FELFENCIUMA (Salsa piccante all'aglio) - 3/4 spicchi d'aglio-2 cucchiai da minestra di paprica piccante-2/3 peperoncini piccanti(tipo Cayenna)-1 pizzico di sale-olio q.b. per amalgamare - Si mettono tutti gli ingredienti nel mixer e si frullano. Se l'impasto risulta secco si aggiunge un pochino d'olio.

HARAIMI - 1/2 cucchiaio di felfenciuma-1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro-1 cucchiaino di cumino in polvere e 1 di carvi-1 scatola di tonno da 180 g.-1 strizzata di limone-olio q.b. - Si mettono il concentrato e il felfel sul fuoco con un po' d'acqua, si aggiunge qualche goccia di limone, si mescola per qualche minuto ed è pronto. Si serve freddo

LUBIA (fagioli) con bietola - (x 8 persone) 1/2 kg. di fagioli secchi ammollati-1 spicchio d'aglio-1 cipolla-1/2 kg. di bietola-1 cucchiaino di curcuma-1 osso-1 kg di spezzatino-olio q.b. - Si mette la bietola a rosolare in padella; deve risultare croccante ma non bruciata. Quando è pronta si mettono in una grande pentola a rosolare la cipolla, l'aglio, la carne e appena sono imbionditi si aggiungono tutti gli altri ingredienti-si riempie la pentola di acqua e si lasciano cuocere a fiamma moderata col coperchio x c.ca 2 ore finché i fagioli sono ben cotti.

LUBIA CON CIPOLLA - 1 grossa cipolla-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro-1/2 kg. di carne-1 osso-sale.olio - Si rosola appena la cipolla e si aggiungge il concentrato, la carne, l'osso, i fagioli ammollati e il sale. Si cuoce a fuoco lento e col coperchio per c.ca 2 ore.

SAFRA - 3 bicchieri di semola da cuscus-2uova-1 bicchiere di zucchero-1/2 bustina di lievito-1 busta di vaniglia-3/4 di bicchiere d'olio-1 bicchiere di mandorle-1 bicchiere d'acqua-miele - Si sbattono le uova con lo zucchero e si aggiungono gli altri ingredienti fino ad avere un impasto molle. Si versa in una teglia e si formano dei tagli a reticolo a forma di quadrato. Si mette su ciascuno una mandorla. Si cuoce a 180° per 40 min. Quando il dolce è pronto vi si versa il miele.

FOCACCE AL LATTE - 1/2 Kg di farina-100 g di burro-2 cucchiai di olio d'oliva-1 bicchiere di latte-200 g di zucchero-1 cucchiaino di lievito-1 cucchiaino da caffè di anice (o maggiorana) - Si dispone la farina a corona incorporandovi: erbe aromatiche, lievito, olio, burro molle o fuso e il latte nel quale è stato diluito lo zucchero. Si lavora l'impasto e lo si lascia poi riposare per un paio d'ore. Si formano delle focaccine rotonde (diametro di c.ca 7-8 cm e uno spessore di un centimetro). Si stendono su una placca per il forno, preriscaldato forte prima, medio per la cottura. Si consumano tiepide o fredde.

TABOULE' - 300 g di semola per couscous precotto-4 o 5 pomodori-1 cipolla bianca-6 cucchiai di olio d'oliva-prezzemolo e menta-il succo di mezzo limone-sale-pepe - Si fa rigonfiare la semola in un brodo vegetale caldo, con un cucchiaio d'olio, per 1/4 d'ora, o in acqua fredda per 30 minuti- Intanto si tagliano la cipolla fine e i pomodori a pezzetti piccoli, si tritano menta e prezzemolo. Si mescola la semola ben scolata agli ortaggi e alle erbe e si condisce con pepe, sale, olio e limone. Si può servire sopra foglie di lattuga o di cavolo.

HAMIN - Ingredienti:  1 kg. di spicchio di petto, mezzo kg. di carne magra per polpette, sei salsicce di carne, due uova sode.   Incominciare a soffriggere in padella 14 mazzi di bietola finché diventi nera. Mettete al fuoco 700 grammi di fagioli in un tegame di terra con poca acqua e più olio affinché i fagioli non si disfacciano. Dopo un’ora di cottura aggiungi la bietola e il petto, e fai cuocere a fuoco lentissimo per sei - sette ore. Indi prepara le polpette nel seguente modo: passare alla macchina la carne assieme ad un po'’ di midolla di pane asciutto, aggiungere due uova, lavorare bene il tutto e formarne delle polpette tonde come una noce che da prima cuocerete a parte in una padella con acqua e olio e dopo metterete nel tegame insieme alle salsicce. Porre nel vassoio dapprima la bietola e fagioli e guarnire con la carne tagliata a pezzi, le salsicce, le polpette e le uova a spicchi.

