Artzaiak samur, gasnak ager
"Los pastores se enfadan, aparecen los quesos"
Hace 5.000 años, en la época neolítica, comenzó a practicarse el pastoreo en el País. Es, por lo tanto, un oficio muy antiguo en la tierra y así lo prueban muchas cosas; entre otras, el que los actuales pastizales se encuentren en lugares donde hay monumentos megalíticos, o el de que al rico se le llame aberatsa -el que tiene muchos animales-.
El clima obliga a cambiar de lugar de pasto: en verano, con el calor, a los pastos de altura; en invierno, en cambio, a las tierras bajas. Según esto, se hacen tres tipos de pastoreo. En el primero hay que hacer largos trayectos en busca del pasto. En éste los rebaños suelen ser grandes y en los trayectos se llegan a hacer hasta a 140 km.; por ejemplo, para ir desde Erronkari hasta la Bardena.
En el segundo tipo, los trayectos son más reducidos y los rebaños menores; por ejemplo, los que se hacen desde Aralar hasta los pastos bajos de Gipuzkoa.
En el último, los rebaños son todavía menores y no suele haber un pastor dedicado a ellos en exclusiva. Generalmente, se alterna el trabajo de la tierra con el del pastoreo y el rebaño suele estar en los terrenos de la casa o del pueblo.
En los dos primeros casos, los pastores suben con sus rebaños a primeros de mayo a los pasos altos, a los lugares donde están sus refugios y rediles, y allí pasan el verano y el otoño.
El pastor desayuna una vez ordeñadas las ovejas. Después se pone a hacer queso. Son sus ocupaciones cotidianas; hasta la hora de comer, partirá leña, curará alguna oveja enferma, irá a por agua etc.
Al principio del verano, es la época de la esquila. Las más de las veces algún otro pastor le ayudará a este quehacer; si el rebaño es muy grande se emplean cuadrillas de esquiladores.
Al anochecer recoge las ovejas con la ayuda del perro. Tras contarlas, las vuelve a ordeñar y sigue haciendo queso hasta la hora de cenar. Es conocida la habilidad de los perros pastores para reunir el rebaño, hoy en día se miden en campeonatos, siendo los mas famosos los de Oñati (Gipuzkoa) y Uharte Arakil (Nafarroa).
Antiguamente, cuando descansaban, los pastores se solían reunir para jugar a pelota. Lo hacían en lugares llanos -pilota soro/ "prado de la pelota"- apropiados para el juego.
Llegado el invierno el pastor lleva al rebaño a los pastos bajos. En esta época nacen los corderos y hay que vigilar más el rebaño. Sigue haciendo quesos y ahora, también, cuajadas para venderlas inmediatamente. Para eso acude a ferias y mercados, vendiendo, además de la cuajada, quesos, corderos y ovejas. Entre los mercados y ferias más conocidos tenemos los de Agurain (Araba), Gasteiz (Araba), Iruñea (Nafarroa), Altsasu (Nafarroa), Elizondo (Nafarroa), Lizarra (Nafarroa), Zangoza (Nafarroa), Tutera-Tudela (Nafarroa), Tolosa (Gipuzkoa), Ordizia (Gipuzkoa), Zumarraga (Gipuzkoa), Hernani (Gipuzkoa), Ezpeleta (Lapurdi), Garazi (Nafarroa Beherea), Donapaleu (Nafarroa Beherea), Garruze (Nafarroa Beherea), Atharratzu (Zuberoa), Maule (Zuberoa)...
La fabricación del queso
Es una de las principales tareas del pastor y una de sus fuentes de ingreso más notables. Todos los días trabaja en ello utilizando técnicas y utensilios tradicionales, para luego venderlos en ferias y mercados.
Se hacen muchos tipos de quesos en el País, y tal vez los más famosos sean los de Erronkari (Nafarroa) e Idiazabal (Gipuzkoa-Nafarroa).
