Torna a Ricerche di cucinaSpaghetti coi moscioli
Una versione della ricetta autentica di questo piatto si trova in una
poesia di Ceriago scritta in dialetto anconetano:
Raschio, puliscio, lavo e fago opri una chiopa di moscioli de scoio,
levo i ciccioli, prendo un tegamì, fago suffrige l’aio in t’un po’
d’oio po’ l’erbete tritate fine; giò pepe e sale, giò el
pomodoreto, giò i moscioli….. ’na bela misciatina e lascio pian
pianì covà el sciugheto che andrà a coundì
i spagheti coti al dente.
Crocette in porchetta
Ingredienti
1.5 kg di crocette
150 gr. Di finocchi selvatico
un rametto di rosmarino
4 spicchi d’aglio
3 cl di olio
sale
1 peperoncino
200 gr. Di concentrato di pomodoro
Procedimento
2 decilitri di verdicchio
Dopo aver pulito e sbeccato le crocette, si gettano in un soffritto
di rosmarino e finocchio selvatico tagliati minuti con olio, peperoncino
e aglio schiacciato. Bagnare poi con del buon verdicchio; una volta evaporato
il vino aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua.
Scuotendo di tanto in tanto il recipiente portare fino a cottura ultimata
aggiustando di sale.
Sardine crude marinate
Ingredienti
400 gr. Di sardine
½ litro di aceto di vino bianco
uno spicchio d’aglio
olio d’oliva exstravergine q.b.
sale
Procedimento
Pulire e diliscare le sardine senza rompere la loro pelle, lavarle
bene in acqua corrente e marinarle per almeno cinque ore in aceto con uno
spicchio d’aglio; dopodiché risciacquare il tutto con acqua e aceto,
scolare bene e sistemare le sardine in una pirofila e irrorarle d’olio
con un leggero trito di aglio e prezzemolo, sale e servire
Salsa del Papa
Ingredienti
150 gr di capperi
una cipolla
100 gr. Di burro
acqua q.b.
una spruzzata di aceto di vino bianco
un pizzico di farina bianca
Procedimento
Tritare molto finemente dei capperi, dopo averli ben lavati, e delle
olive e metterli in un soffritto di cipolla al burro e quando è
colorito bagnare con dell’acqua al fine di disfare il composto, lasciar
bollire e aggiungere al termine una spruzzata di aceto bianco con una spolverata
di farina e dei riccioletti di burro. Amalgamare molto bene e servire.
Spigola al radicchio e rosso Conero
Ingredienti
Una spigola da 1,5 kg.
Una cipolla bianca
Della farina bianca
3 decilitri di vino Rosso Conero
300 gr. Di radicchio
Procedimento
Preparare la salsa di radicchio con un soffritto di cipolla e bagnarla
con del rosso Conero, intanto far rosolare una spigola ben lavata e squamata
in olio dopo averla infarinata molto bene. Quando si è rosolata
e la sua pelle diventa croccante ambo i lati, bagnare con del Rosso Conero
e lasciar evaporare il vino. Glassare con la salsa al radicchio il fondo
del piatto di servizio e appoggiarci sopra la spigola
Risotto mare e monti di tradizione anconetana
Ingredienti
250 gr. Di riso
100 gr. Di calamaretti
100 gr. Di vongole sgusciate
100 gr. Di cozze sgusciate
50 gr. Di seppie
50 gr. Di bietola
100 gr. Di zuppa di legumi
100 gr. di funghi
olio exstravergine d’oliva q.b.
due spicchi d’aglio
sale
Procedimento
In una pentola far imbiondire con dell’olio dell’aglio in precedenza
tritato, a questo punto unirvi dei calamaretti, delle vongole prima aperte
e sgusciate, delle cozze precedentemente aperte e sgusciate, e delle seppie
tagliate finemente Far rosolare il tutto ed aggiungervi della bietola tagliata
sottile, della zuppa di legumi cui avrete aggiunto dei funghi precedentemente
saltati in padella con aglio. Versare il riso e cominciare la sua cottura
aggiungendo a mano a mano dell’acqua di cottura delle cozze e delle vongole.
A cottura ultimata aggiustare di sale e servire.
