La vite e l'uomo: storia, cultura, scienza

La produzione del vino risale ad epoche antichissime ed è probabilmente iniziata,
verso la fine del neolitico, in seguito ad una casuale fermentazione di uva di viti
spontanee conservata in rudimentali recipienti. Presso alcuni insediamenti umani
preistorici sono stati, infatti, trovati cumuli di semi di Vitis silvestris, che
potrebbero essere i residui di primitivi processi di vinificazione effettuati dentro
buche scavate nella terra, come veniva fatto ancora nel secolo scorso in alcune
località del Caucaso. Precisi riferimenti storici al vino risalgono alla civiltà dei Sumeri: nell'epopea di Gilgameš (3° millennio a.C.) si legge, fra l’altro, che "vive presso il mare la donna della vigna, colei che fa il vino; Siduri siede nel giardino sulla riva del mare con la coppa d'oro e i tini d'oro che gli Dei le diedero". Si può supporre che l'incontro di Gilgameš con la "donna della vigna" avesse un valore simbolico: Gilgameš andava alla ricerca dell'immortalità, che potrebbe essere, appunto, espressa dalla vite e dal vino, che, presso i Sumeri erano simboli anche di immortalità.
In Egitto la vite era coltivata all’inizio del 3° millennio. Esistevano differenti "razze"
di viti e diversi "tipi di vino", che era consumato dai sacerdoti, dagli alti funzionari e
dai re. Numerose sono le pitture murarie egizie rappresentanti pratiche di viticoltura
e di vinificazione, banchetti e anche persone in stato di ubriachezza. Presso i Greci la vitivinicoltura, già nota nel minoico medio, aveva raggiunto in epoca omerica una notevole importanza, come può dedursi anche dall'esistenza di numerose varietà di vite e di precise pratiche di vendemmia e di vinificazione, che Esiodo descriveva in "Le opere e i giorni". In Italia semi di Vitis silvestris sono stati trovati nelle terramare, risalenti all'età del bronzo, situate tra il Po e le pendici dell'Appennino. In Sicilia la produzione di vino venne probabilmente introdotta in epoca minoica, come documentato dal rinvenimento in una tomba presso Siracusa di vasi per uso vinario risalenti a circa 2000 anni a.C. La viticoltura si diffuse notevolmente nell'isola ed in altre aree meridionali, alimentando anche una intensa esportazione di vino, soprattutto verso i mercati cartaginesi. Nell’VIII-VII secolo a.C. la vite era molto estesa nel meridione, tanto che i coloni greci denominarono Enotria questa terra.
Presso gli Etruschi la coltivazione della vite raggiunse un notevole progresso,
favorito anche da evolute conoscenze tecniche e da materiale ampelografico di varia
origine, raccolto attraverso gli ampi rapporti commerciali di questo popolo. Sembra
che il toponimo Chianti, sia derivato dall'etrusco "Clante" e che lo stesso vocabolo
vinum non sia di origine greca, ma derivi da oinos, che compare in vari reperti
archeologici etruschi ed anche sulle bende della mummia conservata nel museo di
Zagabria. Il vino fu oggetto da parte degli Etruschi, come dei Greci, di un'attiva
esportazione, non solo nei Paesi del Bacino Mediterraneo, ma anche oltralpe,
stimolando il perfezionamento dei mezzi di trasporto, il miglioramento della viabilità
terrestre e la produzione su vasta scala di contenitori di dimensioni idonee alla
spedizione del vino. Sembra infine, secondo Livio, che l’attrazione per questa
bevanda abbia contribuito ad indurre i Celti ad invadere l'Etruria nel IV sec. a.C
I Romani, nei loro rapporti di incontro e scontro politico, economico e culturale con
gli Etruschi, appresero le tecniche vitivinicole fino dall'epoca dei primi re. Dopo la
conquista del Lazio e la fine delle guerre puniche, la viticoltura si sviluppò al punto
da indurre Catone il Censore (234 - 149 a.C.) a suggerire, nell'acquisto di un buon
podere, di dare importanza prioritaria alla vite e quindi, prima dell'olivo, alla
coltivazione dei salici per produrre i vimini necessari per le legature dei tralci.
