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Livia
Jaccarino, del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui due golfi
Gelatina
di arance con canditi di limone
Ingredienti
per 4 persone:
3
limoni
500 g di arance
550 g di zucchero
2 fogli di gelatina
Tagliare le bucce dei limoni a spirale, la più lunga possibile.
Metterle in una casseruola con mezzo litro di acqua fredda, portare a
ebollizione, buttare via l'acqua e versarne altra fredda; si ripeta l'operazione 5 o 6 volte, fino a quando le bucce avranno perso l'acidità
e saranno diventate dolci.
Finita
questa operazione, mettere in una casseruola 500 g di zucchero, mezzo
litro d'acqua,
le bucce di limone e farle candire a fuoco lento per un'ora
circa.
Sbucciare le arance e togliere i semi, poi frullare la polpa ottenuta e
cuocerla a bagnomaria con 50 g di zucchero e 150 g d'acqua
per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sciacquare i 2 fogli
di gelatina in acqua fredda, strizzarli e aggiungerli a fuoco spento
alle arance, mescolando bene. Quando il tutto è divenuto tiepido,
versarlo in uno o più stampini e mettere in frigo per un'ora
circa.
Togliere dallo stampino, decorare con le bucce di limoni canditi e
servire.
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Vera
Caffini proprietaria con il marito del ristorante Aquila nigra di Napoli
Zuppa di zucca in
crosta
Ingredienti
per 4 persone:
1
kg di zucca
olio e burro q.b.
1 bicchiere di panna liquida
4 dischi di pasta sfoglia
Pelare
la zucca e tagliarla a dadini. Affettare la cipolla e farla appassire in
olio e burro, aggiungere la zucca e farla rosolare lentamente aggiungendo
un po' di brodo per volta fino ad ottenere, a cottura ultimata, una crema
abbastanza densa. Passare il tutto al frullatore aggiungendo la panna
liquida. Dividerla in 4 ciotoline da forno ricoprendole con i dischi di
pasta sfoglia spessa 3 mm. circa, cercando di fare aderira la pasta bene
ai bordi. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto. Mettere in forno
a 250 gradi per 20 minuti circa. |