Pincicarelli alla giudia con patate
Ingredienti
500 gr. Di pincicarelli puliti
300 gr. Di patate
2 cucchiai di olio exstravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
un bicchiere di vino bianco
sale
Procedimento
In una casseruola con olio d’oliva si fanno soffriggere dei spicchi
d’aglio schiacciati, poi si aggiungono i pincicarelli tagliati a metà
in precedenza ben puliti assieme alle patate tagliate a rondelle piuttosto
spesse. Evaporato il loro liquido aggiungere del vino bianco e salarli
a dovere. Evaporato il vino aggiungere dell’acqua se necessario. A cottura
ultimata servirli con del prezzemolo trito sopra
Orate all’anconetana
ingredienti
3 orate di grandezza media
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino verdicchio
3 uova intere
200 grammi di mollica di pane
4 filetti di acciughe ben lavate
3 cucchiai di olio d’oliva
una grattata di noce moscata
sale e pepe
Procedimento
Pulire e lavare le orate ed immergerle, dopo averle ben asciugate,
per circa due ore in una marinatura così composta: aglio tritato,
cipolla tritata, del timo, una foglia di alloro sbriciolata, odore di noce
moscata grattugiata, sale, pepe, olio d’oliva, vino bianco.
Nel frattempo preparare le uova sode di cui si utilizzeranno soltanto
i tuorli per preparare una salsa composta con filetti di acciughe diliscate,
uno spicchio d’aglio tritato, del pane ammollato in aceto e poi strizzato,
il tutto pestato in un mortaio fino ad ottenere una crema liscia e leggermente
densa con un colore giallo.
Appena scolate dalla marinatura, le orate, si adagiano su una
graticola ben calda per poi cuocerle ai carboni e di tanto in tanto si
ungono con un po' d'olio. A cottura ultimata spalmare la salsa sopra il
pesce e servire.
Crostini alle vongole
Ingredienti
1 kg., di vongole nostrane
2 spicchi d’aglio
olio exstravergine d’oliva q.b.
un cucchiaino di prezzemolo tritato
un succo di ½ arancio
5 fette di pane comune
procedimento
far aprire le vongole in un soffritto di aglio ben tritato e lasciar
raffreddare, intanto prendere le fette di pane e arrostirle alla griglia.
Sgusciare le vongole ed adagiare la polpa sulle fette di pane e ritirare
la salsa sul fuoco aggiungendoci la spremuta dell’arancio. Condire i crostini
con la salsa e metterci sopra del prezzemolo tritato.
Mugella al cartoccio
Ingredienti
3 mugelle di circa 300 gr.
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
un po’ di prezzemolo
un po’ di timo
olio d’oliva q.b.
Dopo aver pulito e squamato il pesce, lavare ed asciugare il pesce.
Preparare a pare un composto con del timo, prezzemolo, aglio, cipolla,
sedano e carota e condirlo con sale e pepe. Far soffriggere questo composto
in un tegame con un filo d’olio d’oliva, una volta colorito farlo
raffreddare per poi riempirci le mugelle. Adagiare il pesce così
farcito in dei cartocci precedentemente unti con olio e annaffiare il pesce
con un po’ di vino bianco e dei spicchi di pomodoro maturo. Richiudere
i cartocci e far cuocere in forno per circa ½ ora.
Brodetto all’anconetana
Ingredienti
Una seppia
Uno scorfano
Un piccolo S. Pietro
Un pezzo di palombo
Una sogliola
Una triglia di scoglio
Un pesce ragno
Una orata
Una mugella
Un rombetto
Uno scampo
Dei cannelli
Delle cozze
Delle vongole nostrane
Olio d’oliva exstravergine
Dell’aceto bianco
Tre spicchi d’aglio
Una cipolla
4 pomodori maturi
Procedimento
Dopo aver pulito, squamato e lavato il pesce, tagliarlo in grossi pezzi
lasciando le teste. Preparare un soffritto di aglio e cipolla con olio
exstravergine di oliva e una volta pronto allontanare dal fuoco e bagnare
con del buon aceto bianco, lasciarlo evaporare per un paio di minuti, quindi
aggiungerci dei pomodori maturi tagliati a rondelle piuttosto spesse. Rimettere
sul fuoco e aggiungere il pesce, coprire con un coperchio e lasciar cuocere
per almeno tre quarti d’ora a fuoco dolce, muovendo il tegame ogni tanto.
Servire questo brodetto con delle fette di pane abbrustolite e strofinate
con aglio.
