T R A I A N O
Cene d'Arte culinaria
Tradizioni a tavola
“Il cuoco galante”
Da un manoscritto di Vincenzo Corrado
26 Aprile 2001
Introduzione
Gnocchi alla Dama
Acciughe alla Parmigiana
Pasticcio di
manzo all’Oritano
Pasticcio di tacchino
Spinaci all'olio
Pasta sfogliata
Pasta per pasticci Mezza
frolla
Torta di riso
Bignè alla crema
Introduzione
Vincenzo Corrado (1764-1836)
Scrisse un’opera intitolata il “Cuoco Galante”
con un sottotitolo singolare “opera meccanica”. La materia del trattato
è ripartita in capitoli di una certa ampiezza, minestre, carni
domestiche e selvatiche, pesci, uova, latticini, verdure, crostate,
dolci e conserve. Suddiviso a sua volta in brevi paragrafi nei quali si
danno le ricette relative ai vari modi di cucinare la vivanda in oggetto.
Il Cuoco Galante, comparve la prima volta a Napoli, stamperia Raimondiana
nel 1773 ed ebbe lunga fortuna con numerose ristampe che giunsero fino
ai primi decenni dell’Ottocento.
Gnocchi
alla Dama
Pesti gialli d’uova dure, parmegiano grattato
panna di latte e pane grattato, tutto legato con uova sbattute, e condito
di spezie, si ridurrà i gnocchi alla lunghezza di mezzo dito quali
infarinati e cotti in brodo di cappone, si accomoderanno nel piatto con
parmegiano, butirro e panna di latte; e coverti con pasta di provatura,
se le farà prendere corpo, e colore al forno.
Acciughe
alla Parmigiana
Nette le acciughe, si spaccano per
la schiena, e se ne cavi la spina per accomodarle sopra di un piatto unto
di butirro, coprendole con pane e parmegiano grattato, pressemolo trito,
ed origano; vi si metta ancora del butirro liquefatto, e del sugo di limone.
Si faranno cuocere al forno e si servono calde.
Pasticcio
di manzo all’Oritano
Un pezzo di coscia di manzo, netto dalle
pellicole, ed ossa, si stecchi con aromi, lardelli e presciutto a
filetti, e si metta per due giorni in addobbo con sugo di limone, spirito
di vino, aceto, anisi, e timo. Poi ingrassato di butirro, e involto nelle
fette di lardo si faccia cuocere nella cassa di pasta ben dura, con sotto
lardo battuto, scalogne, e menta. Cotto si servirà per Entremets.
Pasticcio
di tacchino
Disossato il tacchino, si riempe di carne
di vitello, presciutto a filetti, capparini,
pistacchi, olive, acciughe e bottarghe,
tutto condito di spezie e malvasia.
Ripieno e poi addobbato per lo spazio
di cinque o sei ore con aceto di targone e
sugo di limone, si metterà nella cassa
di pasta con salsa di lardo e presciutto. Si cuocerà in pasticcio
e si servirà.
Spinaci
all’olio
Li spinaci si bianchiscono, e si soffrigono
con olio, pressemolo trito, pepe, e sale; cotti si serviranno sopra croste
di pane con sugo di limone, e Colì di gambari.
Pasta sfogliata
La sfogliata viene composta da due libre
di fior di farina, un giallo d’uovo, una
oncia di butirro, mezza oncia di sale e la
tanta quantità d’acqua, che manegiandola resti morbida. Questa pasta
bisogna batterla molto, e poi farla riposare per mezz’ora. Poi si stenderà
alla grossezza di un ducato, e sopra la metà di detta palla, si
disponghino due libre di butirro ridotto in pezzetti; ma prima maneggiato
ed asciugato con panno di lino per farli perdere la serosità, ch’è
di impedimento a stendere la pasta. Si copri questa metà di
pasta con l’altra metà, serrandola bene d’intorno, affinché
non vada fuori il butirro nel maneggiarla. Così disposta la pasta
si stenda quanto si puole, e stesa, si ripieghi per le due parti opposte,
per la quale è stata stesa, e che rimanghi quasi involta; poi nuovamente
per la sua lunghezza si stenda. e ripiegandola di nuovo si tornerà
a stendere; facendo per tre o quattro volte lo stesso, si lascerà
finalmente alla grossezza di mezzo dito. Con questa pasta si fanno le torte
non solo degli animali, ma ancora altre cose siccome si dirà a suo
luogo. Quando si ha d’adoperare bisogna tagliarla con coltello riscaldato,
acciò gli sfogli si disuniscano.
Pasta
per pasticci Mezza frolla
La mezza frolla si forma con tre libbre di
fior di farina, sei gialli d’uova una libbra di burro ed un poco di sale
(alcuni amanti del dolce ci mettono una mezza libbra di zucchero) e tanta
acqua che resti di giusta morbidezza.
Torta
di Riso
Cotto il riso con latte e butirro, e freddato,
si mescolerà con panna di latte, e giulebbe di cannella, gialli
d’uovo, e cedro tritolato, e si metterà tra la pasta sfogliata.
Si farà cuocere la torta e si servirà.
Bignè
alla crema
Fatta una densa crema con latte, fior di
farina, pan grattato e polverato, e gialli d’uova, condita di zucchero,
pistacchi, e cortecce di cedro candite e tritolate, si farà freddare
in una tortiera, si ne formeranno piccioli mostaccioletti, quali infarinati,
dorati e mollicati si friggeranno e si serviranno con zucchero.
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