Nel periodo compreso tra Catone e Plinio il Giovane (61-113 d.C.) la vitivinicoltura
raggiunse livelli molto elevati ed il vino era consumato anche in locali pubblici di
vendita (thermopolia). Molto rilevante era l'esportazione, tanto che il porto di Ostia
divenne un vero emporio vinario.
Agli inizi dell'età imperiale la viticoltura era molto estesa ed era praticata anche in
terreni fertili per ottenere più elevate produzioni, necessarie per soddisfare
l’esportazione e l’aumento del consumo interno. La conseguente riduzione di altre
coltivazioni, quali quella dei cereali, secondo quanto riferisce Svetonio nel De vita
Caesarum, indusse Domiziano a vietare nel 92 la costituzione di nuovi vigneti e ad
imporre lo spiantamento della metà delle vigne esistenti nelle "provinciae" romane
(le attuali normative sul blocco degli impianti dimostrano che "nulla è nuovo sotto il
sole"!). La coltivazione della vite forniva redditi in genere maggiori di altre colture, come risulta fra l’altro dal fatto che all'epoca di Diocleziano, ai fini della tassazione, la superficie di vigneto per comporre un jugum o caput millena era la più bassa di
tutte le colture (tab. 1). Il progresso tecnico vitivinicolo venne illustrato e favorito anche da un'ampia letteratura, la quale, arricchita dalle conoscenze ed esperienze di altri popoli del Bacino Mediterraneo, raggiunse livelli significativi con importanti opere, quali quelle di Marco Porcio Catone - De agricultura , di Marco Terenzio Varrone – Res rusticae - di Publio Virgilio Marone - Georgica - e, soprattutto, di Lucio Moderato Columella - De re rustica -, in cui sono esposti anche concetti biologici e direttive tecniche tuttora validi ed interessanti. Notevole era anche il patrimonio varietale, suddiviso in vitigni da tavola e da vino, quest'ultimi distinti in tre classi a seconda della qualità del vino ottenibile. Columella indicava 58 vitigni, di cui 12 da tavola; Plinio il Vecchio ne elencava 80 e riferiva che nel mondo ne esistevano 190. L'industria enologica era praticata anche separatamente dall'azienda agraria, come dimostrato da varie notizie di vendita all'asta di uve pendenti. Nel territorio dei municipia di Arretium e di Cortona sono state trovate vasche per la pigiatura dell'uva, in muratura e monòliti, di notevole capacità e, quindi, destinate ad un impiego industriale. Nei Paesi del Mediterraneo, tra la fine della Repubblica e l'inizio dell'Impero erano prodotti numerosi vini come risulta dalla Geographica di Strabone e dalla Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, il quale ricorda 50 diversi tipi di vini pregiati. Il vino era utilizzato anche in molteplici ricette della cucina romana. Esistevano, inoltre, vini particolari, variamente profumati ed aromatizzati, ottenuti con l'infusione di varie specie di piante e con l’aggiunta di particolari sostanze, a taluni dei quali erano attribuiti specifici effetti, quali indurre l'aborto, rendere feconde le donne, determinare impotenza negli uomini. Esisteva anche un vinum murratum,
che veniva dato ai condannati a morte per annebbiare la loro coscienza prima
dell'esecuzione. Si potrebbe pensare che fosse questo la "mistura di vino e fiele"
(Mt 27, 34) o il "vino con mirra" (Mr 15, 23), o il "vino aspro" (Lc 23, 36) che
venne offerto a Gesù nel suo supplizio? Nel III-IV secolo d.C., con la crisi dell'Impero iniziò anche il declino della viticoltura. Il latifondo, l'affidamento del lavoro agli schiavi, la crisi monetaria, le lotte interne, le invasioni dei barbari, il disordine politico e amministrativo, l'insicurezza pubblica, soprattutto nelle campagne, crearono condizioni sfavorevoli all'agricoltura e in particolare alla viticoltura. Molti agricoltori, inoltre, estirpavano i vigneti per non subire le forti tasse cui erano assoggettati, tanto che nel IV secolo l'imperatore Teodosio, per frenare questo fenomeno, decise la pena di morte per chi - sacrilega falce - tagliava le viti.