Frittura di guatti
Ingredienti
400 gr. Di guatti
1 litro d’olio di semi
300 gr. Di farina bianca
sale
procedimento
dopo aver ben pulito il pesce lavarlo in abbondante acqua e scolarlo
con le mani. Passarlo alla farina e friggerlo in olio molto caldo. A cottura
ultimata scolare dall’olio, salare e servire.
Mormori alla griglia
Ingredienti
4 mormori
foglie di alloro
sale
olio d’oliva exstravergine
succo di limone
procedimento
dopo aver ben pulito il pesce squamandolo e lavandolo, si asciuga bene
e si condisce con del sale e olio, per poi metterlo a cuocere in graticola
coprendolo con delle foglie di alloro, sopra a dei carboni. Ultimata la
cottura condire il pesce con del succo dio limone e un filo d’olio exstravergine
d’oliva
Fiori di zucca fritti
Ingredienti
10 fiori di zucca
3 uova
300 gr. Di farina bianca
sale e pepe
un litro di olio di semi
procedimento
Pulire e privare del gambo e dei pistilli i fiori di zucca, lavarli
ed asciugarli molto bene. Preparare una pastella un po’ fluida fatta con
le uova, il sale, il pepe e la farina ed immergervi un po’ alla volta
i fiori, scolarli e tuffarli in olio di semi bollente e far dorare ambo
i lati. Una volta cotti, scolarli e servirli subito.
Cannelli arrosto
Ingredienti
1 kg. Di cannelli freschi
200 gr. Di pan grattato grossolanamente
1 pomodoro maturo
due spicchi di aglio
due cucchiai di olio exstravergine
un po’ di prezzemolo
sale e pepe
procedimento
Pulire e lavare i cannelli togliendo la sacca di sabbia ed aprirli
a metà, mandando la sua carne in un solo lato. Nel lato vuoto riempire
con la seguente farcia di pane: tagliare il pomodoro maturo a cubetti e
condirlo con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, olio, aglio tritato.
Una volta fatta questa operazione, richiudere il cannello e cuocerlo
al forno a 180 gradi per circa 12 minuti, servire ben caldi.
I caccialepri
500 grammi di caccialepri
uno spicchio di aglio
tre filetti di acciughe sotto sale
olio exstravergine di oliva q.b.
un filo di aceto bianco
procedimento
pulire i caccialepri e lavarli accuratamente e romperli un po’ con
le mani.
Lavare le acciughe sotto l’acqua corrente e tagliarle a pezzettini
piccoli, ed aggiungerle ai caccialepri che verranno conditi con dell’olio
exstravergine e un filo di aceto bianco. Questa insalata necessita di almeno
4 ore di macerazione prima di consumarlo
Parnanzola
400 gr. Di Parnanzola
200 gr. Di farina
600 gr. Di olio di girasole
procedimento
questo pesce non va assolutamente pulito ma solo rinfrescato
con acqua, viene poi ben infarinato e poi fritto in olio bollente. La sua
cottura è molto rapida quindi circa 2 minuti.
Zuppa di ballari
Circa 30 ballari di numero
Tre spicchi di aglio
300 grammi di pomodori maturi
½ cipolla bianca
olio exstravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe
pane da bruschetta
procedimento
far soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in un tegame con dell’olio
di oliva exstravergine, una volta imbiondito il fondo aggiungere i pomodori
maturi tagliati a fette e far cuocere fino a che non prendano un bel colore
oro, intanto spazzolare i balleri sotto l’acqua corrente e aggiungerli
nel tegame del pomodoro. Far cuocere per circa 15 minuti e servire con
del prezzemolo trito sopra ed un filo d’olio exstravergine. Accompagnare
questo piatto con del pane abbrustolito.
Stoccafisso alla anconetana
ingredienti
Un chilogrammo di stoccafisso marca ragno bagnato, quattro acciughe,
due coste di sedano, una cipolla, due carote, un rametto di rosmarino.
Un bicchiere di vino bianco secco, un peperoncino, 1, 5 litri di olio extra
vergine di oliva, un letto di olive nere. Un chilo di pomodori maturi,
un chilo di patate, sale quanto basta.
Preparazione
Pulire lo stoccafisso togliendo la spina centrale e tagliati a pezzi
l' area di circa tre dita. Preparare un trito di sedano, carote, cipolla,
capperi, acciughe e rosmarino.
