ทันทีที่ใครเอ่ยถึงคำว่า "ชาบลีส์" คอไวน์ทั้งหลายเป็นรู้ได้ในทันควันเช่นกัน ว่านั่นคือการเอ่ยถึงราชินีแห่งไวน์ขาวที่มีชื่อเสียงกระเดื่องโลก

ชาบลีส์ ราชินีแห่งไวน์ขาว (Chablis)

ทันทีที่ใครเอ่ยถึงคำว่า "ชาบลีส์" คอไวน์ทั้งหลายเป็นรู้ได้ในทันควันเช่นกัน ว่านั่นคือการเอ่ยถึงราชินีแห่งไวน์ขาวที่มีชื่อเสียงกระเดื่องโลก มีความหอมอันจับใจ มีรสไวน์อันนวลนุ่ม และมีกลิ่นรสตกค้างหลังการดื่มที่หวามไหวไม่รู้หน่าย ผู้คนที่รู้เรื่องไวน์ทะลุบ้างไม่ทะลุบ้าง พอมีโอกาสสั่งไวน์จากโรงแรมหรูเริดหรือร้านอาหารระดับไฮคลาส มักจะหลุดคำว่า "ชาบลีส์ (Chablis) ออกไปก่อนชื่ออื่น ทั้งนี้เพราะคำว่า "ชาบลีส์" ได้กลายเป็นคำสากล ซึ่งหมายถึงไวน์ขาวมีคุณภาพยอดเยี่ยม แต่ราคาค่อนข้างบางเบา คำว่า ' Chablis' ที่พิมพ์ตัวหนาๆใหญ่กว่าตัวอักษรใดในโลกไวน์นั้น

ปัจจุบัน.. มีทั้งชาบลีส์ที่ผลิตจากสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และอัฟริกาใต้ รวมถึงชาติอื่นๆอีกหลายประเทศ แต่ชาบลีส์ตำรับที่แท้จริงนั้น จะต้องเป็น Chablis ของฝรั่งเศส โดยที่ฉลากจะต้องพิมพ์คำว่า Produce de France ปรากฎอยู่ด้วย ถ้าเป็นชาบลีส์ที่ทำจากประเทศอื่นๆ ก็คือชาบลีส์ ที่ผลิตลียนแบบ Chablis ของฝรั่งเศส ราชินีแห่งไวน์ขาวกันทั้งนั้น เช่นเดียวกับแชมเปญ (Champagne) ของแท้ก็ต้องมาจากฝรั่งเศส ส่วนแชมเปญชาติอื่นๆ ล้วนเป็นของเทียมเลียบแบบให้ละม้ายคล้ายเหมือน เมื่อรู้แล้วว่าชาบลีส์มีการใช้ชื่อเปรอะไปทั่วโลก เวลาจะสั่งไวน์ชาบลีส์แท้ก็ต้องไม่ลืมตัวท้ายคำว่า "ของฝรั่งเศส"

เกรดไวน์ของชาบลีส์

อำเภอชาบลีส์ก็เหมือนแห่งผลิตไวน์ทั่วไปของฝรั่งเศส ซึ่งจะต้องมีการแบ่งเกรดไวน์ระดับต่างๆ สำหรับอำเภอนี้ ไวน์มีมาตราฐานแบ่งออกเป็นสี่เกรด คือ

เกรดกรองด์ ครูส์(Grand Crus) ไวน์เกรดนี้ถือเป็นไวน์สุดยอดของชาบลีส์มีไร่องุ่นอยู่ 7 หมู่บ้าน อยู่ท่างฝั่งเหนือของแม่น้ำเซอเร็ง มีไร่องุ่นทั้งสิ้น 246 เอเคอร์ ซึ่งถือว่ามีพื้นที่น้อยมาก เพราะในแคว้นบอร์โดซ์นั้น แค่ชาโต้ (Chteau) ตัวเดียวก็มีไร่กว้างกว่านี้ แต่ของชาบลีส์ต่างแบ่งออกถึง 7 หมู่บ้าน แต่ละหมู่บ้านหรอืกรองด์ ครูส์แต่ละตัวยังมีผู้ผลิตเกือบสิบราย ดังนั้นชาบลีส์ระดับกรองส์ ครูส์ของชาบลีส์ 7 ตัว จึงมีไวน์เกือบร้อยยี่ห้อ