Verso la fine dell’impero romano di Occidente, la superficie viticola aveva subíto
una sensibile riduzione, mantenendosi in prevalenza nelle aree vicine alle città e
meglio collegate alle coste, dove più intensi e più facili erano gli scambi
commerciali. Tra il V e il X secolo un importante contributo alla conservazione ed al
miglioramento del patrimonio vitivinicolo venne dato in Europa dai vescovi, dai
monaci, dagli ordini religiosi cristiani e dalla nobiltà laica. Il vino, oltre ad essere
consentito nell'alimentazione delle comunità religiose, presso le quali veniva anche
offerto ai pellegrini, era indispensabile per la Messa e per la comunione dei fedeli
che, fino al XII secolo, consumavano sia il pane, che il vino consacrati. Le proprietà
agricole dei monasteri e dei vescovi, spesso notevolmente accresciute dai lasciti,
divennero centri di coltivazione della vite, mentre gli ordini monastici, fino da quelli
più antichi, quali i Basiliani e i Benedettini, portarono la coltura della vite in Europa
ai limiti estremi di latitudine ed altitudine. In questo è stato visto il ripetersi del ruolo
fondamentale della religione nella storia della vite: l’uso del vino nei rituali delle
antiche religioni avrebbe, infatti, determinato la diffusione della viticoltura; nell’Alto
Medioevo sarebbe stata ancora la religione il fattore determinante della sua
sopravvivenza. Si sviluppò una viticoltura "ecclesiastica", alla quale, peraltro,
soprattutto in Francia, si affiancò una viticoltura "signorile", praticata da principi e
feudatari, che sentivano il fascino della vite e del vino, anche come simboli di
prestigio e di livello culturale. Rotari, re dei Longobardi, nel suo famoso Editto del
643, comminò pene severe a chi rubava più di tre grappoli d'uva o danneggiava le
viti. Il Capitulare de villis, fatto redigere da Carlo Magno tra il 770 e l'800, dettava
disposizioni per la cura delle viti e del vino. Anche lo statuto del 1327 di Arezzo
conteneva norme che stabilivano l'inizio della vendemmia, proibivano la caccia nei
vigneti, prevedevano punizioni per chi danneggiava le siepi e obbligavano a tenere i
cani legati nel periodo della maturazione dell’uva.  Poiché le campagne erano insicure, spesso i vigneti venivano fatti in vicinanza o dentro le mura delle città, dei monasteri e dei castelli, come emerge anche un'ampia toponomastica giunta in parte fino ad oggi. A Firenze esistono ad esempio "Via della vigna vecchia" e "Via della vigna nuova". La viticoltura, inoltre, si estese in Europa in territori attraversati da grandi fiumi navigabili, quali il Reno e la Mosella, la Senna ed i suoi affluenti, che consentivano il trasporto del vino a lunghe distanze ed a bassi costi. Fino al VII secolo la viticoltura ebbe una certa importanza anche nei Paesi del Mediterraneo orientale. Verso la fine del mille, però, essa era diminuita a causa dell’espansione dell’Islam, mentre si estendeva verso il nord, giungendo fino alla parte meridionale dell’Inghilterra. Tra la fine del Basso Medioevo ed il Rinascimento iniziò lo sviluppo della viticoltura "borghese". I ceti arricchiti con l'artigianato ed il commercio investirono le loro risorse finanziarie nella viticoltura, che risultava economicamente conveniente, anche perché il consumo del vino era in aumento per l'incremento demografico, l’accentramento della popolazione nelle città e le aumentate disponibilità economiche di più ampie classi sociali. Inoltre la maggiore sicurezza nelle campagne e la diffusione della mezzadria e di altre forme di compartecipazione, stabilizzando i contadini sulla terra, consentivano la coltivazione di specie arboree a lungo ciclo biologico, quali la vite, che richiedono notevoli investimenti finanziari e frequenti, diligenti cure colturali. Durante il Rinascimento la viticoltura fu favorita anche dallo sviluppo di un'ampia letteratura dedicata alla vite, caratterizzata da uno spirito nuovo che, esistente allo stato embrionale già nel "Liber Commodorum Ruralium", scritto da Pietro de Crescenzi nel 1308-1309, si manifestò pienamente nelle opere di Bacci, Porta, Alamanni, Soderini, Del Riccio, Micheli. In esse si rileva, infatti, l'intento di osservare e descrivere i fenomeni con l'esperienza valorizzata dalla ragione, secondo una nuova concezione filosofica, che recuperava la dimensione terrestre dell'uomo, il quale aspirava a realizzare se stesso, senza trascurare il valore del corpo e dei beni di consumo. Contemporaneamente si sviluppavano i germi della
ricerca sperimentale e nasceva l'ampelografia, destinata a divenire una delle basi