SAMBUSEK   (burichitas) - Bollire 2 grosse patate, passarle e amalgamarle con 100 gr di grana grattugiato e 2 uova intere. Impastare 500 gr di farina con 200 gr di olio, 200 gr di acqua e un pizzico di sale. L'impasto deve risultare liscio e morbido, tanto da poterlo stendere con il matterello. Con un bicchiere si ritaglia in dischetti la pasta stesa e si farciscono con il composto di patate. Formare delle mezze lune facendo aderire bene i lembi. Spennellare i sambusek con uovo sbattuto e spolverizzare con semi di sesamo (a piacere). Infornare su carta da forno per 20/25 minuti.

FALAFEL - 300 gr. di ceci, 1 uovo, 1 cipolla, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo. - Mettere i ceci a bagno in acqua per tutta la notte. Scolarli, asciugarli, e togliere loro la buccia rotolandovi sopra una bottiglia, quindi frullarli o passarli nel passaverdure. - Si soffrigge la cipolla tritata in poco olio e si versa sui ceci, aggiungendo poi il sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, l'uovo e il pangrattato. - Amalgamare bene fino ad ottenere un composto non troppo duro, che consenta di farne delle piccole polpette che poi verranno fritte in olio bollente.

FALAFEL 2 - 400g di fave secche- 200g di cecii secchi- 100g di farina-1 grande cipolla - 2 mazzetti di prezzemolo- 4 spicchi d'aglio- 1 cucchiaino di cumino in polvere- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere = Ceci e fave in acqua per una notte, poi tritarle nel mixer insieme alla cipolla, prezzemolo, aglio. In una scodella mescolare l'impasto ottenuto con la farina, cumino, peperoncino e sale. Formare le palline e friggere.

HALLA' (treccia di pane di Shabbath) - Ingredienti: 500 g di farina, 20 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, sale, 3 cucchiai d'olio, 30 g di semi di anice, 1 rosso d'uovo per lucidare - Porre la farina in una ciotola grande - In una ciotola piccola sciogliere il lievito con 1 bicchiere di acqua tiepida zucchero e un paio di cucchiai di farina. Lasciare al caldo finché l'impasto cresce e diventa spumoso. Versare impasto e farina sulla spianatoia aggiungendo il sale, olio, semi di anice e nel caso altra acqua tiepida. Impastare bene, dividere in 2 parti (ricordarsi di togliere il pezzetto da bruciare), e far di ciascuna una treccia. Lasciar lievitare ancora per mezz'ora e infornare in forno molto caldo per 5 minuti, poi abbassare la temperatura e lasciar cuocere ancora per 40 minuti. Per rendere più bella la Hallà, spennellarla col rosso d'uovo prima di infornarla.

HALLA' 2 -

HAMED - Soffriggere 1 spicchio di aglio nell'oliio. Levare l'aglio e stemperare nell'olio insaporito 50 gr di farina, lasciandola leggermente colorare. Si versa poi 2 ramaioli di brodo bollente, il succo di mezzo limone e un pizzico di zafferano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema densa. Si serve in piccole scodelline o in piattini.

GORAIEBA - Impastare 450 gr di farina con 250 gr di burro o margarina, 1 tazza da caffè di zucchero a velo, 2 cucchiaini di vodka, wiskey o cognac, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio, fino ad ottenere una pasta morbida. Farne delle palline schiacciandole leggermente. Si cuociono in forno a 180 ° per 15/20 minuti. Quando saranno raffreddate si spolverizzano con zucchero a velo. (Rosette)

BASBUSSA - Dosi: 250 gr di semolino; 1 yogurt bianco, 2 bicchiari di zucchero; 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di farina, 1 bustina di lievito, 50 gr di pinoli; 1 bicchiere di acqua. - Ammorbidire il burro e lavorare tutti gli ingredienti insieme tenendo da parte una manciata di pinoli, che verranno sparsi sulla torta prima di infornarla. - Cuocete l'impasto a 180° per 20 minuti circa. Si prepara uno sciroppo facendo sciogliere in un tegamino 1 bicchiere di zucchero in 1 bicchiere scarso di acqua, e qualche goccia di limone. Questo liquido verrà versato sulla torta ancora calda.

HAMANTASCEN - Sono biscotti a tre punte ripieni di ognni tipo di cose buone. Per esempio, si possono usare datteri macinati, miele mescolato con albicocche secche o noci tritate, marmellate ecc. - Esecuzione - mescolare a mano 4 bicchieri di farina, 4 uova, 3/4 di bicchiere di zucchero, 250 g. di margarina, 1 cucchiaio di succo di arancia, 4 cucchiaini di lievito in polvere, 1 cucchiaino di vanillina, una grattatina di buccia d'arancia. Formare un impasto e stendere la pasta molto sottile su un piano infarinato. Infarinare il bordo del bicchiere e tagliare dei cerchi. Mettere il ripieno preferito nel mezzo di ciascuno (vedi il disegno). Per dare la forma triangolare alle Hamantascen attaccare insieme verso il centro i lati AB e AC. Prendere il lato BC e aggiungere agli altri lati. Mettere sulla piastra del forno ben unta. Cuocere a 150 °C per 20 minuti circa finché siano leggermente dorati.