Disporre lo stoccafisso sulla metà di una casseruola dal bordo
alto, aggiungendo sull' altra metà delle patate tagliate a fette
di media grandezza. Condire il tutto con sale, peperoncino tagliato piccolissimi
pezzi, e con per il attrito precedentemente preparato, aggiungere il vino
bianco, l' olio ed allungare con acqua fredda fino a coprire il tutto.
Disporre sullo strato superficiale di pomodori tagliati per metà
delle olive nere, lasciando cuocere per circa tre ore a fuoco lento.
Si consiglia di servire questo semplice piatto tipico della cucina
anconetana circa 12 ore dopo la cottura.
Brodetto al’ anconetana
Ingredienti
Due chilogrammi di pesce (scorfano, pagello, gallinella di mare, sgombro,
rana pescatrice, cefalo, palombo, seppie, scampi). 1 cipolla, 4 spicchi
di aglio, prezzemolo quanto basta, ½ bicchiere di aceto, ½
kg. Di pomodori maturi, sale quanto basta, peperoncino, brodo di pesce.
M preparazione
In una casseruola di media grandezza, ma dai bordi alti, far soffriggere
nell'olio di oliva fino ad una doratura l' aglio la cipolla, finemente
tagliata; aggiungere il prezzemolo tritato, bagnando con aceto e lasciando
evaporare completamente. Unire pomodori lasciati interi ed il brodo di
pesce, condendo con sale e pepe e lasciando bollire.
Aggiunge il pesce precedentemente pulito, privato del teste e della
coda e tagliati in pezzi di giusta misura. Far cuocere il tutto a fuoco
normale per 40 minuti circa. Si consiglia di servire su piatto già
caldo, guarnendo la portata con fette di pane nero atto stato.
Pollo in potacchio
Ingredienti
1 pollo di media grandezza 100 grammi di olio 6 spicchi di aglio, un
rametto di rosmarino, 2 pomodori maturi, un bicchiere di vino bianco, sale
e pepe.
Procedimento
Far imbiondire in una casseruola con dell’olio, l’aglio non sbucciato;
aggiungere il pollo precedentemente tagliato a pezzi, il rametto di rosmarino
e condire con il sale e il pepe e lasciarlo rosolare. Bagnare con il vino
bianco e far evaporare un po’, aggiungere i pomodori maturi tagliati a
fette e lasciar cuocere per circa ½ ora mescolando spesso.
Gnocchi alla papera
Ingredienti:
Una parte era di media grandezza, della carne macerata e, del lardo
di maiale macinato, un sedano, una carota, una cipolla, sale e che, maggiorana,
concentrato di pomodoro, vino bianco.
Preparazione
Soffriggere il lardo macinato con e il sedano e la carota,
far rosolare ed aggiungere del vino bianco la papera precedentemente tagliata
a pezzi non molto grandi, e la carne macinata. Una volta rosolato
aggiungere il sale, il pepe, la maggiorana e il concentrato di pomodoro
ultimando così la cottura.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente saltati in padella aggiungendo
del parmigiano grattugiato.
Spaghetti alle nocchie
Ingredienti
Tre spicchi di aglio, una cipolla, del prezzemolo tritato, olio
exstravergine di oliva, un filo di aceto, 2 pomodori maturi, 500 gr. Di
nocchie, sale e pepe.
Procedimento
In una casseruola far soffriggere assieme all’olio di oliva l’aglio
e la cipolla finemente tritati, nel frattempo lavare accuratamente le nocchie
e pulirle, tagliandogli le alette e le parti spinose della coda. Una volta
rosolato il fondo, aggiungere le nocchie e lasciar soffriggere per qualche
istante, a questo punto bagnare con aceto e lasciar evaporare. Aggiungere
i pomodori precedentemente tagliati a cubetti, il sale e il pepe. Lasciar
cuocere fino ad ottenere una salsa di colore oro. Con questa salsa condirci
gli spaghetti cotti al dente in un brodo di pesce.
Bombi all’anconetana
Ingredienti
2 kg. Di bombi, 1 litro di verdicchio, tre spicchi di aglio, sale,
pepe, .olio di oliva
Procedimento
Spazzolare i bombi sotto l’acqua corrente e lasciarli imbianchire per
circa 45 minuti in una pentola a fuoco medio con dell’acqua. Intanto preparare
un fondo con aglio, olio di oliva e lasciar soffriggere. Aggiungere i bombi
ben scolati e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per fino all’evaporazione
quasi completa del liquido.