fondamentali per il futuro progresso della viticoltura. Nel XVI secolo la coltura della vite venne introdotta anche nel Nuovo Mondo, all’inizio con finalità soltanto religiose e, cioè, per produrre vino per la Messa. La vite divenne però ben presto importante, tanto che, nel 1524, pochi anni dopo lo sbarco sulle coste dello Yucatan, Cortes, con una delle Ordinanzas Municipales per Città del Messico, decretò che in ogni concessione di terreno dovevano essere piantate mille viti e Carlo V stabilì appositi premi per favorire la diffusione della vite nelle colonie della Corona. Dal Messico la viticoltura si diffuse rapidamente verso il sud dell’America ed il vino divenne in breve tempo bevanda comune, richiesta soprattutto dai conquistatori spagnoli. Alla fine del XVI secolo, la viticoltura risultava talmente estesa che Filippo II ritenne necessario proibire l’impianto di nuovi vigneti  Durante il secolo scorso e l'attuale la viticoltura ha vissuto vicende molto importanti e subíto profonde modificazioni. Nella seconda metà dell'Ottocento due gravissime malattie hanno minacciato l'estinzione della Vitis vinifera. La prima fu il "mal bianco" causato dall’oidio, il quale, osservato nel 1845 in Inghilterra, dopo pochi anni andava distruggendo tutti i vigneti europei. La viticoltura stava risollevandosi dalla gravissima crisi causata dal "mal bianco", risolta dopo affannosi studi con l'impiego dello zolfo, quando venne colpita da un nuovo e forse ancor più pesante flagello, la fillossera che, comparsa in Europa nel 1869, si diffuse rapidamente in molti Paesi viticoli. Anche il problema della fillossera venne risolto dopo un intenso periodo di ricerca, rinnovando la viticoltura su portinnesti resistenti, derivati da alcune specie di viti americane: dall'America venne il malanno e successivamente anche il suo rimedio! La fillossera, tuttavia, non è stata ancora del tutto debellata: in alcuni territori, infatti, costituisce tuttora un non trascurabile problema. Alla seconda metà del secolo scorso risalgono, inoltre, le prime acquisizioni nei settori della microbiologia, della chimica enologica, della nutrizione e della concimazione della vite, della biologia e dell’ampelografia, dell’entomologia e della patologia viticola, con le quali iniziò il graduale passaggio della tecnica vitivinicola dal tradizionale empirismo alla moderna impostazione su precise conoscenze scientifiche.
Fu ancora nel secolo scorso che si accentuò il processo iniziato nel XVI-XVII
secolo dell’investimento di capitale nel commercio del vino e quindi, in misura
crescente, nell’azienda viticola e negli impianti enologici. Questo processo si è
intensificato nel secolo attuale, fino ad assumere, durante gli ultimi decenni,
dimensioni notevoli a livello sia territoriale, anche con varie forme associative, sia
mondiale, con le società multinazionali ad integrazione verticale.
Nel corso degli ultimi decenni è avvenuta, in Europa e soprattutto in Italia, una
profonda modificazione della viticoltura, determinata dalla necessità di adeguare le
strutture produttive e la tipologia dei vini ai cambiamenti avvenuti negli assetti
sociali, economici, culturali e nei modelli di vita e di alimentazione di vasti strati di
popolazione. Tali cambiamenti hanno determinato nei Paesi di antica tradizione
viticola una sostanziale riduzione dei consumi individuali di vino ed un continuo
aumento della richiesta dei prodotti garantiti al consumatore dalle leggi sulla
"denominazione di origine". E’ questo uno degli avvenimenti che hanno
maggiormente influito sulla produzione e sul mercato del vino, modificando
sensibilmente la cultura dei produttori e dei consumatori.
Per quanto riguarda, infine, le prospettive future della vitivinicoltura esistono fondati
motivi per attendersi notevoli evoluzioni, rappresentate, anzitutto, dalla possibilità di
ulteriori progressi tecnici resi possibili dalle continue acquisizioni della ricerca
sperimentale. E’ inoltre certo che il consumo continuerà ad orientarsi verso vini di
elevata qualità, per cui la coltura della vite tenderà a concentrarsi in territori con
condizioni ambientali che consentono tali produzioni. E’ fondato anche pensare ad
una consistente espansione del mercato del vino verso nuovi Paesi, quali quelli
dell’estremo Oriente. E' inoltre prevedibile un aumento della vitivinicoltura nei Paesi
dell’Europa dell’est e dell’emisfero meridionale, che potranno anche presentarsi nel
mercato mondiale con una non trascurabile capacità concorrenziale nei confronti
della vitivinicoltura europea.