SCIRO'  (Falascià) - Si fa soffriggere 1 cipolla con un po' di olio o di burro, poi si aggiunge l' acqua, e si porta a ebollizione. Si versa la farina di scirò finché si ha una densità simile a quella del passato di verdure, poi si lascia cuocere lentamente. PREPARAZIONE PER LA FARINA - La farina dello scirò si ricava da uno speciale trattamento dei legumi, particolarmente ceci e piselli secchi. I legumi, una volta essiccati, vengono abbrustoliti e tritati, cosicché la polpa si stacca dalla buccia. A questo punto si aggiunge sale, peperoncino eritreo e varie spezie locali. Il tutto viene macinato ottenendo la farina.

CON CARNE - (x 6 persone) Eliminare il grasso e tagliare 1 kg e mezzo di carne di manzo a dadini molto piccoli. Tritare 4 cipolle bianche e farle imbiondire in olio abbondante, aggiungere 2 cucchiai colmi di berberè e mescolare per tre minuti, quindi unire 2 scatole di pomodori pelati e quando la salsa comincia a bollire versarci la carne e il sale. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e far asciugare.

COUSCOUS IN INSALATA - 255gr couscous-2 cucchiai di succo di limone miscelato a 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - 260 ml di acqua tiepida- 2 peperoni rossi-una cipolla rossa, tagliata finemente-uno spicchio di aglio, finemente tritato, un peperoncino fresco piccante (privato dei semi e tagliato a pezzetti) 2 pomodori (privati dei semi) succo di un limone un cucchiaino di aceto balsamico due manciate di erbe aromatiche fresche: basilico, menta, coriandolo, prezzemolo un cucchiaio di olio di oliva sale e pepe da macinare al momento. Mettere il cous cous in una ciotola e cospargerlo con il condimento preparato con olio e limone. Aggiungere l’acqua tiepida, mescolare e lasciar riposare finché il condimento non si è assorbito tutto. Nel frattempo grigliare i peperoni interi, finché non sono anneriti: metterli poi in sacchetti di plastica chiusi, lasciando che siano pieni di vapore. Eliminare poi pelle e semi e tagliarli a pezzetti. Mettere in una insalatiera i peperoni, la cipolla (in alternativa 2 scalogni), l’aglio, il peperoncino, i pomodori, il succo di limone, l’aceto e le erbe tritate. Condire con olio, sale e pepe, poi lasciar riposare per 15 minuti. A questo punto aggiungere il couscous marinato, mescolare bene e servire.

HUMUS E TAHINA - 500 g di ceci, 1 g di bicarbonato, 2 spicchi d'aglio, sale, 3 dl d'olio di sesamo (o 3 cucchiai di crema di sesamo), 4 limoni, prezzemolo.

1) Lasciare a bagno i ceci per tutta la notte con il bicarbonato.

2) Al mattino mettere acqua salata e ceci in una pirofila a fuoco forte. Quando avrà preso il bollore, schiumare e continuare la cottura a calore moderato per circa 2 ore.

3) Passare i ceci al setaccio con spicchi d'aglio e abbondante sale; aggiungere l'olio e pestare tutto bene insieme per amalgamare l'impasto quindi unire poco per volta il succo dei limoni. Mescolare e assaggiate correggendo il dosaggio degli ingredienti secondo il gusto (più olio di sesamo per maggiore cremosità, più limone per ridurre la cremosità ed aumentare l'acidità, ecc)

4) versare in un piatto e guarnire con prezzemolo tritato, paprika e qualche cece non pestato.

la TAHINA  ha la consistenza della maionese e si prepara emulsionando in una bottiglia di olio di semi di sesamo e acqua.

HUMUS2 - Mettete 400 g di ceci bolliti, 2 cucchiai di cumino in polvere, il succo di  1 limone, 3 cucchiai di tahina (crema di semi di sesamo) e 3 cucchiai di olio nel robot da cucina e azionatelo fino a ottenere un puré leggermente grumoso. Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda, sino a ottenere una crema morbida e omogenea. Per guarnire spolverizzare un po' di cumino, un po’ di pepe, poi irrorare con un filo d’olio d’oliva.

DORO WOT - (Falascià) Tritare finemente 1 grossa cipolla e rosolare con poco olio, aggiungere 1 cucchiaio di zighinì, il pomodoro passato, 1 pollo tagliato a pezzi e il sale. Fare cuocere lentamente aggiungendo via via un po' d'acqua. Infine unire le uova sode.

TARTINE DI ZIGHINI' - (Falascià) Tritare finemente 1 grossa cipolla e rosolare con poco olio, aggiungere 1 cucchiaio di zighinì e la carne macinata. Mescolare e infine aggiungere il passato di pomodoro aggiustando il sale. Il composto deve risultare denso. Le tartine vanno servite calde.

