Il Libro della cocina fu dato alle stampe per la prima volta più di cent’anni or sono, a cura di Francesco Zambrini il quale, nell’atto di pubblicarlo, tenne a dichiarare di esser mosso dal desiderio di accrescere sempre più la messe de’ vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle arti, non già perchè avesse in animo di porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina. Concessa peraltro la legittimità dei proponimenti manifestati dallo Zambrini, il Libro della cocina si offre oggi alla nostra attenzione soprattutto in forza del suo contenuto, per il quale rappresenta la più organica tra le antiche testimonianze della letteratura gastronomica italiana. Di questa letteratura il Libro della cocina non sembra essere tuttavia il capostipite: l’ordinata distribuzione della materia e certa ricercatezza d’espressione inducono a ritenere, piuttosto, che esso costituisca il prodotto di una elaborazione tecnica e letteraria che si rifà ad altre fonti, garantita per un verso dai riferimenti a ricette francesi e spagnole e per altro lato dalla compresenza di altri trattati, sia pure lacunosi, come le Ricette d’un libro di Cocina del buon secolo della lingua e il Frammento di un libro di cucina del XIV , dei quali il secondo è contenuto nel medesimo codice bolognese in cui figura il ricettario . In sede di giudizio tecnico il Libro della cocina va posto su di un piano d’inferiorità rispetto al coevo Libro per cuoco di Anonimo Veneziano: il suo difetto più considerevole è costituito dall’assenza assoluta di indicazioni relative alle dosi, affidandosi l’Autore, si direbbe, al buon senso e al gusto personale di chi avrebbe applicato le sue ricette; meno rilevante, ma non trascurabile, la mancanza di liste di vivande e di precetti di scalcheria, i quali d’altra parte non figurano neppure nel Libro per cuoco. Apprezzabili sono per contro alcuni consigli dietetici che compaiono fra le ultime ricette, dedicate prevalentemente agli infermi, talvolta con specifica funzione terapeutica. Il Libro della cocina è contenuto in un codice miscellaneo che si conserva presso la Biblioteca Universitaria di Bologna. Il codice è membranaceo, di complessive carte 101 in folio, in due colonne. II trattato, occupa le ultime 19 pagine, alle quali seguono alcune ricette mediche scritte da altra mano. Circa la datazione del codice, tra le due ipotesi avanzate dallo Zambrini, il quale lo assegnerebbe al finire del secolo XIV oppure ai primissimi anni del susseguente, propendiamo per la seconda, sia per il carattere evoluto della grafia, sia per la maturità della lingua di cui si serve l’Autore, che sembra essere toscano d’origine.  Per la riproduzione del testo ci siamo fondati, di massima, sull’edizione datane dallo Zambrini, collazionandolo tuttavia sul manoscrirto originale e procedendo
a qualche intervento in occasione di piccole dimenticanze o di qualche arbitrario ammodernamento grafico.
Del Libro della cocina ha dato una ristampa anastatica l’editore Forni, di Bologna

Da: “ l’arte della cucina in Italia” a cura di Emilio Faccioli

De le lasagne
Togli farina bona, bianca; distempera con acqua  tiepida, e fa’ che sia spessa: poi la stendi sottilmente e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone o d’altra carne grassa: poi metti nel  piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.

De’ salsiccie, o vuo’ tortelli di pesce
Metti il pesce in acqua bullita, si che si possa bene spolpare da le spine, e togli erbe odorifere, trite  bene insieme con la detta polpa di pesce, e spezie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e  bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e falle per lungo o per traverso,  come ti piace.

Del paparo
Taglia la gola aI paparo o oca, pelalo bene e  bruscia; taglia i piei, cavali l’interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali case non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d’acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d’inde. E quando serà, assai cotto, levalo dal fuoco, e da’ mangiare col succo d’aranci, o di limoncelli, o di lumie.

Del coppo di latte caprino, o pecorino
Togli farina bianca, distemperala e fa’ la pasta per il coppo, a mode di berretta, e poni nei testi si che sia forte. Poi togli bene latte con ova  dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo competentemente; e puoi rompere l’ova sane con esso, chè si cocano nel latte.

De’ porri.
Togli porri interi, bene lavati, e fessi in quattro parti, e lessali un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi togli farina, e distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino co la mescola fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porti a pezza a pezza, et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio ad
abbundanza.

A empiere una spalla o altro membro
Togli spalla di castrone e leva la carne dall’osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia troppo spesso né molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e stendila, su la taola, e togli la metà de la detta carne e stendila su per la detta rete: poi prendi l’osso de la spalla e pòllo su la detta carne: e poi togli l’altra metà di carne e pòlla sul detto osso de l’altra parte, si che l’osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo si che basti, e da’ a  mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.

A fare i cauli bianchi bene cotti.
Togli i torsi del caulo, e mondali bene, si che de le frondi niente ci rimagna; e troncali nel tenero de la cima: e quando bolle la pentola, con oglio et acqua, gittavi dentro i detti torsi, o vero bianco de’ cauli, e mettivi del bianco di finocchi, et falli tanto bollire, che sia bene spesso. Et se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di carne, o di cappone, pepe, polvere di spezie, ova dibattute, zaffarano a colorare; e da’ al Signore.

De la casciata
Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino; poi togli ova e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta e assapora di sale e fa’ cocere.  Nelle predette cose, se vi si mette menta o nepitella pesta, si chiama erbata; e  puossi fare con scalogne e zucche; e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.

De’ ceci
Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli.

De la torta parmesana.
Togli pulli smembrati e tagliati e friggile con le cipolla ben tritata con lardo in bona quantità e cotti i polli abbastanza mettivi su spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano  in bona quantità e trita forte... in bona quantità e poni la medolla: sopra ‘l grasso di quello, e batti col coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato. Poi togli queste un’altra quantità e fanne ravioli; e togli anche cascio fresco e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco e fanne ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con ova. Togli anche amandole monde, pestale forte e  dividile in due parti; nell’una mettivi de le spezie in bona quantità, nell’altra mettivi zuccaro; e de l’una e de l’altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli ova e falli pieni. Togli anche presciutto crudo e taglialo sottile e fa’ similmente salsucce; poi togli ova dibattute e mesta con li detti polli in uno vaso e pòllo sulla bragia, e mescola mescola con la mescola fino a che sia spesso; poi levalo dal fuoco e
assaporalo di sale. Poi togli farina bene monda e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli e ungi la detta pasta: poi nella detta pasta fa’ un solaio di carne d’essi polli; nel secondo solaio, poni ravioli bianchi col savore di sopra; nel terzo solaio poni presciutto e salsucce, tagliate come detto è. Nel quarto solaio poni de la, detta carne. Nel quinto poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de’ ravioli d’amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche metti sopra la detta carne il savore; e in ciascuno solaio poni spezie abbastanza; poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la bragia e poni il testo sopra, e di sopra e di sotto sia la bragia. Scopri spesso la detta torta e ungila con lardo; e se la si rompesse, togli la pasta sottile e sottilmente menata e bagnala coll’acqua e poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.

Del pastello romano
Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme. e friggili un poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in buona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello e fa’ uno fore nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da’ mangiare. Simile modo si può fare di cascio fresco con carne battuta.

De le pere.
Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella acqua, polle a bullire in &a aqua con sale et oglio, e poca cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a cocere: e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in scutelle. E similmente puoi fare in poco di latte d’amandole senza oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.

De’ crispelli, ovvero frittelle ubaldine.
Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto: da poi mettivi su zuccaro o mele, e mangia.
 
 

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