Durante la loro storia millenaria la vite ed il vino hanno esercitato sulla cultura
dell’uomo un’influenza rilevante e sotto molteplici aspetti superiore a quella di altri
prodotti agroalimentari. Ciò è da attribuire principalmente ad alcune particolari
caratteristiche di questa bevanda. All’uomo primitivo la fermentazione del mosto
dovette apparire senz’altro un fenomeno misterioso, determinato da forze
extraterrestri, alle quali egli collegò anche lo stato di euforia e di ebbrezza causato
dal vino. Non è inoltre da escludere che il colore del vino, richiamando quello del
sangue, abbia indotto l'uomo ad attribuirgli, già in epoche anteriori alla religione
cristiana, elevati valori simbolici ed in particolare la funzione di stabilire una
connessione tra l’uomo e la sfera della trascendenza.
In Grecia, già in età micenea, era diffuso il mito di Diòniso, dio della vegetazione,
della fertilità, della procreazione, della vite e del vino, il cui culto era originario della
Tracia, della Frigia, oppure della Lidia (il nome Bakcos è di origine lidia). Il vino era
usato nella liturgia delle feste dionisiache, nei culti orfici ed era presso i Romani
consumato in abbondanza nei rituali di Bacco (o Libero).
Gli Etruschi annettevano alla vite e al vino notevole importanza sul piano religioso:
Voltumna, il dio nazionale di questo popolo, era anche il protettore della vite. Nella
liturgia etrusca, il vino era offerto agli dei ed era utilizzato nelle cerimonie e nei
banchetti funebri.
I Romani usavano il vino nei sacrificia: nella prefatio venivano offerti sul focolare
incenso e vino; nella immolatio la fronte dell'animale da sacrificare veniva bagnata
con vino; carne e vino erano offerti alle divinità; sangue, latte e vino erano versati
sulle tombe nelle libagioni per i defunti, con un evidente simbolismo cromatico del
rosso, del bianco e del nero. Il vino era usato anche nei rituali religiosi delle
popolazioni tosco-umbre: dalla "tavola veliterna", risalente al IV sec. a.C., risulta
che, prima del sacrificio, la vittima veniva purificata con vino per trasferirla dalla
sfera del materiale a quella del trascendentale e del sacro.
La vite, ritenuta sacra nell'antica Cananea, fu dagli Ebrei considerata albero
messianico. E' stato anche ipotizzato che l'albero del Paradiso fosse la vite.
Nell’antico Testamento Israele è la vigna del "Signore delle schiere", che sarà
abbandonata "allo squallore, non sarà più né potata, né sarchiata", perché, mentre
Dio aspettava che "facesse uve, fece invece lambrusche" (Isaia, 5).
Centinaia sono le citazioni della vite e del vino nell’antico e nel nuovo Testamento.
La parola Yayin, con la quale viene indicato il succo di uva fermentato, compare
oltre 140 volte nell’antico Testamento. Il vino è stato, inoltre, protagonista di celebri
avvenimenti biblici: da Noè (Gn 9, 20-25), che piantò la vite con la conseguenza
della più famosa ubriacatura della storia, a Lot, che, ubriacato dalle figlie, venne
indotto all'unione incestuosa da cui nacquero Noab e Ben-Ammi, capostipiti delle
tribù dei Noabiti e degli Ammoniti (Gn 19, 1-11); dal grappolo d’uva di enormi
dimensioni, simbolo della fertilità della terra della Valle di Escol (Nm 13, 23), a
Cristo, che paragona se stesso alla vite e gli uomini ai tralci (Gv 15, 5) e che nel
miracolo delle nozze di Cana trasforma l’acqua in vino (Gv 2, 1-12). Nell’ultima
cena, infine, Gesù affidò al pane ed al vino, attraverso il mistero della
transustanziazione, il ritorno agli uomini del suo corpo e del suo sangue.