เกรดเปรอมิเยร์ ครูส์ (Permier Crus) ไวน์เกรดนี้ยอดเยี่ยมรองลงมาจากกรองด์ ครูส์ ซึ่งตามกฏหมายกำเนิดในปี 1964 มีแค่ 17 หมู่บ้าน แต่บางตำราว่ามี 40 หมู่บ้าน ซึ่งก็ถูกทั้งสองตำรา เพราะหมู่บ้านในเขตเหล่านี้ยังวอยแยกเป็นกิ่งหมู่บ้าน จนสามารถนับได้ 40 แต่ถ้าจะไม่นับหมู่บ้าน ก็มีแต่ 17 ส่วนไร่องุ่นมีทั้งสิ้น 1,482 เอเคอร์

เกรดชาบลีส์ (Chablis AOC) เกรดนี้เป็นไวน์มาตราฐานระดับธรรมดาของชาบลีส์ ซึ่งเป็นเกรดที่มีไร่องุ่นมากที่สุด ไวน์ชาบลีส์ของฝรั่งเศสที่มีขายกันตามท้องตลาดล้วนเป็นเกรดนี้

เกรดเปอตี ชาบลีส์(Petit Chablis AOC) ความจริงไวน์เกรดนี้ต่ำกว่า Chablis AOC แต่ก็ยังอยากจะใช้ชื่อชาบลีส์ให้ปรากฎอยู่ในฉลาก จึงถูกบังคับให้ใช้เป็น Petit Chablis AOC โดยคำว่า Petit แปลว่า น้อย จึงไม่ประหลาดเลยที่ไวน์เกรดนี้มีค่อนข้างน้อย น้อยจนไม่แน่ใจว่าในเมืองไทย มีการน้ำเข้ามาขายหรือไม่

ชาบลีส์แบ่งไวน์เป็นสี่เกรด

เป็นไวน์ขาวมาตรฐาน ที่ฉลากไวน์จะบ่งบอกคำต่างๆ เหล่านี้ตัวโตๆ คือ Chablis Grand Cru บ้าง Chablis Premier Cru บ้าง Chablis ธรรมดาบ้าง และ Petit Chablis บ้าง การดูไวน์ชาบลีส์จึงต้องดุทั้งเกรดของไวน์ หมู่บ้านปลูกองุ่น และบริษัทผู้ผลิต อำเภอชาบลีส์นี้มีอยู่หมู่บ้านหนึ่งชื่อหมู่บ้านโซวิญ ยอง เดอ แซงต์-บรีส์ (Sauvignon de Saint-Bris) ผลิตไวน์ขาวจากองุ่นพันธุ์โซวิญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) เหมือนกับไวน์ขาวแคว้นลัวร์ไวน์ขาวชนิดนี้มีเกรดเป็นแค่ VDQS ซึ่งถือเป็นไวน์ต่ำกว่ามาตรฐาน ที่ฉลากข้างขวดไม่มีสิทธิ์ใช้คำว่า Chablis ทั้งๆที่เป็นไวน์ในอำเภอนี้ แต่ต้องใช้ชื่อหมู่บ้านแทน เช่นเดียวกับที่อำเภอนี้ยังมีหมู่บ้านเล็กๆ อีกหลายหมู่บ้านซึ่งผลิตไวน์แดงและไวน์สีชมพูโดยใช้องุ่นพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ผสมกับพันธุ์เซซาร์ (Cesar)และพันธุ์แตรสโซต์ (Tressot) เช่นหมุ่บ้านอีรังซี (Irancy) หมู่บ้านแซงต์-บรีส์-เลอ-วีโนซ์ (St-Bris-le-vineux) ก็เรียกไวน์ของพวกเขาเป็นชาบลีส์ไม่ได้ แต่ต้องเรียกเป็นอย่างอื่นแทน ซึ่งคงจะไม่แจงสี่เบี้ยในที่นี้ เพราะไวน์กลุ่นนี้ก็คงจะไม่มีใครสั่งเข้ามากขายในเมืองไทยเป็นแน่แท้ ไวน์ชาบลีส์ที่ต้องสนใจและรู้ละเอียดเอาไว้ก็คือ Chablis AOC ธรรมดาที่ไม่สลับซับซ้อน ลามปามระเรื่อยไปถึงเกรด Premier Crus 40 ตัวและจบท้ายที่ Grand Crus 7 ตัว ในที่นี้จะนำ Grand Crus 7 ตัวมาแจกแจงให้ละเอียด

