollo che taglierete a pezzi e soffriggete in grasso di maiale. Pestate nel mortaio mandorle, prezzemolo, maggiorana, aggiungendo poi dell’acqua. Versate il tutto sulle carni, rosolate e portate a cottura. Il sugo, che
dovrà essere abbondante, sarà legato da tuorli d’uovo.

Torta di verdure
Pigliarai quattro libre di verdure rifatte in brodo, e gettate in acqua fredda, acciò perdano quel suo odore, le piccarai minute, aggiongendovi una libra di cedro condito grattato, sei mostaccioli in polvere, meza libra di butiro, un ottavo di canella,  quattr’once di zuccaro, sei rossi d’ova, una libra di panna di latte, il tutto ben mescolato insieme, con un poco d’acqua rosa muschiata, facendo un foglio di pasta sfogliata, ontando la padella, proportionata, vi metterai dentro il foglio, e sopra il pieno, coperto con un altro foglio di pasta.

Fagioli in salsa
Mettere i fagioli a bollire in acqua salata e fate cuocere per un paio d’ore. Toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo. In un tegame mettete dell’olio di oliva uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo finemente tritato. Fate colorire il tutto ed eliminate l’aglio; in un mortaio pestate i filetti di acciuga diliscate, fino a ridurle in poltiglia, aggiungeteli al soffritto  assieme a tre cucchiai di aceto e mescolate con cura. Scolate ora i fagioli, versateli in una insalatiera ricoprendoli con la salsa ben calda e teneteli a riposare un’oretta affinché si raffreddano e insaporiscano.

Patate alla veneziana
Prendete delle patate di media grandezza  dopo averle sbucciate e tagliate immergetele in un soffritto di olio, burro e cipolla tritata, in precedenza fatta imbiondire. Fate cuocere le patate a fiamma non molto forte e rigiratele più volte. Quando saranno ammorbidite salatele, aggiungete del prezzemolo e servite.

Zucchine  alla veneta
Affettare le zucchine e mettetele in un tegame con olio e burro, fatele soffriggere e conditele con sale e pepe. Preparate delle uova in una fondina con del parmigiano grattugiato e battetele a frittata. Quando le zucchine sono quasi pronte, rovesciatevi sopra le uova battute e mescolatele bene, e fate cuocere.

Crema fritta
Mettete a bollire ½ litro di latte e quando è pronto levatelo dal fuoco e mescolatevi la vaniglia. In una casseruola mescolate 120 gr. di zucchero, 150 gr. di farina e un pizzico di sale unendo ad essi uno alla volta 6 tuorli e 3 uova intere in modo da ottenere un impasto omogeneo e aggiungete un po’ di buccia di limone grattugiata e il latte sempre mescolando. Mettete la crema sul fuoco e continuando a mescolare portatela a punto di ebollizione, poi togliere l’impasto aggiungendo 30 gr. di burro .
Stendere l’impasto in una lastra precedentemente imburrata a lasciarla raffreddare. Tagliatela in piccoli pezzi e impanateli per poi friggerli in strutto bollente. Una volta cotti cospargerli di zucchero vanigliato.

Budino di cioccolato
Grattugiate 50 grammi di cioccolato fondente, unitelo a 8 dl. di latte e portate ad ebollizione in una casseruola sul fuoco basso versatevi quindi 70 grammi di zucchero e 60 grammi di biscotti sbriciolati, lasciate sobbollire per mezz’ora
evitando che si attacchi, quindi setacciatelo e raccoglietelo in una terrina unendo un cucchiaio di maraschino, e lasciate raffreddare. Battete 3 uova intere, la vaniglia e amalgamate alla crema. Travasate il composto in uno stampo da budino,  cuocete in forno a bagnomaria per 40 minuti.
 
 
 

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