La Chiesa cattolica ha sempre considerato con attenzione la viticoltura. Nel 1562
l'Arcivescovo di Parigi scomunicò i "diablotinos", insetti che danneggiavano le viti, e
fino al XVIII secolo il Municipio di Torino comprava a Roma una "maledittione",
che l'Arcivescovo, in una cerimonia pubblica, scagliava contro i parassiti delle vigne.
Nel 1987 è stato fondato in Italia un Gruppo di Studio Internazionale denominato
"Il vino sull’altare", che svolge studi sulla storia, la liturgia e la scienza del "Vino da
Messa" e sul ruolo delle religioni nella diffusione della vite. Il Gruppo organizza
seminari di studio e promuove ricerche per la produzione di un "Vino da Messa
ideale". Recentemente è stato ottenuto con la "Malvasia di Schierano", un vino
denominato "Malvaxia Sincerum". E’ anche allo studio un altro vino da Messa di
"Moscato d’Asti", che sarà chiamato "Alleluia".
Anche nel Corano si trovano vari riferimenti alla vite ed al vino, che è condannato
come opera di Satana (Sura, "La Tavola imbandita", 90-91); nel paradiso, però,
scorrono "ruscelli di un'acqua che mai sarà malsana e ruscelli dal gusto inalterabile,
e ruscelli di un vino delizioso a bersi… " (Sura, 47, Muhammed).
I valori simbolici, religiosi e culturali della vite e del vino sono stati espressi, fino
dalle epoche più remote, in una serie vastissima di raffigurazioni. Qualsiasi
esemplificazione o tentativo di sintesi di questo grandissimo patrimonio artistico
risulterebbe riduttiva. Si può, infatti, supporre che siano rari i musei, le chiese, i
luoghi archeologici in cui non siano presenti opere d’arte attinenti alla vite ed al
vino. Tra i recipienti usati per il vino, oggetto in tutti i tempi di produzione artistica
molto ampia e diversificata, è la coppa, alla quale sono stati attribuiti particolari
valori simbolici: vaso dell'abbondanza (il seno materno che produce il latte);
emisfero del cranio umano; recipiente della bevanda dell'immortalità. Secondo la
nota leggenda medievale, il "Graal" era la coppa usata da Cristo nell'ultima cena,
nella quale Giuseppe d'Arimatea raccolse il sangue del Salvatore crocifisso.
Altri recipienti usati per bere, conservare, trasportare e commerciare vino, costruiti
in forme e dimensioni diverse, costituiscono un vastissimo settore in cui l’uomo ha
espresso la sua ispirazione artistica: dalle anfore, ai vari contenitori di terracotta, di
ceramica, di vetro, fino alle botti di legno con la faccia scolpita, tipiche della
tradizione dei Paesi germanici, ed ai moderni, raffinati bicchieri, in cui si
compendiano la bellezza artistica e le condizioni fisiche più adatte per la valutazione
visiva ed organolettica dal vino.
L'arte è stata espressa anche in altri oggetti quali bottiglie, etichette ed anche
cavatappi, di cui esiste una collezione di oltre 1200 esemplari costruiti durante gli
ultimi tre secoli in vari Paesi del mondo.
Molto vasta e di antichissima origine è inoltre la poesia ispirata alla vite ed al vino,
fiorita in tutti i tempi e presso le varie civiltà: dalle raffinate espressioni del Cantico
dei cantici ai poemi omerici; dagli eleganti versi di Alceo, fino ai vari poeti latini, e
successivamente, ai "Carmina Burana", stupendamente musicati da C. Orff nel
1937; dalle composizioni goliardiche di Morando da Padova al "Bacco in Toscana"
di Redi che, fra l’altro, condannava duramente altre bevande, quali il caffè, la
cioccolata e soprattutto la birra, ai poeti contemporanei, sia italiani (Carducci,
Pascoli, Pavese, Trilussa ed altri), sia stranieri, tra cui Petöfi, il poeta della
rivoluzione ungherese, che assimilava il vino alla poesia e in particolare Baudelaire,
che al vino dedica cinque poesie, in cui esprime i diversi, profondi sentimenti che
legano l'uomo a questa bevanda. Il vino ha ispirato anche poeti di culture orientali,
di cui l'esempio più celebre è Omar Khayyam, vissuto in Persia tra il 1000 ed il
1100, che al vino dedicò molte delle sue celebri "quartine". Vari sono, infine, i
riferimenti alla vite e soprattutto al vino anche nell’antica poesia cinese.