BOMBETTE DOLCI PARVE - Amalgamare< 500 g di farina con 3 uova, sia tuorlo che albume, 70 g di margarina, 1 dado di lievito di birra sciolto in un bicchiere con poca acqua tiepida, un pizzico di sale e per ultimo 70 g di zucchero, perché aiuta la fermentazione. Fare riposare l'impasto per un'ora e mezzo. Una volta lievitato l'impasto, stenderlo molto bene con un matterello infarinato e formare, servendosi di un bicchierino da caffè, dei dischetti, separarli su un piano, coprirli e lasciarli lievitare per un'altra ora. Riempite di olio una padella, riscaldarlo. Immergere i dischetti lievitati (sulla mano risulteranno leggeri) abbassare la fiamma e cuocerli 6/7 minuti per parte, una volta gonfiate e dorate, le bombette, toglierle dalla padella e immergerle nello zucchero precedentemente messo in una ciotola. Servirle calde oppure riscaldarle in forno per circa 10 minuti a 60 gradi poco prima di servirle. Sono deliziose!

TORZELLI DELLA NONNA RINA Pulite l'indivia dalle foglie esterne e lessatela appena in acqua salata. Si scola bene strizzando leggermente, si lascia freddare e si divide ogni pianta in 4 o 6 parti (dipende dalla grandezza). Ogni parte va salata, pepata e fritta in abbondante olio caldo. Quando l'acqua è evaporata completamente e i torselli hanno un bel colore dorato sono pronti.

DOLCE DI PANE E MIELE (ROSH HASHANA') - Ammollare 55 manciate di pane raffermo nell’acqua per alcune ore, strizzare bene e passare al setaccio. Aggiungere un pizzico di sale, 2 uova intere, 50 g di uvetta (rinvenuta nell'acqua tiepida) e 2 cucchiai di canditi a pezzetti. Infornare in una teglia ben unta per circa 3/4 d'ora a 180°. Si lascia poi raffreddare, quindi si guarnisce con abbondante miele, un giro esterno di datteri snocciolati, 1 più interno di fichi tagliati in quattro, e al centro una manciata di chicchi di melograno, oppure il melograno diviso in 4 spicchi

HALVA' - (ricetta base)

- 150 g. (1 tazza) SESAMO CRUDO, tritato nel macinacaffè fino ad ottenere una massa di consistenza pastosa (Tahini),

- 25 g. (1 cucchiaio) SEMI di GIRASOLE tritati nella stessa macchinetta ,

- 50 g. ARACHIDI tostate, tritate

- 120 g. (1 tazza) ZUCCHERO BRUNO

- 1/2 BICCHIERE d'ACQUA

- 50 g. (1 cucchiaio colmo) MIELE

- Cuocere in una grande casseruola antiaderente lo zucchero con l'acqua mescolando col cucchiaio. Quando il liquido si è addensato spegnere il fuoco, lasciare raffreddare circa 2 - 3 minuti ed aggiungere quindi il Tahini e tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare rapidamente la pasta ancora calda in un recipiente molto unto . Porre nel frigo aspettando che la Halvà si indurisca.

PIZZA IN PIAZZA  - Questa antica ricetta si usa ancora tra gli ebrei romani in tutte le feste familiari, dette "Mishmarot - Ingredienti: 500 g di zucchero, 2 Kg di farina. 1/2 litro di olio, 300 g di pinoli, 300 g di mandorle tritate, 500 g di cedrini tritati, 300 g di uvetta, vino bianco (quanto basta per ottenere una pasta compatta ma non dura). - Passare la farina tra le mani per intriderla tutta con l'olio caldo, poi unire tutti gli altri ingredienti e impastare bene. Con questo impasto si formano dei rombi di circa 7 cm. di lato, sui quali andranno praticati dei piccoli solchi col rovescio della lama di un coltello. Cuocerli al forno togliendoli appena assumono un colore biondo.

ORECCHIE DI AMAN (PURIM) - Ingredienti: 4 uova; 4 cucchiai di vino e 4 d’olio, 60 g di zucchero, un pizzico di sale, vaniglia o buccia di limone o d’arancia grattugiata, farina quanta n’occorre per formare una pasta molto morbida. - Preparazione: battete le uova con lo zucchero, aggiungere la presina di sale, il vino, l’olio, la vaniglia (o raschiatura di limone o arancia) ed impastare con la farina. Spianarla, tagliare delle strisce di circa 15 cm. di lunghezza. Girarle tra le mani a forma di “perlé” o annodarle a piacere. Si friggono in olio bollente. Intanto si prepara il giulebbe facendo sciogliere in un tegame mezzo kg di zucchero in mezzo bicchiere di acqua. Lasciare bollire per 5 minuti, immergervi le orecchie per pochi istanti e, ancora umidi, si rotolano in un misto di zucchero e cannella.

