21 Febbraio 2002
François Pierre De La Varenne
Il cuoco francese secolo XVII

Della carriera di La Varenne, si hanno poche notizie, finchè fu nominato Escuyer de Cuisine di Louis Châlon du Bled marchese d’Uxels. Era stato marmiton nelle cucine della duchessa di Bar sorella di Enrico IV e raggiunse fama e potenza grazie alla benevolenza del re. François  Pierre de La Varenne fu uno degli artefici della svolta che vide la Francia assumere la posizione che era stata dell’Italia e autore del  libro “Le cuisinier françois” (Il Cuoco Francese) che fu pubblicato per la prima volta nel 1651 a Parigi. Questo libro ebbe una enorme fortuna anche in Italia dove tra le più antiche edizioni tradotte in italiano ci fu quella pubblicata a Bologna da Giuseppe Antonio Davico nel 1682. Le edizioni si susseguirono fino al primo quindicennio del XIX secolo. Questo libro è molto importante perché rappresenta il primo testo di cucina  francese moderna, ed ha un certo peso da quando circa  trecento anni prima fu scritto le Viander, ma non è completamente innovatore sul piano del gusto. La Varenne rappresenta per noi un legame tra la tradizione rinascimentale italiana e l’evoluzione  gastronomica francese dove notiamo un alleggerimento nell’uso delle spezie e un modo più moderno di cucinare. Ma è evidente che il La Varenne si muova nell’ambito della cultura italiana ecco perché fin da subito venne tradotto e diffuso in Italia. La modernità di La Varenne consiste nel modificare e razionalizzare la composizione del piatto assecondando la nuova tendenza delle persone raffinate che dalla tavola vogliono ora, piacere e non rappresentatività.

Insalata d’anchiove
Lavate bene le anchiove con del vino, levatene le spine, tagliatele in due parti e mettetele sopra di un tondo, guarnitele con del petrosello o sminuzzato, e delle scalogne pur sminuzzate, ed attorno al tondo mettetevi delle fettoline di insalata rossa, con de’ capperi, di poi mettete dell’oglio, del pepe bianco, un poco di succo di limone, e veramente dell’aceto, rimovete bene ogni cosa insieme dentro un piatto separatamente, e spargetevi poi sopra dell’anchiove, quando vorrete servirle.

Fricassea di pesce
Se il pesce è grosso, bisogna tagliarlo in pezzi dopo che è stato curato, e lavato, di poi metterlo dentro nel butirro, con del sale, pepe, garofano, scorza di melangolo, ed erbe fine, una cipolla, o scalogna, e farlo cuocere, aggiungendovi  dell’agresta, o dell’aceto, ed un poco d’acqua, o del brodo di pesce; raschiatevi della noce moscata quando sarà messo dentro un piatto.

Potacchio di riso
Pigliate quattr’oncie di riso, e fatelo cuocere con del buon brodo di carne senz’erbe, aggiungendovi sal fine, ed un poco di zadrano, ovvero alcuni torli d’ova sbattuti con un poco di brodo per far giallo il riso, smovete un poco ogni cosa  insieme nella pignata, e poi ministrate.

Pasticciata
Pigliate qualsivoglia carne, che vi parerà,  due libbre di vaccina dalla parte del lombolo, levate via la pelle, i nervi, e le ossa, e pestatela minuta con quattr’once di  grasso di vaccina, con due oncie, o quanto vi sarà bisogno di lardo senza la superficie, rompete di poi le ossa, e mettete ogni cosa dentro una pignatta con dell’acqua, ovvero più tosto del brodo, finché avanzi due dita alto per di sopra; aggiungetevi del butirro, se vi occorre, una foglia di lauro, ovvero alcuni spicchi d’aglio con del petrosello per levare l’odor dell’aglio, con cinque o sei garofani, e del sale, vi si può mettere una cipolla, ovvero una scalogna, grani d’agresta, una brancata di passerina, e pignoli, fare cuocere ogni cosa adagio, levando via la schiuma, voltare di quando in quando quello ch’è dentro la pignatta, e se non bastasse il brodo, bisognerà rimetterne dell’altro per tempo, ovvero dell’acqua calda in quantità sufficiente, acciocché la carne si finisca a cuocere. Quando il pasticcio è mezzo cotto, aggiungetevi un poco d’agresta, o veramente dell’aceto vi sarebbe anche buono del succo di carne arrosta, con de’ rossi d’ova dure tagliate a fette, finite di far cuocere il pasticcio, e quando sarà imbandito, si può raspare della noce moscata per di sopra, trapuntandovi fettoline lunghe di pane abbruciato.

