Actualmente, se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que aún conserve microorganismos viables y abundantes.

La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico),aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido).
la fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada de estos m.o. para obtener una acidificación correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables , lograr una buena textura y evitar sinéresis.
Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra . La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). la S.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).
En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus ( 42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47° a 50° C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. aseguren el comienzo de la fermentación láctica, además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima.

Tres son los diferentes tipos de yogurt más producidos : batido, aflanado y líquido.

Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculación directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez(2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de ésta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de sólidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las proteínas mejoran la textura y enmascaran la acidez. También se incluye el uso de estabilizadores para yogurt y emulsivos AISA, para asegurar una buena estabilización, cuerpo y textura, evitando así los defectos desagradables de arenosidad o sinéresis. En Grupo Industrial AISA, S.A de C.V. tenemos el estabilizador adecuado para cualquier necesidad.