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健康寶庫

煮食秘技

精選菜式

湯水篇
　

　

美味排骨桑拿妙法
　
  • 醃排骨必須先放味料,使排骨入味 ,再加生粉拌勻，然後加油撈勻。如果先下油及生粉，最後才落味，這樣生粉會封著排骨肉的 纖維，那麼味道便無法入肉。由於生粉和油不會溶在一起，這令排骨不能黐上生粉，排骨蒸熟後，生粉芡便會潟在碟底，使排骨沒有光澤，且不能入味亦不嫩滑。
  • 蒸排骨時須用中火,因為排骨帶骨且肉厚,用中火蒸可使蒸氣透過外層的肉入骨內, 令排骨熟透若用大火蒸, 會出現潟油情形, 使肉質收縮變老, 吃起來不能嫩滑。
　

嫩滑豬肝止血良方
　
  • .豬肝含有較富的血，故此必須將血洗去，還要多洗數次。洗淨後, 加入少許醋醃十分鐘，讓醋滲入肝內，內裏血水便會凝固,不會滲出。
  • 洗去豬肝的醋味,用潔布乾水份後, 加入調味料醃, 跟著放入滾水拖水，使豬肝外的血水可以在拖水時漂去，使肉質明淨，這樣便可拿去烹調。烹製出來的豬肝熟而不硬及味美，亦不會滲血水。
　

離間肉碎訣竅
　
  • 把鑊燒熱放油燒暖, 淋勻熱,鑊然後放下肉碎用中火炒，這樣肉碎便不易黐成團狀。
  • 若油燒得過滾，放下肉碎後，肉碎外層立即熟，但內層仍生，故難以把肉碎炒散，猛火還會造成黐鑊。待炒散肉，才用猛火，則可增加鑊氣。
　

豬扒香煎整治秘 訣
　
  • 豬扒約二公分厚，面積宜大而不能過厚，在醃味前要用刀背輕剁豬扒。
  • 把豬扒放入鑊前，一定要用大火，將鑊燒得很熱來煎豬扒，這才能把豬扒的肉汁封存，然後轉為中火，而且不要經常翻動豬扒，以免肉汁流失 。
　

煎魚不破 皮 之謎
　
  • 煎之前須把魚整理洗淨，吸乾魚身水份,將鑊燒熱加少許油，搖晃全鑊把油倒出，鑊內變得光滑不易黐鑊。
  • 多放油，把油燒五、六成熱才下魚,煎時不要胡亂翻動魚身，用小火慢煎，並用鏟子將魚體前後推動，使熱油流勻全身。待煎至微黃色才翻過另一面再煎。
　

蒸魚去腥熟透妙法
　
  • 魚血和魚腩附著那層黑膜是最腥的，故此必須把魚骨的血塊洗淨，魚腩的黑膜也刮淨。然後弄乾，塗上少許胡椒粉及生粉搽勻，再放上薑蔥，這樣蒸 的魚必定嫩滑而沒有腥味。
  • 蒸魚要掌握火候,魚不熟肉不離骨；過熟則肉質粗糙不嫩滑。蒸魚應先用大火蒸一會兒，讓魚身迅速收縮，減少水分流失，這樣才能令魚肉有鮮滑味。跟著再轉大中火，這是為了避免加熱過急，造成魚身爆裂而影響外觀。