Vongole, patate, salsiccia
Ingredienti
500 gr. Di vongole, 200 gr. Di patate, 100 gr. Di salsiccia, del vino
bianco, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, olio exstravergine di
oliva, sale e pepe.
Procedimento
Far soffriggere in un padella l’aglio con dell’olio e incorporarci
il prezzemolo tritato. Aggiungere le vongole, il bicchiere di vino, Le
patate precedentemente sbollentate e tagliate a cubetti, le salsicce fatte
a palline, del sale, del pepe e lasciar cuocere per circa dieci minuti
con il coperchio a fuoco medio.
Si servono su una scodella con pane grigliato.
Moscioli gratinati
Ingredienti
Due chilogrammi di moscioli del Conero, un bicchiere di olio extra
vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, 100 grammi di polpa di
pomodoro, pane grattato, prezzemolo tritato, pepe.
Procedimento
Dopo aver pulito e moscioli, metterli in un tegame ed aprirsi a vapore.
Separare una parte con il frutto. Preparare una farcia con aglio,
prezzemolo, pomodoro, olio, e una parte dell'acqua di preparazione delle
corse, ed il pane grattugiato. Farcire le cozze e condire con un filo di
olio. Cuocere al forno a 180° per circa 8/10 minuti.
Trofie de Traià
Ingredienti
Una cipolla, olio exstravergine di oliva, due kg. Di raguse, finocchietto
selvatico fresco, sale e pepe.
Procedimento
Sbollentare le raguse in acqua salata, sgusciarle e lavarle molto bene
in acqua fredda. In una padella far soffriggere la cipolla tagliata fine
con dell’olio e aggiungere le raguse far rosolare e inserire il finocchio
fresco tagliato finemente, e del vino bianco. Far evaporare il licquido
ed aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini condire con del sale e pepe.
Togliere le raguse a tre quarti di cottura e far ritirare il sugo. Sistemare
le raguse nel piatto e condirle con il sughetto con del prezzemolo tritato.
Qui di seguito viene riportata la ricetta come ci è pervenuta
Seppie in umido con piselli
Ingredienti
500 gr. Di seppie freschissime
250 gr. Di piselli già sgranati
una cipolla
dell’olio di oliva exstravergine
300 gr. Di Pomodorini
sale e pepe q.b.
procedimento
In un tegame, fare un soffritto di cipolla tagliata grossolanamente
con dell’olio di oliva exstravergine, una volta imbiondito questo fondo,
aggiungere lontano dal fuoco un mestolino d’acqua che serve per insaporire
e far fare un sughetto. A questo punto unire dopo aver pulito, spellato,
lavato e tagliato a listarelle le seppie e condire con del sale e pepe.
Aggiungere qualche pomodorino e portare a tre quarti di cottura, dopodiché
aggiungere i piselli appena tolti dal loro bacello e far continuare la
cottura fino ad ottenere una salsina un po’ densa.
Cicerchiata
Ingredienti
200 gr. Di miele
150 gr. Di zucchero
1 kg di strutto
una buccia di limone grattugiata
una buccia di arancio grattugiato
500 gr. Di farina
3 uova
½ bicchiere di anice
100 gr. Di burro
procedimento
Preparare una pasta con 500 gr. Di farina, 3 uova, ½ bicchiere
di anice, 100 gr. Di burro l’impasto deve risultare abbastanza morbido
da poterlo arrotolare in forma cilindrica piccola e lunga. A questo punto
tagliarlo in tanti piccoli pezzi, che verranno arrotondati a mano a forma
di piccoli ceci. Prendendoli pochi alla volta friggere queste pallottoline
in strutto bollente fino ad ottenere un bel colore orato, e una volta scolate
vanno riposte in un tegame dove si andrà ad aggiungere un liquido
denso fatto con 150 gr. Di zucchero messo a scaldare con 200 gr. Di miele,
una grattugiata di limone, una grattugiata di buccia di arancio, mescolare
con cura con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto compatto.
Dopo aver oleato un vassoio, mettere il composto in questo recipiente e
farlo raffreddare modellandolo a forma di ciambella.
La cicerchia si serve fredda tagliata a spicchi