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Aporte Zamorano a la industria de
lácteos: aplicaciones de la ULTRAFILTRACION del suero de queso.
Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso
Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso
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| Bebida Chocolateada a base de concentrado proteico de suero de queso. Análisis
técnico
Inicialmente la bebida fue elaborada
con sabor artificial de fresa, color artificial y ácido cítrico. Este
prototipo presentaba olor y sabor muy marcado al concentrado proteico, por lo
cual se optó por utilizar cocoa que presenta sabor amargo y funciona mejor para
disimular el sabor y olor peculiar del concentrado proteico. La bebida fue manejada igual que una
leche con sabor a chocolate. La cocoa se debe diluirse en el concentrado a 50ºC
hasta deshacer totalmente los grumos, caso contrario el resto de ingredientes
dificultan la disolución de la cocoa formando grumos. Estos grumos no reciben
un tratamiento térmico adecuado durante la pasteurización y serían fuente de
contaminación del producto final al romperse durante la homogeneización. La cocoa empleada en la elaboración
se precipitó después de 15 minutos. Este problema puede encubrirse con envases
que no permitan ver el interior y recomendar agitarse antes de servir, al igual
como se hace con otras bebidas con cocoa. Análisis
químico y microbiológico
El contenido
proteico de la bebida es menor que el de la leche entera, sin embargo la calidad
y digestibilidad de la a-lactoalbumina
y la b-lactoglobulina
son mayores que los de la caseína presentes en mayor proporción en la leche.
La cantidad de grasa en una leche con chocolate es 47% mayor que la de la
bebida, por lo cual puede ser un producto para aquellos consumidores que
prefieren alimentos bajos en grasa. El contenido
proteico de la bebida es relativamente alto, bajo en grasa y similar en
carbohidratos a varias bebidas infantiles y nutritivas existentes en el mercado.
La bebida está hecha a base de concentrado proteico de suero, mientras que
Enfamil y Nan son elaborados a base de concentrado proteico de suero
desmineralizado; Isomil, Ensure y Prosobee están elaborados a partir de proteína
de soya. El costo por gramo de proteína en las bebidas reconstituidas es mucho
más alto que el de la bebida elaborada en este estudio. La proteína
presente en la bebida puede suplir el requerimiento diario total de proteína fácilmente.
Por ejemplo, con solamente ingerir 2.3 litros al día una madre en gestación o
lactancia puede suplir todo su requerimiento diario de proteína. Esto es
prometedor para el futuro de esta línea, mejorándose aún más con la adición
de vitaminas, minerales u otros compuestos que la dirijan a diferentes nichos de
mercado. La
estabilidad microbiana de la bebida medida a 4ºC fue aceptable hasta los 6 días
después de elaborarla. Según Revilla (1996) la leche pasteurizada tiene una
vida en almacenamiento de 5 días a 4-7 ºC, similar al resultado con la bebida. La vida
en almacenamiento de la bebida depende de la calidad microbiológica y
temperatura de almacenamiento; pero también está en función de la cantidad de
proteína, grasa, carbohidratos y agua disponible en el alimento para los
microorganismos.
Análisis de aceptación
Al 93% de los encuestados les agradó la bebida. Esta aceptación es significativa (P=0.999). Esto indica que el producto tiene aceptación dentro de los consumidores, sin embargo no indica si el producto tendrá una demanda ya que esta última depende de otros factores más como el precio y la plaza del producto. Al ser este producto aceptado por el público, permitirá diversificar concéntricamente la línea del producto, satisfaciendo así diferentes necesidades. Por ejemplo se podría agregar vitaminas, minerales ácidos grasos esenciales u otros componentes que la dirijan a ciertos mercados específicos.
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