27 Giugno 2002
Giovanni Vialardi
cuoco del re Vittorio Emanuele
II
Giovanni Vialardi nasce a Salussola (BI) nel 1804; appena ventenne è ammesso al servizio di cucina in casa del principe Carlo Alberto, re nel 1831. In pochi anni percorrerà una rapida carriera fino ad essere promosso, nel 1848, aiutante capo cuoco e pasticcere. Nel 1854 viene dato alle stampe il suo "Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria" arricchito di 300 disegni eseguiti dall'autore e contenente circa 2000 minuziose ricette in cui si utilizzano per la prima volta pesi e misure espressi con il sistema metrico decimale. Molti sono i riferimenti alla cucina piemontese e alla tradizione gastronomica biellese. Il trattato del Vialardi è molto interessante anche perchè si avvicina per impostazione tecnica ai migliori trattati francesi dell’epoca e si avvale di disegni e illustrazioni che gli conferiscono una immediatezza didascalica sconosciuta nei manuali dell’epoca.
Agnelotti alla borghese
Fate un farcime di carne cotta di vitello, o di bue,
o di volaglia, benché un poco grassa, perché sia buona di
gusto, privatela dei nervi, dagli ossetti, tritatela bene finissima, mettetela
in un piattello con del formaggio, sale, pepe, spezie, noce moscata e uova
intiere, affinché si formi una pasta mischiandola bene colla mestola,
che resti piuttosto soda; fate soffriggere con un poco di butirro, aglio
e prezzemolo triti fini, ed unite assieme guardando che sia ben condito
e di buon gusto. Fate una pasta spianata e su di essa, fate dei mucchietti
di farcia, come una piccola noce, richiudete, e tagliateli a quadretti
colla rotella dentata. Avrete una casseruola o marmitta al fuoco con acqua
salata, o brodo, fateli cuocere adagio, coprendoli onde restino intieri;
avrete qualche cottura degli arrosti, o stufati, o brodo ridotto, mischiatelo
con del butirro fresco e fuso, levateli colla schiumatoja, conditeli col
formaggio, il butirro mischiato al sugo ridotto e colorito, un poco di
pepe e spezie. Versateli nella zuppiera e questi devono restare eccellenti
al gusto d’un buon odore.
Sogliole all'inglese guarnite di patate
Pelate le sogliole e sventratele, tagliate loro le ali,
lavatele ben nette, marinate tre ore con un po' di prezzemolo e cipolla
triti, un poco d'olio fine, il sugo di un limone, sale, pepe, intrise nel
butirro fuso sbattuto con 3 rossi d' uovo, un po' di sale, da ravvolte
nel pane grattugiato fino, ponetele nella gratella a fuoco moderato,
cotte disponetele sul piatto con delle patate tagliate a dadi grosse
un dito, cotte con una pò d'acqua, sale ed un pezzetto di
butirro, cotte e tenere, scolatele l'acqua, unite un po' di prezzemolo
tritato, un po' di butirro, il sugo di un limone, sale, pepe, mischiate
bene e versate all’intorno.
.Soutè di pollastro alla Demidoff
Preparate tre pollastri nettati e tagliati, mettete in
un tegame due ettogrammi di butirro con due dozzine di cipolline piccole
mondate, con
altrettanto di carote tenere, raschiate e tagliate come
un trecentesimo, un po’ di sedano bianco tagliato a dadi grossi come ceci,
un po’ di foglie di prezzemolo nettate, posta la volaglia sopra, fate rosolare
sul fuoco, aggiungete un bicchiere di brodo o sugo, con altrettanto di
salsa spagnola, sale, pepe, fatelo cuocere adagio, finché tutto
sia tenero e la salsa ridotta.
Frittura di volaglia alla Villeroy
Cuocete alla braisè delle anatre, cotte a fuoco
ridotto, fatele venir tiepide, tagliatele a pezzi. Avrete fatta una salsa
Alemanna, piuttosto spessa, ben condita, immergete entro i pezzi di volaglia,
ben coperti di salsa posateli sopra una tortiera, e lasciateli raffreddare,
spalmateli di pane, intrisi di uovo battuto, con un po’ di sale, coperti
di mollica di pane. Avrete del grasso di strutto nella padella sul fuoco
ardente
caldissima, gettateli dentro poco alla volta muovendo
colla schiumatoja e fateli friggere di un colore dorato.
Salsa alemanna
Questa salsa, non è altro che la vellutata ridotta
con del buon brodo consumato. Fate ridurre di due terzi il brodo che vorrete
mettere, aggiungere la vellutata, un poco di fior di latte e fatela
ridurre ancora finché non copra con un velo la mestola con cui tramenate,
levatela dal fuoco, indi fate una lega con tre o quattro rossi d’uova,
secondo la quantità di salsa da legare; sbatteteli bene con un po’
d’acqua o brodo, mischiateli colla salsa e fateli legare sul fuoco, appena
levato il bollore, passatela alla stamigna e servitevi al bisogno.
Bue in stufato guarnito in gelatina
Preparate un pezzo di longia di bue trapuntato per lungo
all’interno di lardo, legato ben stretto cuocetelo alla braise, aggiungete
un litro di colla e un po’ di aceto all’estragone. Cotto tenero e giusto
di sale, lasciatelo raffreddare, tratto sopra ad una tortiera, levategli
il filo spago, nettatelo bene dal grasso. Posto il bue sul piatto, invetriatelo
di gelatina e sugo ridotto, coperto e decorato di gelatina, ma prima
il bue che sia tagliato pulitamente e riunito assieme.
Cottura alla braise
Si intende qualunque sorta di carne cotta con butirro
o grasso, cipolle, carote, timo, lauro, sale, lardo, garofani, prosciutto,
ben rosolata, bionda sul fuoco adagio, bagnata corta con brodo, sugo o
acqua cotta a fondo ben rossigna.
Bavarese di cioccolato all’inglese
Mettete entro un tegame sei rossi d’uovo con tre ettogrammi
di zucchero, sbattete finché sono montati bianchi, mischiatevi tramenando
sul fuoco mezzo litro di fiore di latte, un pezzo di vaniglia, fatelo cuocere
e rappigliare un pò spesso, ma che non bolla, tratto dal fuoco sbattetelo
sul ghiaccio, finché divenuto tiepido passatelo alla stamigna. Preparate
trenta grammi di colla di pesce fusa entro un tegame sul fuoco con un
bicchiere di acqua calda, mescolando finché non bolla, cotta e ridotta
a metà lasciatela raffreddare un poco. Passatela alla stamigna entro
la crema e mescolate bene. Quindi versate la metà del preparato
entro un altro tegame, unitegli sessanta grammi di buon cioccolato, prima
raschiato e rammollito sul fuoco, con un po’ di latte rendendolo ben liscio.
Quindi avrete un mezzo litro di fiore di latte sbattuto a neve ben ferma,
unitevi una metà entro la crema col cioccolato e l’altra metà
colla crema al naturale, ben mescolata leggermente; versate del preparato
al cioccolato alto tre dita in uno stampo prima unto d’olio, fatelo rappigliare
fermo sul ghiaccio, versate altrettanto del naturale, fatelo ghiacciare
e continuate così finché lo stampo è pieno.
Si ringrazia la cortese collaborazione
dell’Azienda
Azienda Agricola Strozzi Anna Maria
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