Nella cultura popolare l'interesse per la vite ed il vino è documentato anche
dall’esistenza di numerosissimi proverbi, tramandati da secoli nei vari Paesi viticoli
molti dei quali giocosi, caricaturali o sarcastici, altri didascalici attinenti alle tecniche
viticole ed enologiche, altri ancora moraleggianti. In una recente pubblicazione sono
stati raccolti e commentati circa 5.500 proverbi italiani, molti dei quali comuni a
varie regioni e spesso espressi in forma dialettale.
Il vino, il quale, come abbiamo visto, ha profonde radici nella nostra cultura, mentre
un tempo era componente abituale dell'alimentazione, è attualmente sempre più
bevanda "d'occasione", passando dalla damigiana, dal barile e dal fiasco, alle
eleganti bottiglie ornate da artistiche etichette, alle sofisticate confezioni da regalo, ai
raffinati incontri gastronomici, nei quali compassati sommelier fungono da officianti
di un rito profano; dal boccale e dagli anonimi bicchieri sul banco delle osterie, agli
artistici bicchieri studiati per esaltare le sue caratteristiche organolettiche ed i suoi
profumi, i quali nel linguaggio dei degustatori vengono assimilati ai frutti di bosco,
alla vaniglia, alla violetta, alla mostarda, all’erbaceo, alle spezie, al cuoio vecchio.
Il vino è, oggi, divenuto anche messaggero della storia, cultura e tradizione del
territorio di produzione. Infatti nessun altro prodotto della terra come il vino viene
determinato e personalizzato nelle sue caratteristiche qualitative, dall'influenza dei
fattori pedoclimatici del territorio, dalla tradizionale tecnica colturale, dal binomio
varietà-ambiente.
La viticoltura riveste attualmente una notevole importanza a livello mondiale per
l’estensione della superficie investita, per la quantità di vino prodotto e per il valore
del suo commercio internazionale (Tab. 2 e 3)
Il futuro più o meno prossimo prospetta ulteriori evoluzioni della vitivinicoltura,
legate soprattutto al sempre più rapido progresso scientifico e tecnologico. Lo stesso
superamento delle distanze, con la concorrenza diretta tra i vini prodotti nei due
emisferi, spesso dai medesimi tecnici ed imprenditori, rappresenta una nuova realtà,
che non mancherà di produrre i suoi effetti su un mercato globale. Le incognite
sono molteplici; fra l’altro quelle derivanti dai mutevoli assetti politici internazionali,
dai vincoli delle direttive e norme che imbrigliano sempre più le libertà
imprenditoriali, dai mutamenti sociali e dalle mode dei consumatori. Vi sono però
concreti motivi di ottimismo, basati sulla fiducia nelle capacità di adeguarsi in tempi
utili ai cambiamenti, anche se i vigneti sono strumenti che richiedono anni, per
rinnovarsi per entrare in produzione. Fra i principali motivi di ottimismo molto
importanti sono le capacità della ricerca scientifica di offrire le basi per procedere
alle necessarie innovazioni tecniche.
La ricerca è attualmente impegnata ad affrontare una vasta serie di problemi
complessi e multidisciplinari tra i quali: la fisiologia vegetale (per comprendere e
controllare i meccanismi ed i fattori che regolano l’attività vegetativa e produttiva
della vite), la genetica (per ottenere piante dotate di migliori caratteristiche,
avvalendosi anche delle prospettive aperte dall’ingegneria transgenica), la biologia
molecolare (per la diagnostica varietale e per le ricerche ampelografiche tramite
l’analisi del DNA), le biotecnologie (per la micropropagazione, la coltura in vitro,
nonchè, in prospettiva, per la salvaguardia della biodiversità e la conservazione del
germoplasma viticolo), la microbiologia, la biochimica, l’enzimologia (per
controllare i processi di fermentazione, maturazione e conservazione del vino),
l’enochimica (per ottenere i migliori rapporti tra i molteplici componenti del vino e
le loro caratteristiche gustative), la pedologia , l’idrologia, la meteorologia,
l’agronomia (per conseguire, mediante una razionale tecnica colturale, le migliori
produzioni nel rispetto dell’ambiente), la meccanica (per la gestione meccanizzata
del vigneto e della cantina, che consente di rendere più agevole e rapida la tecnica
viticola ed enologica), la patologia vegetale e l’entomologia (per difendere la vite
con metodi efficienti e rispettosi dell’ambiente), l’economia (per affrontare i
problemi organizzativi della produzione, e dei consumi).