UOVA STRACOTTE (di tradizione sefardita) - In una teglia da forno mettere 8 uova, la buccia di 8 cipolle rosse, 1 cucchiaio di sale, 2 di olio e una presa di pepe nero. Coprite d’acqua. Chiudete ermeticamente il recipiente e mettete in forno gentile (100/120°) per un tempo memorabile, cioè possibilmente tutta la notte, altrimenti non meno di 6 ore. Lasciate raffreddare e servite queste uova per antipasto, con qualche salsina o un po’ di tehina (vedi qui). Sono indicibilmente morbide e si sciolgono in bocca.

UOVA STRACOTTE 2 - In una pentola alta si mettono le uova, 1 grossa cipolla tagliata grossolanamente con la sua buccia, due cucchiai da minestra colmi di caffè (o fondi di caffè raccolti per alcuni giorni e tenuti in frigo, altrimenti vanno a male), un cucchiaino da caffè di sale e due cucchiai da minestra di olio, e acqua a coprire le uova. Si porta a bollore molto lentamente in modo che le uova si rassodino senza spaccarsi, lasciandole bollire dalle 8 alle 12 ore nella pentola coperta, verificando ogni tanto che le uova siano sempre sommerse nell'acqua. Si servono fredde con sale e pepe.

NOTA: Questa è la ricetta sefardita orientale, ma le uova fanno parte del menu del sabato.di tutta la tradizione ebraica: gli ebrei aschkenaziti (Europa Centrale) li mettono a cuocere insieme a carne e cereali.

UOVA FILATE - (dolce introdotto a Livorno dagli ebrei portoghesi. Oggi se n’è quasi persa traccia). - Ingredienti: 400 grammi di zucchero; otto tuorli d’uovo, due tazze d’acqua, essenza di fiore d’arancio o succo di limone. - Preparate lo sciroppo iin una casseruola bollendo lo zucchero con acqua e essenza finché è spesso a sufficienza per aderire ad un cucchiaio. Sbattete bene i tuorli d’uovo e filtrateli da una garza fitta per eliminare fili e pellicine. Versate circa metà delle uova in un colino e, aiutandovi con un cucchiaio, lasciatele filare attraverso i buchi dentro lo sciroppo bollente, girando il colino in tondo. Quando la superficie dello sciroppo è piena di fili d'uovo, soffocateli dentro con il dietro di una forchetta e lasciateli cuocere per qualche secondo, finché sono rappresi ma ancora soffici. Toglieteli con un ramaiolo forato ed asciugateli con carta da cucina. Continuate con i tuorli rimanenti. Aggiungete acqua allo sciroppo se diventa troppo denso. Mettete i fili d'uovo cotti nel colino (lavato) e sciacquate un po' dello sciroppo in acqua fredda, poi lasciateli asciugare. Si mangiano con il cucchiaino e possono servire per decorazione a vari dolci.

COPPIETTE fette di carne della coda di pezza trattata con abbondante sale e pepe ed essiccata al sole d’estate, oppure alla temperatura invernale esterna per qualche settimana.

cenno storico: al tempo dell'antico Ghetto a Roma, le coppiette si facevano di carne di bufalo, anziché di manzo.

CEDRINI FERRARESI - Si prepara una pasta con 330 g di mandorle dolci macinate finissime, 335 g di zucchero, l'albume di 1 uovo e 2 bicchierini di rosolio. Si stende fine e si formano dei ravioli farciti con un impasto di 75 g di cioccolata, 50 g di cedrini macinati, un po' di zucchero e 1 torlo d'uovo.

SCIALUT - Fate una pasta con 1 uovo, 125 g farina, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di zucchero. Stendere metà dell'impasto in una teglia da forno ben unta. Farcite di mele tagliate finemente, zucchero e cannella. Coprite con uno strato della pasta rimasta sul quale disporrete qualche pezzetto di burro o margarina. Coprite con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo per tre quarti d'ora.

GALLETTE DI SCIAVUOTH - Impastate 2 kg. di farina con 250 g di zucchero, 1 decilitro di olio, 4 decilitri d'acqua e un pizzico di sale. Si deve ottenere una pasta soda e compatta. Stendetela molto fine e con un bicchiere formate dei cerchi che ornerete con incisioni. Si cuoce in forno a temperatura moderata.

Per Sciavuoth i tripolini usano fare con questa pasta (o con la pasta del Bollo) le seguenti forme: una borsa, gli occhiali, una scala, forbici, una manina, colomba, una ruota e un orologio. Queste formine vengono infilate in uno spago facendone delle collane che si regalano ad ogni bambino della famiglia per buon augurio

BRUSCATELLA - Si fanno arrostire delle fette di pane a cassetta. Qualche ora prima del termine del digiuno si dispongono in un vassoio fondo le fette spolverizzate di zucchero e cannella, quindi si versa del vino vecchio. Fare diversi strati. Ogni tanto raccogliete il vino precipitato versandolo sopra il pane.

PAMPUCHES - 500 g. di patate-1 uovo-un pizzico di saale-2 cucchiai di farina- Le patate vanno pelate e grattugiate o frullate crude, e vi si incorporano gli altri ingredienti. Deve risultare un impasto molle che si getta a cucchiaiate nell'olio bollente. Quando sono ben fritte, si scolano e si servono ben polverizzate di zucchero.

