Sucre filé

Sucre filé

Panier Comme nous l'avons mentionné, la conservation du sucre filé est de courte durée mais produit des effets spectaculaires

Recette de base

500g de sucre en cubes
125 g de glucose
200 ml d'eau
165°C (température du sirop)

- Dans un chaudron, ajouter le sucre en cubes et l'eau. Apporter à ébullition et ajouter le glucose. Durant la période de cuisson, ne jamais brasser le sucre car il risque de masser. À 165°C, refroidir le chaudron en le plongeant dans l'eau. S'assurer à ce qu'il ne tombe pas d'eau à l'intérieur. Retirer et laisser reposer de 2 à 3 minutes. Pour obtenir de beaux filaments la température du sucre doit baisser.

Cheveux d'ange

Plonger dans le sirop 2 fourchettes dos à dos (ou un fouet dont l'extrémité a été coupée). Soulever les fourchettes au-dessus d'un rouleau à pâtisserie. Tirer des fils et les déposer d'un mouvement de va-et-vient rapide. Enrouler les cheveux d'ange sur eux-mêmes. Ils peuvent servir a toute sorte de décorations en pâtisserie.

Confection d'une cage

Huiler le dos d'une louche. Tremper votre fourchette ou fouet dans le sirop. Secouer d'un mouvement rapide de va-et-vient.Répéter l'opération jusqu'au volume désiré.
NB: Plus la fourchette est en hauteur, plus les filaments seront fins. Le sucre doit avoir baissé de température pour qu'il puisse donner de beaux filaments. Démouler de la louche.