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Prefazione
Brodo alla tedesca
Delle lasagne
Per far pasticcio di trote.
De romania
Affare torta de fugni
Affare asta ruminese
Coppo di Vaccina
Degli spinaci
Le crespelle
 
 

Prefazione
Con il trecentesco Liber de coquina,abbiamo uno degli esempi più interessanti tra i ricettari del Trecento italiano: innanzitutto notiamo che contiene ricette provenienti da diverse regioni ed ha quindi un carattere cosmopolita e ricercato, è quindi il meno provinciale.
Il Liber è sicuramente stato concepito in un ambiente di corte particolare, nel contesto italiano, come era quella
angioina nei primi decenni del Trecento, da un autore anonimo. Per la concezione complessa e fastosa di alcune vivande si può qualificare
 come il prodotto tipico di un mondo principesco che ha origini e antecedenti storici non locali. Nell’ambito della
serata si propongono due ricette: “Affare asta ruminese, Affare torta de fugni” tratte dai Due libri di cucina
di Anonimo Meridionale che si può considerare un ampliamento del Liber ed è databile al primo Quattrocento. Ed è importante perchè con questi due libri di cucina si conclude la serie dei trattati italiani di cucina trecentesca.
 
 
 

Brodo alla tedesca
Per fare brodo alla tedesca, prendi
galline e falle allessare a lungo. Mettivi insieme prezzemolo, menta, maggiorana, rosmarino; trita il tutto insieme con
zafferano e stempera col loro brodo
e metti a bollire per un po’.
 

Delle lasagne
 Per fare lasagne prendi della pasta
fermentata e tira una sfoglia più sottile che puoi. Poi dividila in parti quadrate della grandezza di tre dita. Poi abbi
dell’acqua bollente salata e mettivi a
bollire le predette lasagne.
Quando saranno cotte, prendi del
formaggio grattato. E, se vorrai puoi
mettervi insieme delle buone spezie in polvere e spargi le stesse in polvere
sopra il tagliere. Poi facci sopra un letto
di lasagne e polverizza di nuovo;
di sopra un altro letto e polverizza;
e fa così fino a quando
il tagliere sia colmo.
 
 
 

Per far pasticcio di trote.
 Per fare pasticcio di trote fa una forma di pasta lunga quanto la trota e mettivi la
trota ben squamata, lavata e sventrata con un po’ di olio;  spargivi sopra buone
spezie tritate con zafferano. Poi chiudi
il pasticcio a modo di barchetta. E fai
due fori uno dalla parte coda e uno dalla parte della testa. Dopo che sarà ben cotto attraverso quei fori si introduca acqua di rose e succo di arance amare, o di limoni.
 

De romania
Per la romania, soffriggere dei polli il
 lardo e cipolle, macinare delle mandorle non mondate e stemperarle in succo di melegrane aspre e dolci.
Quindi passare e mettere a bollire
insieme ai polli mescolando col cucchiaio. Aggiungere le spezie.
 

Affare torta de fugni
Chi vuole fare una torta de fugni,
 tolli el caso de comino et fugni tanti et poche ova et spetie assy, et scia
bene grassa.

Affare asta ruminese
tolli de porco et algli et coliandri et
garofani triti grossamente et destempera con bono vino et mictice del sale et le
dicti carni nello dicto brodo et lassalece stare uno dì et una nocte, et mictile in
spito et falle bene cocere et spisso li
grecta sopra del dicto brodo.
 

Coppo di Vaccina
Per fare coppo di vaccina prendi della
pasta bianca e molto dura e dalle la forma di un coppo ponendovi i pezzi di vaccina predetti con agresto non tritato, zafferano, spezie tritate, un po’ d’acqua fredda, e pezzetti di lardo. Dopo di che chiudi la pasta di sopra e metti a cuocere nel forno o in un testo e dà da mangiare.
 

Degli spinaci
Prendi foglie minute di spinaci, borragine, prezzemolo, biete, aneto, e falle bollire,
tirale fuori dall’acqua e tritale minutamente e mettici latte di mandorla e fa cuocere. Guardale dal fumo.

Le crespelle
Si fanno in questo modo: abbi della
farina bianca stemperata con uova,
aggiungivi dello zafferano e mettivi a
cuocere lo strato nel lardo, e come siano cotte, mettivi sopra zucchero e miele e mangia.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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