Las cañadas
Los trayectos más largos hasta los pastos se hacen en Nafarroa. Generalmente se les llama cañadas.
1.-Cañada Real de los roncaleses: Empezando en los montes de Erronkari, va por Burgi, el monasterio de Leire, Javier, Caseda y Carcastillo hasta la Bardena; en cinco o seis días, los pastores y sus rebaños hacen 140 km para pasar el invierno.
2.-Cañada de los Salacencos: Empezando en las estribaciones del monte Orhi, pasa por Ezkaroze, Ibilzieta, Adoain, Irunberri, Gallipienzo, Uxue, Murillo del Fruto, uniéndose con la Cañada Real.
3.-Ésta es la que hacen los pastores de la Ribera cuando llega el verano. Desde la Bardena, hasta los montes de Urbasa y Andia, partiendo de Tauste, pasa, entre otros por los pueblos de Falces, Tafalla, Larraga y Zirauki. En otoño, vuelven a la Bardena haciendo el mismo camino.
Estas ideas y venidas de los pastores están bien expresadas en este canto de la pastoral suletina, Los cuatro hijos de Aimun:
Con la primavera todos los rincones se llenan de flores
También los altos pastos se pueblan de hierba
Los pastores, una hermosa mañana
Partimos hacia arriba con placer,
Llevando por delante a nuestros rebaños
Despidiéndonos de todos por el verano
Bedatsiaren heltzian bazterrak dirade bethazen lorez
Bortietan ere olha sariak nola beztitzen belharrez
Artzainak gü goiz aldi eder batez
Gora büruz baguatzan plazerrez
Gure ardi salduak aitzin'otsamanez
Udakoz dener adio erranez.
Las ovejas
La oveja lacha, también llamada manexa, es la raza de oveja autóctona; parece ser que data del Neolítico. Tiene lana basta y abundante, partida en dos en el lomo. Está aclimatada a los parajes montuosos y húmedos, no es muy buena para carne, pero sí para dar leche. Pueden tener el morro blanco o negro y también tener cuernos o no.
Otra raza es la rasa o navarra. Tiene la lana más corta, pero es de mejor calidad. Es buena para carne y también para leche. Ésta es la que, formando grandes rebaños, hace los trayectos trashumantes más largos.
Instrumental
Kaiku: Está hecho de una pieza de abedul; como tiene el mango hacia el interior, se puede manejar con una mano al ordeñar las ovejas.
Zimitz: Hecho de madera de haya. Este molde de hacer queso suele tener la parte inferior decorada.
Abatz: También este recipiente que se emplea en la fabricación del queso está hecho de una pieza de madera de abedul o haya.
Malatx: Batidor hecho con una rama de acebo o de fresno que se emplea para revolver la cuajada.
La cabaña del pastor
Suelen estar en los pastos de verano; según los sitios son llamadas kaiola, ola, txabola, etxola. Alrededor suele estar el redil, la huerta, los ordeñaderos, gallineros., etc. En tiempos no se podían cubrir de tejas, porque la teja era signo de propiedad y la txabola no era de un pastor sino de todos, teniendo sólo derecho de uso.
Las txabola de Lexardi en el monte Gorbea (Bizkaia, Araba) estaba compuesta de:
1.-Dormitorio
2.-Tronco empleado para sentarse, que separa a la vez el dormitorio del fuego bajo.
3.-Lugar en torno al fuego bajo.
4.-Cuarto donde se guardan los quesos.
El bertsolari Xalbador, pastor de oficio, dedicó un poema a su txabola, he aquí una estrofa:
Tu entrada se hace por una puerta baja,
tienes una sola ventana hacia oriente;
en medio paso se puede ir del cuarto a la cocina,
aún así no te cambiaba por un palacio.
Ate apal batetarik da zuturako sarrera,
leio bakarra begira daukazula sorkaldera;
pausu erdian joan daike ganbaratik sukaldera,
halere etzintuzket utziko jauregi baten aldera.