Ristorante
T R A I A N O
Cene d'Arte culinaria
Tradizioni a tavola
“Sapori della Roma antica”
con ricette di Apicio

21 Settembre 2000

 
Introduzione
Nella Roma più antica il  romano si preparava spesso da solo il mangiare mentre nella Roma imperiale chi poteva dispone il di una cucina vera E  propria possedeva almeno due o tre schiavi che potevano preparare il mangiare.
Nella Roma imperiale esisteva già una ricerca per una cucina sana e naturale.
Non tutti i cuochi romani tuttavia conoscevano latte di preparare di piatti su correnti alla moda dell' epoca solo i cittadini romani con grandi beni di fortuna avevano in genere al loro servizio i cuochi migliori.
Esisteva tuttavia la possibilità di affittare a dei bravi cuochi con le rispettive brigate direttamente al foro dove i pochi si facevano pubblicità con delle insegna.
Era comune fare tre pasti nel corso della giornata la prima colazione la colazione del mezzogiorno, il pasto alla sera, la collazione si faceva verso la terza o la quarta ora verso le nove del mattino ed era solito composta da latte, formaggi e pane.
I ragazzi nel recarsi a scuola acquistavano dei pasticcini (adipata)
La collazione si consuma verso la sesta e la settima ora cioè prima di mezzogiorno ed era un pasto rapido e freddo, in cui si servivano perlopiù i resti della cena del giorno precedente.
a base di verdure, pesce, uova, funghi, molto fluviale consumato in piedi spesso veniva consumato fuori casa nelle tabernae.
La cena, preceduta dal bagno delle terme era in prevalenza trascorsa in compagnia di amici che si riunivano intorno a una tavola ricca o con modestia secondo la disponibilità economica del padrone di casa.
Chi era Apicio?
Il nome in ambiente romano era riferito almeno a tre ghiottoni; vissuti in re diverse età.
Il primo si fece notare per essersi scagliato contro la legge Fannia del 161 a.C., una sorta di legge che cercava di porre fine allo sperpero durante i banchetti e al numero di convitati.
Il secondo visse sotto Augusto e Tiberio e sembra l’autore della prima stesura e si chiamava Marco Gavio Apicio.
Il terzo, Claudio o Celio Apicio, visse sotto Traiano e inventò il procedimento per mantenere fresche le ostriche e ampliò il testo del predecessore.
Bietole e porri
Lessa bietole, sminuzzale e porri avvizziti. Poi metti in tegame. Trita pepe e comino con savore e vino d’uva passola, perché vi abbia un po’ di dolce. Fa alzare il bollore. Quando bolle servi.

Cicoria
La cicoria acconcia con savore, poco olio e un po’ di cipolla tagliata.

Acciugata
Lava l’acciuga, l’ammollisci nell’olio. Preparale in testo, aggiungi olio, savore, vino. Forma mazzetti di ruta e origano e lessali con l’acciuga, allorché sia cotta, getta via i mazzetti, spolverizza con pepe e servi.

Piatto di triglie
Scaglia le triglie, e preparale in un tegame netto, mettivi savore e fa bollire. Allora versavi vino melato o passo; apergi di pepe e servi

Ceci
I ceci si apprestano con sale, comino, olio e un po’ di vin puro

Oche
Oche lesse calde con salsa apiciana fredda: trita pepe, coriandro, menta, ruta. Versaci savore e tempra moderatamente con olio, asciuga con un tovagliolo netto l’oca lessata ancora bollente, versaci sopra la salsa e dà in tavola.

Fegato
Taglia il fegato a bastoncelli, infondali in savore con pepe e bacche di lauro. Involgi in omento; arrostiscili su gratella e servi.

Braciole apiciane
Disossa le braciole, ripiegale in tondo, incavigliale, accostale al forno; da loro un bollore affinché si induriscano, poi levale perché sudino l’umidità, asciugale sulla gratella a fuoco lento si che non si brucino. Trita pepe, cipero comino; tempera con savore e passo. Metti le braciole in pignatta con questo condimento, e quando son cotte levale e asciugale, le servirai così asciutte con un po’ di pepe.

Prosciutto
Dopo lessato il prosciutto con miele fichi secchi e foglie di lauro, scotennalo, fora i tasselli e riempi di miele. Ciò fatto impasta della farina con olio, e rivestilo come una nuova pelle. Quando è cotta la pasta cavalo dal forno e servilo.

Sedano al latte e miele
Raschia e infondi nel latte dei sedani freschi, dei più belli. Quando han  bevuto, mettili nel forno, ma poco, che non si secchino. Aspergili di miele e servi.

Torna alla home page

Torna all' indice delle cene storiche

Cena del 25 Maggio 2000 (Il trionfo in cucina Auguste Escoffier)

Cena del 26 Ottobre 2000 (Alla corta angioina con ricette del XIV secolo)

Ristorante Traiano
via XXIX Settembre 6/a, Ancona
tel. 071.20.55.40 E-Mail r.traiano@libero.it
il giorno di chiusura è il mercoledì