TORTOLICCHIO -  E' un antichissimo dolce tipico di Purim. Deriva dalla parola "tortore" che in romanesco significa bastone, randello, vuoi per la sua durezza, vuoi per il colore. Già nel 1318 il provenzale Kalonimos ben Kalonimos venuto a Roma lo assaggiò e lo citò nel suo "trattato sulla festa di Purim".

Si impasta 1 Kg. di farina con 700 g di miele, 200 g di mandorle dolci o noci pestate, 50 g di cedro, 1 cucchiaio di olio o margarina, odore di arancio e un pizzico di pepe. Si forma una ciambella alta un dito e si cuoce in forno.

DONNINI DI PURIM - E' una torta a due strati. Primo strato: si cuoce in un pentolino 500 g di mandorle precedentemente bollite tostate e tritate, 350 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 2 strisce di cioccolata e un po' d'acqua. Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungere per ultimo 3 tuorli d'uovo. Si toglie dal fuoco e si stende sul marmo un po' unto (va bene anche la carta da forno).

Secondo strato: si cuoce 250 g di mandorle sempre tritate, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, un po' d'acqua. raschiatura di 1 limone. Mescolare sempre e quando sarà amalgamato unire per ultimo 3 albumi d'uovo. Stendete e lasciate asciugare per un giorno. Si uniscono i due strati e si copre con una glassa composta di mezzo albume, 1 bicchierino di liquore, 150 g di zucchero a velo mescolati molto bene. Ornare la torta di punti neri con piccoli confetti di cioccolata, oppure mettendo nella siringa da dolci della cioccolata sciolta.

MOSCARDINI - Ingredienti: 300 grammi di mandorle dolci tostate e pestate, 300 grammi di zucchero in polvere, due uova intere, un cucchiaio di cannella pestata in polvere, un cucchiaio di cacao solubile, un cucchiaio di cioccolata pestata, 50 grammi di farina. - Fare un impasto con tutti gli ingredienti e lasciar riposare per qualche minuto, quindi farne delle pallottoline, schiacciarle con il palmo della mano e quando hanno raggiunto l’altezza di circa ½ cm metterle sopra un’ostia. Cuocerli al forno 150° e appena fanno una leggera crosta toglieteli dal fuoco altrimenti induriscono troppo. Per abbellirli spalmarli sopra con del chiaro d’uovo e buttarci sopra quei piccolissimi confetti chiamati “diavolini”

MOSCARDINI 2 - 300 g cioccolata a pezzi, 300 g mandorle tostate con la buccia, 350 g  di zucchero 4 uova meno 2 chiare e 1 cucchiaio di cannella. Pochi minuti di cottura in forno.

MONTE SINAI - Tipico della festa di Shavuot presso le comunità sefardite dell’Italia centro-settentrionale

Per la base: mettete 100 g di zucchero in una casseruola con 4 cucchiai di acqua e portate ad ebollizione. Sobbollite per qualche minuto, finché diventa spesso ed attaccaticcio, ma non lasciatelo caramellare. Aggiungete la scorza grattata di 1 arancio, 200 g di mandorle macinate,  Mescolate vigorosamente, togliete dal fuoco. e quando sarà raffreddato aggiungete l'uovo. Versate l'impasto in una tortiera tonda da 24cm, ne risulterà uno strato sottile. Cuocete al forno, già caldo a 150°, per 30 minuti. Lasciatelo raffreddare, poi giratelo su un piatto da servizio e guarnite con scorze di cedro candite (circa 3 cucchiai) e sopra uova filate.

MONTE SINAI al pepe - In un recipiente fate sciogliere 560 g di miele. Quando è ben sciolto, togliete dal fuoco e versarci  piano piano 870 g di farina, pepe e cedro candito. L'impasto va lavorato a lungo, poi spianate e formate dei cerchi della grandezza di un piatto, alto circa 2 cm. sul quale sovrapporrete una ciambella della grossezza di 1 dito. Dorate la torta con un pennello intriso di rosso d'uovo.

PASTINE JERUSCIALAIM - Tritate finemente 1 bicchiere di mandorle e mescolate con mezzo bicchiere di zucchero in polvere e 1 albume d'uovo battuto a densa neve. Spianate il composto così ottenuto e formate dei piccoli dischi aiutandovi con una tazzina da caffè. Poneteli in una teglia unta ben distanziati tra loro e cuocere a forno medio per 10 minuti. Queste pastine devono riuscire bianche, affinché l'interno resti soffice.

GENOVAS - Montare a lungo 6 uova intere più 8 tuorli con 250 g di zucchero. Quando il composto è quasi bianco incorporate 170 g di burro tiepido, infine 170 g di amido in polvere. Mescolare bene e versarla in una teglia prescaldata facendo attenzione a non riempirla troppo affinché la torta possa crescere. Cotta a forno medio riesce un dolce squisito per la sua delicatezza.

