Torna a Ricerche di cucinaQuaglie in casseruola
Le quaglie vanno spennate, fiammate e lavate dopo averle
svuotate. Asciugatele e conditele con sale e pepe. In una casseruola si
pongono fettine sottili di pancetta, cipolle affettate e pezzettini di
sedano e carota. Dopo un minuto si uniscono le quaglie che devono rosolarsi
da ambo le parti. Ora si versa uno bicchiere di vino bianco e, una volta
consumato, si aggiungerà un po’ di passata di pomodoro e poi dell’acqua
calda, quanto basta.
Umido all’anconetana
Lardellare circa 800 grammi di vitello magro con un composto
fatto di 1 fetta di prosciutto crudo a dadini, 2 spicchi di aglio, una
buccia di limone tritato, sale e pepe. Legate la carne e rosolatela in
un tegame dove insieme con un bicchiere d’olio avete messo un trito di
una carota piccola, del lardo, una cipolla, il sedano ed uno spicchio d’aglio.
Quando la carne sarà uniformemente colorata, bagnatela con un bicchiere
di vino rosso. Lasciate riposare e aggiungete 800 grammi di pomodori maturi,
pelati e senza semi. Aggiungete circa un litro di brodo e fate cuocere
a fuoco basso per circa due ore. Aggiungete 50 grammi di burro prima di
servire.
Roscioli all’anconetana
6 belle triglie, squamate, tolte le interiora, lavate
e asciugate. Lasciate per due ore in una marinata con olio, limone e aglio,
prezzemolo, rosmarino, sale e pepe in grani. Passato questo tempo sgocciolatele,
passatele nel pangrattato misto a prezzemolo e poi avvolgete ogni triglia
in una fetta di prosciutto crudo. In pirofila con un po’ di marinata e
poi in forno caldo per 20 minuti.
Trippa alla canapina
Trito con 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota piccola,
1 costa di sedano e 50 grammi di lardo tagliato a dadini. Tutto ciò
dovrà rosolare in pentola con mezzo bicchiere d’olio. Tagliate a
listarelle circa 1 chilo di trippa già bollita, più cotica
di maiale, e fate rosolare anch’essa nel trito. Salate, pepate e aromatizzate
con una presa di maggiorana e la scorza di un limone. Unite 5 pomodori
pelati e senza semi. Diluite con un mestolo di brodo e lasciate cuocere.
A fine cottura, cioè quando la salsa sarà bella densa spolverizzate
con abbondante parmigiano.
Frascarelli
Lessate 150 grammi di riso e a metà cottura aggiungete
lentamente della farina fino a raggiungere la giusta consistenza. A cottura
ultimata versate il composto sui singoli piatti e condite con una salsa
a vostro gradimento. Ve ne suggeriamo una molto veloce: in un soffritto
di sedano, carota e cipolla aggiungete quattro salsicce spellate. Quando
saranno anch’esse rosolate, aggiungeteci 600 grammi di pomodori pelati
e senza semi. Lasciate insaporire per circa 20 minuti. Ora condite i frascarelli.
Cozze ripiene
Lavate 300 grammi di pomodori da sugo e passateli al
setaccio. Tritate 50 grammi di prosciutto crudo e una un po’ di prezzemolo.
Mettete questo trito in una terrina insieme a del pan grattato e al passato
di pomodoro. Miscelate. Ora lavate accuratamente un chilo di cozze freschissime
quindi apritele aiutandovi con un coltellino. Scegliete le valve più
grandi e belle e metteteci dentro due molluschi, poi copriteli con un po’
del ripieno preparato. Disponetele in una pirofila. Irrorate il tutto con
un filo d’olio e poi rimettete la pirofila in forno caldo a 200° per
circa 15 minuti.
Paccasassi
E’ una verdura tipica che nasce soltanto a Portonovo
in primavera. Dopo averla pulita e lavata si mette a cuocere con acqua
e aceto e sale; scolare e metterla in un barattolo con olio. Si lascia
riposare due o tre mesi e poi si può servire per accompagnare lessi
o pesce. Con l’olio del barattolo si possono condire le insalate.
Saraghina a scottadeti
Un chilo d’alici freschissime, limoni, olio extravergine
e sale. Si eviscerano le alici, lasciando la testa, lavarle bene sotto
l’acqua corrente una per una e poi disporle su una graticola e mettere
sulla brace a fuoco moderato. Cuocere bene da ambo i lati. Condire con
succo di limone, sale e olio e mangiare caldissime con le mani.
Ciambellone
Sulla spianatoia disporre a fontana mezzo chilo di farina
e versarvi quattro uova, sbattere e aggiungere man mano 200 grammi di zucchero,
100 grammi di strutto fuso, un bicchierino di mistrà, la scorza
grattugiata di un limone, una dose di lievito per dolci e una dose di vanillina.
Fare una pasta consistente, cui si darà la forma di una fila di
pane e spalmare il dorso con un rosso d’uovo battuto e mettere in forno
per la cottura.