ชาบลีส์ กรองด์ ครูส์ทั้งเจ็ด

ชาบลีส์ กรองด์ ครูส์เจ็ดตัวมาจากเจ็ดหมู่บ้าน อยู่ฝั่งเหนือของ แม่น้ำเซอแร็ง แต่ละหมุ่บ้านวางเรียงติดกันเป็นพืดริมแม่น้ำคล้ายตัวหนอน จากด้านใต้สู่เหนือ

1.บลังโซต์ (Blanchot) กรองต์ ครูส์ตัวนี้มาจากหมู่บ้านชื่อเดียวกัน มีเนื้อที่ไร่องุ่นแค่ 30.1 เอเคอร์ อยุ่ทางใต้สุดของแม่น้ำคนละฟากฝั่งกับเมืองชาบลีส์ ไวน์ตัวนี้ประณีตบรรจงมาก น้ำไวน์ละเอียดอ่อน มีกลิ่นหอมของดอกไม้อันหลากหลายรสไวน์ฟุ้งด้วยรสผลไม้มากมายและร่าประทับใจ ไวน์ระดับกรองด์ ครูส์ตัวนี้มีผู้ผลิตด้วยกันเกือบสิบราย แต่บริษัทที่ทำไวน์ Chablis Grand Cru จากหมู่บ้าน Blanchot ได้ดีที่สุดคือ Domaine Long-Depaquit โดยโดเมน ลอง-เดอปากีต์ เป็นบริษัทไวน์ที่ใหญ่โตมาก มีบริษัทแม่อยู่ที่เมืองโบนชื่อบริษัท Bichot ซึ่งผลิตไวน์เบอร์กันดีหลายสิบตัว แต่บริษัทลูที่ทำไวน์ชาบลีส์กลับตั้งชื่อเป็นโดเมนบอง-เดอปากีต์โดยเฉพาะ

2.เลส์โคลส์ (Les Clos) กรองด์ ครูส์ตัวนี้มีไร่องุ่นรวมทั้งสิ้นทั้งหมุ่บ้าน 61.1 เอเคอร์ เป็นกรองด์ ครูส์ตัวที่ดังที่สุดในบรรดาชาบลีส์ กรองด์ ครูส์ ทั้งหลายในเมืองไทย ไวน์ตัวนี้ก็หาซื้อได้คล่องๆ เคยมีโอกาสชิมมาแล้ว น้ำเนื้อเด็ดขาด คลาสสิกมาก กรองด์ ครูส์ตัวนี้ ก็อีหรอบเดียวกับกรองด์ ครูส์ของชาบลีส์ตัวอื่นๆ คือมีหลายบริษัททำการซื้อน้ำไวน์จากชาวไร่มาบรรจุขวด ที่โดดเด่นก็ดูเหมือนจะมีของ Long-Depaquit นอกจากนั้นก็มีโจเซฟ ดวง (Joseph Drouhin) บริษัทหลังนี้เป็นพ่อค้าไวน์ที่ยิ่งใหญ่ของเบอร์กันดี สำนักงานแม่อยู่ในเมืองโบน มีสินค้าไวนืเบอร์กันดีถ้วนครบเป็นร้อยตัว และทุกตัวมีขายในเมืองไทย บริษัทหลุยส์ มีเชล (Louis michel) ก็เป็นอีกบริษัทหนึ่งที่ผลิตไวน์กรองด์ ครูส์ยี่ห้อนี้มาตั้งแต่ปี 1870 จนปัจจุบันมีผุ้บริหารมาสี่ชั่วอายุคนแล้วก็ยังเป็นผู้นำในการทำไวน์เลส์ โคลส์ กรองด์ ครูส์ตัวนี้ให้กลิ่นหอมของดอกไม้ลึกซึ้งมาก นอกจากนั้นยังอวลอบไปด้วยกลิ่นแอ๊ปเปิ้ล กลิ่นมะนาว เป็นไวน์ที่หอมสดชื่นมาก มีรสชาติเนี้ยบมีอายุการเก็บยาวนานถึง 15-20 ปี

