Tavole rinascimentali
Storie di trincianti e di scalchi del XVI secolo
20 Gennaio 2005
Tavole rinascimentali
Storie di trincianti e di scalchi del XVI secolo
20 Gennaio 2005
La tradizione dello scalco risale alle corti principesche
di Carlo Magno, e per tradizione lo scalco doveva essere un nobile, almeno
come titolare. Ma è nel Rinascimento che la scalcheria raggiunge
il suo apice tanto che la scuola di scalchi italiana venne frequentata
da nobili di Francia Germania e Inghilterra. In questo periodo si dividono
le mansioni dello scalco in scalco vero e proprio con funzioni di maggiordomo
ed economo, assistito da un trinciante e da un coppiere che, ovviamente,
si occupava delle bevande.
Quindi un’altra figura importante diviene quella del
trinciante, che doveva trinciare dinanzi al suo padrone o bene in vista,
e scegliere forcine e coltelli adatti a ciò che doveva tagliare.
Si presentava con le forcine, i coltelli e saliera poggianti su di un tondo,
di metallo o di peltro ricoperti da una salvietta. Tagliava le varie carni
e poi le poggiava sui tondi del padrone e dei commensali, cospargendole
con un po' di sale, sparso dalla punta del coltello stesso. Il trinciante,
di tutto ciò che tagliava, poteva scegliere una parte abbastanza
degna come proprio cibo. Altro professionista era il Coppiere in genere
giovane, garbato, doveva porgere la coppa, coperta da una salvietta, con
mano ferma, scoprirla, versare il vino, allungarlo con l'acqua, come usava
a quei tempi, e sistemare sotto la coppa un piatto concavo.
Per cuocere in più modi i fegati d’oche,
di papari, di pavoni, di galli d’India, di capponi, di
galline, et di ogni altra sorte di volatili. Tra gli altri fegati, quello
di gallina
e di cappone, sono i più perfetti et si
potranno fare fegatelli in rete di capretto, o di castrato, o di porco,
et cuocerai nello spedo, tramezzati con alcune fettoline di lardo
et foglie di lauro o di salvia.
Panunto con provatura fresca.
Abbruscate le fette di pane, rivolgetele una volta, distendete
le fette nella padella, e mettete per ciascuna una fetta sottile
di
provatura fresca, mettasi di sopra un coperchio, e come
la provatura sarà risolata spruzzivisi un poco di acqua di rosa,
et mettavisi di sopra zuccaro e cannella.
Coniglio arrosto
Il coniglio, rienpisi con un poco di lardo battuto, uva
passerina, finocchio, sale, pepe, cannella, et garofani, riserrate il taglio
e arrostitelo, volendolo in salmonea, pigliate il suo fegatino, et fatelo
bollire con uva passera e aceto forte tanto che sia cotto, passatelo
per la stamigna serrato con il medesimo aceto, rimettetelo a bollire con
zuccaro , cannella et pepe, garofani, et sale, aggiongavisi dell’uva passerina
intiera, come sia cotto il coniglio, mettetelo in un pignottino,
et mettavisi sopra così calda la salmonea.
Agnellotti in minestra
Piglia fiore di farina et fanne pasta finissima con acqua
tiepida, un ovo, et sale secondo la quantità che ne vorrai fare.
Ripieno carne di vitello grassa et magra et sia lessa e si batte et vi
si mescoli poi uve passere, garofani, pepe, cannella, sale et tre rossi
d’ovo, cacio parmigiano grattato, un poco di zafferano. Et del tutto
si faccia una pasta ben unita insieme e poi distendi la pasta in spoglia
sottile et di detto ripieno formerai tortelli grossi involti in detta
spoglia et tagliati con lo sprone et poi fatti che seranno si involtano
in su con le dita a modo di pasticci. Et mettili a cuocere in buonissimo
brodo, basta che bollino per uno spatio di quarto d’ora e non più
et si servino con cannella sopra
Pasticcio di pesce
Piglierai il pesce ben scagliato e lavato, scolato dall’acqua,
poi farai la tua pasta con uova, sale e butiro, ovvero buon olio, e l’assotiglierai,
poi haverai pepe, cannella gengevro e un poco di zafferano che sia in tutto
una buona cucchiara e l’involterai intorno al detto pesce, poi serrerai
la pasta come lo vorrai aserrare, gli metterai specie nel buco succo di
naranci, e qualche fetta di narance tagliata e olio ovvero butiro, e fatto
il pastello lo farai cuocere nel forno.
Per arrostir nello spiedo e su la graticola il petto
della detta vitella ripieno
Empiasi il detto petto di lardo battuto, et herbicine,
agli, uova, et spetierie, et facciasi rifare all’acqua che bolla, et rifatto
che sarà cavasi et lasciasi raffreddare, et impillotosi di lardo
minuto, con alcuni rametti di rosmarino per dentro, insedi, et facciasi
cuocere
a lento foco. Cotto che sarà vuol essere servito
così caldo col sugo di melangole over di limoncelli sopra.
Per arrostire il gallo d’india
Il gallo d’india è più grosso del pavone
nostrale, spiumato che sarà e privo delli suoi interiori, accomodisigli
il petto perciochè ha un osso, e staccasi con destrezza la
carne dal detto osso, et empiasi con detta composizione: quattro libbre
ìdi lardo che non sia rancido e battisi con il coltello minuto con
due libbre di fegato di capretto, o d’altri animali quadrupedi, e tagliasi
in bocconcini piccoli e giungagli con essi menta, maggiorana, pimpinella
e prezzemolo battuto e quattro rossi d’uova crudi, un’oncia di pepe e cannella
e mezza
oncia di garofani e noci moscate peste e mezza libbra
di prugne o visciole secche.Empito che sarà facciasi rifare in acqua
e rifatto che sarà lasciasi raffreddare et impilottasi
di lardo minuto, benchè fosse grasso et pieno non occorrerà
impilottarlo di lardo ma si haveranno di ponervi alcuni chiodi di garofani
inspedisi e facciasi cuocere adagio
Misto di insalate ripassate
Sia sempre di più qualità o la cicoria
o la borragine, o la lattuga o l’indivia, lava le foglie intiere, cuocile
e scolale una o più volte. Non importa. Spremile in due taglieri
e tritale bene o batti e aggiungi sale, olio, aceto, e sapa. E se vuoi
pepe e garofani. Soffriggi e servi in tavola con pepe.
Torta di mangiare bianco
Piglia otto o dieci chiare d’uova e sbattili molto bene,
poi habbi once quattro di zuccaro, e d’acqua rosata once due e ponile nelle
dette uova, poi habbi mangiar bianco, hovvero cavi di latte in quella
quantità che ti pare abbastanza per fare la torta, e incorpora
insieme con le sopradette cose, poi empi le tue sfoglie tingendo prima
la tiella di sotto, e ponendo butirro disfatto sopra la spoglia e poi la
porrai a cocere cotta che sarà li porrai onice quattro di zuccaro
fino. Ma queste torte staranno meglio con una spoglia ovvero facendole
le reticelle o gelosie di pasta reale.