Carne dobbata
Pigliare della parte di dietro d’un coniglio, o d’una lepre, cioè a dire di lombi, e le coscie, si può levare la prima pelle, di poi bisogna tralardare la carne per lungo, e per traverso, in modo, che vi sia del lardo da ogni banda, come se si volesse mettere in pasticcio, facendo i lardelli grossi, ed inzuppandoli  nell’aceto, ovvero agresta, e che siano speziati, e salati; di poi, mettete delle fette di lardo sottili, finché arrivi a coprire il fondo; di poi aggiungetevi della carne, e di poi mettete il  tegame sul fuoco, ed avendo lasciato disfare il lardo mezzo, aggiungetevi una foglietta di vino bianco, con dell’acqua,  finché la carne venga coperta sopra un buon dito, mettetevi anche una cipolla, un tantino di timo, tre o quattro garofani, del sale, una foglia di lauro, e coprite il tegame, e fate bollire ogni cosa insieme finché la carne sia ben cotta, andatela  voltando di quando in quando, acciocché la carne si possa cuocere egualmente da ogni parte, lasciatela raffreddare nella sua salsa, di poi cavatela fuori per servirla, perché  se vi lasciate la salsa ciò farà una composta.

Manicaretto di carne calda
Mettete dentro un piatto una cipolla intiera, ovvero scalogna grossa con dell’acqua, del sale, e del melangolo, fatela bollire insieme, finché la cipolla sia un poco cotta, di poi aggiungetevi la carne cotta, tagliata per fette d’un cosciotto di maiale, che venga allora dallo spiedo, e dopo un bollo o due aggiungetevi un poco di pepe, ovvero della noce moscata, con della raspatura di pane, dell’agresta, ovvero aceto, facendoli bollire per qualche tempo.

Potacchio co’ spinaci
Mettete dentro una pignatta de’ spinaci ben lavati, aggiungetevi dell’acqua, del butirro, del sale, un fascetto di maggiorana, del timo, della mentuccia, una cipolla trapuntata da alcuni garofani, fate bollire ogni cosa insieme, e quando il potacchio è mezzo cotto, aggiungetevi del zucchero a discrezione, quantità di crostini di pane, o veramente crostini abbrustoliti, finite di far cuocere il potacchio, di poi minestratelo sopra fette di pane.

Altra torta delicatissima di panna
Ungete leggermente una tortiera con del butirro fresco, di poi si guarnirà quella tortiera con una sfoglia di pasta fina, o di pasta sfogliata, di poi empirete bastevolmente quella crosta con della panna fina di pasticceria vi si può aggiungere del lardo ottimo raspatosi grosso, quanto un uovo due; potete anche aggiungere anche della scorza di limone marinata e tagliata a pezzi minuti, resterà solo da lavorare e garbeggiare il di sopra della torta con delle piccole bande di pasta e poi si farà cuocere. Quando sarà cotta detta torta la polverizzerete di zucchero e tornerete a metterla nel forno per poco tempo.

Panna più fine
Pigliate quattro once di mandorle dolci pelate, pestatele dentro un mortaio, aggiungendovi a poco a poco quattro o sei once di zucchero, incorporategli insieme. Quando le mandorle Saranno apparecchiate in quella conformità, bisognerà avere una foglietta di latte, con quattro ova fresche, rompete le vostre ova, e mettete i rossi soli dentro una scodella, e stemperateli con poco latte, dipoi si verserà la pasta di mandorle sopra per mischiarli insieme. Allora voi prenderete tanto fior di farina, quanto ne potranno contenere quattro cucchiai d’argento, stemperatela con una parte di detto latte, e quando quella farina sarà perfettamente temperata, vi si metterà il resto della foglietta di latte, a ciò se ne rimetta in quella pappa, se si condensasse troppo nel cuocere. Quando quella pappa sarà mezza cotta, vuotatevi dentro la vostra composizione di mandorle, rimenando bene ogni cosa in quel mentre che cuocerà, per poi salarlo. E quando ciò sarà cotto, e bastevolmente condensato bisognerà vuotarlo dentro una scodella, e lasciarla riposare quella panna fino al giorno seguente, o almeno fino a tanto che si sia congelata.
 

Pasta bianca per far pasticci grossi
Mettete sopra d’una tavola ben pulita un mezzo staro di fior di farina, fatevi un buco, o fosso nel mezzo; li pasticcieri
chiamano quella buca una fontana; mettetevi  due libbre di  butirro fresco, e se il butirro sarà duro, bisognerà maneggiarlo avanti di metterlo su la tavola, affine d’ammollirlo,; quando il butirro sarà dentro la farina, vi si aggiungerà in circa tre oncie di sale pesto. Aggiungetevi subito mezza foglietta d’acqua, o in circa, di poi si comincierà subito a ben maneggiar la pasta, e secondo, che farete la pasta s’inaffierà di quando in quando con un poco d’acqua. Quando la pasta sarà ben impastata, la stenderete con un spianatojo, spargendo sotto e sopra la palla un po’ di farina, acciò non s’attacchi alla tavola, né allo spianatojo. Notate generalmente, che in tempo di inverno è a proposito di far la palla più grassa, acciò sia più maneggiabile, ed all’incontrario, quando fa caldo bisogna farla manco grassa, mettendovi meno butirro, acciò stia più soda, perché il caldo ammollisce troppo la pasta, e non si può sostener  quando è ben grassa, nondimeno bisogna comporre la pasta a proporzione, che si vuol render fina. Osservate ancora, che quando fa freddo, e che all’ora si fa la pasta, bisognerà coprirla con qualche tela calda, quando è mezza impastata, affine di ravvivarla, di poi si finirà di maneggiare, ed impastare fin
tanto, che sia ben mistigata, e che non si senti grumolo alcuno nel maneggiarla.
 

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