3.วัลมูร์ (Valmur) ไวน์กรองด์ ครูส์ตัวนี้มีไร่องุ่น 29.4 เอเคอร์ ไร่ทั้งหมดอยุ่ทางด้านเชิง เขาโดยมีไร่จากหมู่บ้านโอเดซีร์ (Vaudesir) อยู่บนยอดเขาไร่เกรอนุยส์ (Grenouklles) อยู่กลางเขา กรองด์ ครูส์วัลมูร์เป็นยอดไวน์อีกตัวที่หอมฟุ้งตลบอบอวลมากหอมเหมือนน้ำหอม โดยเฉพาะขวดปี 1985 ซึ่งในห้วงเวลานี้กำลังสุกได้ที่ ยอดเยี่ยมมาก ยิ่งเป็นการบรรจุขวดโดยบริษัท Jean Collet ยิ่งถือว่ามีคุณภาพร้ายกาจ

4.เกรอนุยส์ (Grenoilles) เป็นกรองด์ ครูส์ ตัวที่เล็กที่สุด มีไร่องุ่นแค่ 23.1 เอเคอร์เป็นหมู่บ้านที่อยู่ตรงกึ่งกลางพอดี เป็นกรองด์ ครูส์อีกตัวที่มีคุณภาพดีติดขื่อ บริษัทที่ผลิตไวน์ตัวนี้ได้ซึ้งใจคือ Louis Michel and Testut Freres

5.โวเดซีร์ (Vaudesir) กรองด์ ครูส์ตัวนี้กับกรองด์ ครูส์อีกตัวหนึ่งชื่อ เลส์ เปรอสN (Les Presuses) เป็นสองหมู่บ้านที่อยู่ติดกัน ซึ่งบางครั้งจะถูกเรียกรวมกันด้วยชื่อ La Moutonne ดังนั้นหากคุณไปเจอะไวน์ขวดไหนเขียนคำว่า Chablis Grand Cru,La Moutonne อย่าได้หลงเข้าใจผิดว่ามีกรองด์ ครูส์ตัวที่แปดอย่างเด็ดขาก แต่ให้เข้าใจว่า กรองด์ ครูส์ดังกล่าวถ้าไม่ใช่มาจากหมู่บ้านโอเดซีร์ ก็มาจากหมู่บ้านเลส์ เปรอส์ กรองด์ ครูส์ โวเดซีร์ (Vaudesir) ตัวนี้มีไร่องุ่น 31.8 เอเคอร์ แน่นอน รสชาติเยี่ยมยอดไม่มีที่ตำหนิเช่นกัน โดยเฉพาะขวดที่บรรจุขวดโดยบริษัท Joseph Drouhin

6.เลส์ เปรอส์ (Les Preuses) ตัวนี้เป็นคู่แฝดกับโอเดซีร์ (Vaudesir) มีไร่องุ่น 28.9 เอเคอร์ เป็นไร่องุ่นที่อยุ่บนยอดมอ เป็นไวน์ที่หอมฟุ้งคล้ายไวน์จากหมู่บ้านแมร์โซด์ (Meursault) ของกิ่งอำเภอโก๊ต เดอ โบน และยังคล้ายไวน์จากหมู่บ้านปูลีญี-มองต์ราเช่ต์ (Puligny Montrachet) ไวน์กรองด์ ครูส์ยอดดังจากโบนอีกตัวหนึ่ง ดังนั้นจึงไม่ประหลาดเลยที่เลส์ เปรอส์เป็นไวน์ที่ถูกคอไวน์กล่าวขวัญถึงเป็นประจำ โดยเฉพาะที่ผลิตโดย บริษัท Rene Dauvissat บริษัท Juan Dauvissat และบริษัท Long-Depaquit

7. บูโกรส์ (Bougros) กรองด์ ครูส์ตัวสุดท่ยนี้มีไร่องุ่น 35.3 เอเคอร์ เป็นครูส์ตัวที่ว่างแหมะอยุ่ทางเหนือสุด เป็นครูส์ตัวที่คนไทยรู้จักดี บริษัทที่มีฝีมือในการผลิต คือ Jeseph drouhin เจ้าพ่อแห่งไวน์เบอร์กันดีเจ้าเก่าตามมาด้วย Domaine Laroche บริษัท Domaine Auffray และ Domaine de la Maladiere