GHISADE - Fate una pasta con 1 uovo, 125 g farina, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di zucchero. Formate dei dischi da riempire con un impasto di: 500 g di mandorle sbucciate, 2 bicchieri di mandorle pestate 1 bicchiere di zucchero e 2 uova intere. Chiudere bene i dischetti e cuocere in forno.

MACRUTE (dolce tradizionale tripolino) - Si prepara una pasta mescolando 1 kg di semolone con tanto olio caldo. Si tritano 400 g di datteri e si condiscono con droghe forti (cannella, garofano, noce moscata) ma soprattutto con zenzero che deve risultare più forte delle altre. Questo composto va poi fritto nell'olio bollente avendo cura che non indurisca troppo. Con metà della pasta di semolino ben unto si stende una striscia lunga e stretta, alta poco più di 1 cm. Vi si distende per tutta la sua lunghezza il composto di datteri e si ricopre con l'altra metà, congiungendo bene i due lembi sopra e sotto. Poi si taglia di traverso formando dei pasticcini. Premere ai lati per chiudere bene. Si cuociono in forno e quando sono pronti si passano nel miele e si spolverizzano di sesamo. Se non si trova il semolone, si possono realizzare anche col semolino o farina gialla.

TORTA JAHELE - Ingredienti: 200 g pane grattato, 500 g mele o pere, 100 g di zucchero, 80 g mandorle pestate e 50 g uva passa.

Si taglia la frutta a fette sottili e in uno stampo unto si dispone a strati prima pangrattato poi la frutta, lo zucchero, le mandorle, qualche fiocco di burro o margarina, uva passa, poi di nuovo il pangrattato, la frutta, ecc. Cuocere a forno moderato.

GNOCCHI CHAIM - Per ogni 100 g di farina, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di cioccolata in polvere, 2 cucchiai di zucchero, raschiatura di limone, 1 bicchierino di maraschino e 1 di acqua di fior d'arancio. Si manipola bene fino a formare una pasta consistente e si formano i gnocchi come quelli di patate. Si friggono in olio bollente e si servono caldi spolverizzati di zucchero vanigliato.

BOLLO o "BOLO" di origine Iberica, dolce tipico della cucina sefardita in Toscana, a Venezia e nella Piana del Po.

In un recipiente piuttosto grande si scioglie 150 g di lievito di birra con un po' di acqua tiepida e unire 1 kg di farina. Risulterà un impasto piuttosto liquido che si lascerà lievitare in un luogo caldo. Quando è ben lievitato, impastare con un altro chilo di farina, 1/2 kg di zucchero, 1/5 di litro di olio, 6 uova intere, uvetta, anici, cedrini e buccia di limone grattata. Si formano dei panini e si spennellano con tuorlo d'uovo. Si cuociono in forno caldo.

GINETTI e Pancascer - pane dolce che si mangia sotto le capanne nella festa di Sukkot - Impastare 350 g di zucchero, 10 uova intere, 150 g di mandorle dolci sbucciate e tritate, 6 uova di olio, un po' di cannella e buccia di limone grattata, semi di anice (facoltativo). Si forma un bastone di 3 cm. e si taglia in diagonale a pezzi di 4-5 cm. Cottura a forno moderato per 15 minuti.

IMPADE - Ingredienti per la pasta: 500 gr. di farina, 275 gr. di zucchero, 3 uova piccole o medie, 125 ml. di olio di mais.
per il ripieno: 250 gr. di mandorle dolci, 250 gr. di zucchero, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato.

Diporre la farina a fontana e versare nell'incavo le uova intere. Impastare un po' e aggiungere via via lo zucchero e l'olio. Lavorare fino ad ottenere un impasto di consistenza morbida ed elastica (come una pasta frolla). Lasciare riposare il tutto e passare alla preparazione del ripieno mescolando tutti gli ingredienti sopra elencati. Riprendere l'impasto e ricavarne un rotolo di circa 2 cm. di diametro

tagliare dei tronchetti lunghi circa 5 cm

Schiacciarli con il mattarello in modo da ottenere delle sfoglie larghe circa 5 cm. e mettere al centro un po' di ripieno.

Unire i bordi della pasta premendoli in modo che si saldino e creino una sorta di "crestina" e poi piegare le estremità ad angolo in modo che il biscotto assuma una forma a leggera "esse".

Infornare a 200° per 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 180°  per altri 15 minuti circa.

Sfornare e cospargere di zucchero a velo.

