Queso Asadero . Diagrama de flujo.



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QUESO ASADERO


El queso asadero es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada elaborado normalmente con leche cruda de vaca (bronca) más leche o suero ácidos en forma de madejas o bloques. También se puede lograr la acidez deseada por acidificación directa o por cultivos liofilizados de inoculación directa, empleando leche pasteurizada.
Durante su elaboración, la cuajada previamente acidificada o chedarizada, se calienta en un poco de suero en un recipiente con fuego directo hasta lograr su plastificación y posterior hilación.
Debido al bajo pH de su pasta entre 5.0 y 5.5, el queso asadero funde a temperaturas cercanas a 60 ° C, lo que lo hace muy apreciado en la cocina mexicana.

DIAGRAMA DE FLUJO

Leche ácida cruda más leche bronca fresca (30 - 32 ° Dornic)
y 2.5 % contenido de grasa
Estandarización de sólidos no grasos
Temperatura de cuajado 35 ° C
Cuajado
Cortado
Reposo de 15 min aproximadamente
Amasado en suero con calentamiento directo
Formación de correas
Se enfria la correa en agua
Salado
Formación de madejas
Conservación
QUESO ASADERO



El Queso Asadero se produce desde nivel artesanal como en industrias grandes y pequeñas, en los estados de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Aguascalientes, Durango, Coahuila y Chihuahua, ya que el nivel de equipo y maquinaria que se necesita para su elaboración es mínimo. Siendo una descremadora uno de los equipos más importantes en su elaboración. El rendimiento oscila entre 8.5 y un 10 por cien.
No debemos olvidar que se recomienda usar cultivos liofilizados de inoculación directa, reguladores de acidez, proteina de leche, cloruro de calcio purificado (0.020 a 0.040 %), citrato de sodio (0.030 %), grasa butírica y conservadores para lograr un mayor rendimiento y conservación del producto.



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