Un settore di ricerca oggi in notevole espansione è anche quello sanitario (per il
rapporto tra vino e salute dell’uomo). E’ forse superfluo ricordare che l'abuso del
vino esercita anche effetti negativi che sono stati riconosciuti e condannati fino da
epoche molto remote: nella Bibbia il vino e venne interdetto ai sacerdoti (Levitico,
10,9) e a chi faceva voto di nazirato (Numeri, 6, 14); presso i Romani il vino era
proibito alle donne ("temetum mulier nec bibitum") per il timore che nuocesse alla
gravidanza.
Fino dall’antichità era stato, peraltro, ipotizzato un effetto benefico del vino sulla
salute, come emerge fra l’altro dalle numerose ricette mediche riportate nei papiri
egiziani, nelle "tavolette" dei Sumeri, prescritte da Ippocrate di Coo (V-IV sec.
a.C.), da Celso (I sec. d.C.), da Dioscoride, da Galeno (130-201 d.C.), dalla Scuola
Salernitana, da Paracelso (1493-1541).
Gli effetti positivi esercitati sulla salute da un moderato consumo di vino sono stati
chiaramente accertati da numerose recenti ricerche mediche, le quali hanno in
particolare verificato la presenza in questa bevanda di un polifenolo, il resveratrolo,
che riduce il rischio di cardiopatie ed ischemie, diminuisce l’insorgenza di alcune
forme tumorali, della stessa cirrosi epatica, del morbo di Alzheimer, potenzia la
memoria, rallenta i processi dell’invecchiamento ed esercita un'azione antibatterica
ed antiossidante.
E' evidente l'impossibilità di illustrare in questa sede, anche sinteticamente, l'attività
di ricerca sulle tematiche vitivinicole. Alcuni dati possono, tuttavia, fornire un'idea
della sua ampiezza ed intensità. Nel 1997 sono stati recensiti negli Horticultural
Abstracts quasi 500 lavori degni di rilievo sulla viticoltura con più di 1330 autori.
Sempre a livello mondiale, secondo dati statistici riportati nell’ultima edizione
dell’Horticultural research international, esistono, in 25 diverse nazioni, 46
istituzioni scientifiche dedite esclusivamente al settore vitivinicolo. A queste è da
aggiungere un numero ancor più elevato di istituzioni che contemporaneamente
svolgono ricerche anche su altre colture arboree da frutto. L’Italia dispone di un ampio numero di Istituzioni impegnate in ricerche di interesse vitivinicolo. Purtroppo, non sono adeguatamente coordinate fra loro, afferendo a
diversi Ministeri o Enti pubblici e privati. Questo determina, fra l’altro,
un’improvvida dispersione delle già modeste risorse disponibili, un sovrapporsi di
iniziative ed attività analoghe, un disorientamento tra i partners di programmi
multidisciplinari internazionali. Nel solco di una antica tradizione, che nell’ultimo quarto di millennio ha avuto in Toscana un costante ed importante punto di riferimento nell’Accademia dei Georgofili, la ricerca e la didattica nel settore vitivinicolo sono attualmente oggetto di particolare impegno presso la nostra Università. Unitamente ad una didattica sviluppata su una ampia serie di discipline del corso di laurea in Scienze agrarie e dello specifico Diploma universitario in "Viticoltura ed Enologia", l’attività di ricerca, è articolata in numerosi progetti sperimentali presso i laboratori di varie strutture di questo Ateneo, nelle sue aziende sperimentali, presso Consorzi vitivinicoli ed in proprietà agricole private, situate sia in Toscana, sia in altre regioni. Nel complesso si tratta di una attività scientifica importante e d’avanguardia, frequentemente oggetto di pubblicazioni nelle riviste più significative a livello internazionale. Mi sia consentito di manifestare l’orgoglio di essere cresciuto nella scuola dell’Università fiorentina, alla cui attività ho avuto l’onore di partecipare fino a quest’anno accademico, che viene oggi ufficialmente inaugurato e con il quale concluderò la mia vita accademica.