PITTA - Ingredienti: 15 g. lievito di birra fresco, 300 ml acqua tiepida, 1 pizzico di zucchero, 1/2 kg farina (metà 00 e metà semola rimacinata di grano duro), 1 cucchiaino di sale, Olio - Sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero. Versarci la metà della farina, e impastare. Aggiungere il sale e un paio di cucchiai di olio, quindi il resto della farina e lavorarla fino a che l'impasto sia morbido ed elastico. Farne una palla, ungerla e lasciare riposare in luogo tiepido per 2 ore coperta.
Accendete il forno al massimo con le teglie dentro in modo che si scaldino anche loro. Sgonfiare l'impasto, farne delle palle grosse come patate e schiacciarle con le mani o col mattarello allo spessore di 1/2 cm ca (il diametro sarà 10-12 cm.) Spolverizzarle di farina e posarle su un canovaccio infarinato a riposare coperte con un altro canovaccio. Dopo una ventina di minuti di riposo farle scivolare sulle placche scaldate e far cuocere per 6/10 minuti, lasciando che rimangano bianche.

SALAME TRIPOLINO - Si cuoce in una padella 250 g di mandorle bollite, sbucciate e pestate, con 500 g di zucchero e 1 cucchiaio di farina continuando a mescolare finché il composto si asciuga. Togliere dal fuoco e quando il composto è freddo aggiungere 1 albume montato a neve, un quarto di cedro candito e tagliato minutamente, raschiatura e sugo di limone, cannella, 150 g di mandorle tagliate fini per lungo e alkermes per colorare. Si impasta sulla tavola spolverizzata di zucchero e si forma un salame. Si lascia asciugare per due giorni e si serve a fette.

FOGLIE D'UVA CON RISO (Alleh gefen memula'im) - Lavare 24 foglie d'uva larghe e metterle in una ciotola. Versarci sopra dell'acqua bollente e lasciarle coperte per 10 minuti prima di scolare. Mettere 2 tazze di riso in un colino e lavare sotto l'acqua corrente. In una teglia appassire 1 cipolla con 2 cucchiai d'olio, aggiungere il riso, sale, pepe, e friggere per 10 minuti sempre mescolando. Rimuovere dal fuoco, aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di menta fresca tritata, 1 cucchiaio d'anice, altri 2 cucchiai d' olio e mescolare.

Stendere 1 cucchiaio del preparato nella parte interna di ogni foglia d'uva, lasciando 4 foglie da una parte. Chiudere saldamente come un pacchettino premendoli poi sul palmo della mano per rimuovere l'eccesso di liquidi. Questo assicurerà che le foglie rimangano chiuse durante la cottura. Ungere una casseruola bassa, stendere le rimanenti 4 foglie d'uva sul fondo e sopra gli involtini preparati. Irrorare con il succo di 2 limoni, un pizzico di sale e acqua fino a ricoprire il tutto. Mettere un piccolo piatto sulle foglie per evitare che si muovano durante la cottura. Coprire la casseruola con un coperchio e portare a cottura. Ridurre il fuoco e far bollire lentamente per ½ ora. Servire freddo

ZUPPA D'AGLIO (Marak shum) - In una casseruola alta scaldare 3 cucchiai d'olio. Mischiare con 3 cucchiai di farina e friggere fino ad abbrustolire un po'. Aggiungere 1 tazza d'acqua, mescolando costantemente per prevenire che s'aggrumi. Gradualmente aggiungere 5 tazze d'acqua e 210 g di passata di pomodoro, mescolando costantemente. Quando la zuppa raggiunge la il punto d'ebollizione, condire con sale e pepe e ridurre il fuoco. Continuare a bollire lentamente per 15 min. Nel frattempo scaldare 1 cucchiaio d'olio in una casseruola per frittura. Tagliare una piccola testa di aglio in fette e friggere per ½ minuto, fino ad imbiondire. Aggiungere l'aglio alla zuppa e cuocere per altri 5 min. Servire caldo con crostini.

PASTICCINI/FAGOTTINI/SOFFICINI DELLE FESTE - 1 bicchiere di acqua, 1/2 bicchiere di olio, il succo di 1/2 limone (facoltativo), sale e farina quanta ne prende. La pasta lavorata deve risultare molto morbida. Il ripieno, oltre che di carne, può essere a base di verdure, pesce, formaggio, o qualsiasi avanzo di frigorifero. Si formano dei ravioli e si friggono in olio bollente.

MA'AMOOL  - Le torrette del sultano - Mettere in una ciotola 3 tazze di farina, 1 tazza d'olio, 1 tazza d'acqua tiepida e ¼ cucchiaino di sale. Impastare bene finché l'impasto sia morbido. Miscelare 1 tazza di noci tritate con ½ tazza di zucchero e 1 cucchiaio di cannella. Stendere i pezzi di pasta dalle dimensioni di un uovo a forma di triangolo. Mettere 1 cucchiaio di noci nel centro di ciascun pezzo. Schiacciare i due lembi insieme creando un biscotto a forma piramidale. Disporre in una teglia unta lasciando spazio tra i biscotti. Cuocere in forno a temperatura medio-alta per pochi minuti, quindi ridurre la temperatura a media finché i biscotti siano dorati. La cottura non deve superare i 15/20 min. Rimuovere dal forno, spargere su ogni biscotto dello zucchero a velo e mettere su di un piatto piano a raffreddare. Servire con bevande calde (consigliato il caffè turco semi-dolce)