Análisis técnico

 

El manejo del sorbete no fue diferente al manejo de un helado, por lo cual no se observaron problemas con equipo o materiales. Sin embargo el sorbete presenta un punto de derretimiento menor causado por el contenido bajo de sólidos de leche. Esta situación es igualmente reportada por Arbuckle (1977).

 

El control del sobreaumento es crítico ya que provoca separación de fases, como indica Pearson (s.f.), especialmente en el caso del sorbete a base de concentrado proteico. Esto se debe a que las proteínas del suero poseen excelentes características espumantes. Es por eso que el tiempo de batido en la máquina para helados se redujo de 20 minutos (en un helado) a 10 minutos en el sorbete control y a 5 minutos en el sorbete a base de concentrado proteico. En ambos sorbetes se alcanzó sobreaumentos de alrededor de 40%, característico de este tipo de producto como lo indica Arbuckle (1977).

  

El agregar el ácido hasta el final del congelamiento en la máquina para helados fue necesario, ya que el calentar la mezcla junto con el ácido evitó que se diera el sobreaumento. Esto se debe a que al calentar el estabilizador junto al ácido reduce la eficiencia del primero. Esta situación fue igualmente reportado por Pearson (s.f.).

 

La estabilidad física del helado no se vio alterada por el tiempo en almacén. No se observaron cambios en color ni separación de fases en ningún momento.

 

 

 Análisis químico y microbiológico

 

De acuerdo a su composición química los sorbetes cumplen con los estándares indicados por Madrid y Cenzano (1995) y con los de Arbuckle (1977) que caracterizan un sorbete.

 

La variabilidad en los resultados del análisis químico es mayor en el contenido de grasa y proteína, esto se debe a la variabilidad del concentrado proteico  el cual comprende 44% de la mezcla.

 

El sorbete a base de concentrado mostró una textura más suave que la del sorbete control producto de su contenido y tipo de proteína, la cual da sensación a grasa.

 

 

 

Un helado posee la mitad del azúcar que el sorbete y más del 200% más de grasa. Por esto un helado posee casi 45% más calorías que los sorbetes aquí elaborados. Esta podría ser una alternativa para los consumidores que gustan de los productos helados pero no desean consumir grasa.

La calidad microbiológica de los sorbetes no presentó diferencia significativa (P=0.90) entre control y experimental, ni a través del tiempo. Esto es en respuesta a la pasteurización y a las bajas temperaturas de almacenamiento del producto final. La calidad microbiológica cumplió con los estándares que recomienda Madrid y Cenzano (1995) para mesófilos aerobios y coliformes en helados.

 Análisis de aceptación

 

Los sorbetes tuvieron buena aceptación por parte de los consumidores. Más del 80% de los encuestados clasificaron el sabor, textura y apariencia de los sorbetes entre bueno y muy bueno.