Ristorante
T R A I A N O
cene d’arte culinaria:
Nella quinta edizione il tema generale è la tradizione marchigiana nella storia.
 26 Settembre 1996 - Sapori della "Marca" Quattrocentesca
24 Ottobre 1996 - Del 500 l'entroterra marchigiano
28 Novembre 1996 - Suggestioni del 600
23 Gennaio 1997 - A tavola nel 700
20 Febbraio 1997 - Dopo teatro: cena dedicata al teatro delle muse di Ancona
20 Marzo 1997 - "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia
17 Aprile 1997 - Tra Rossini e la Francia
22 Maggio 1997 - La cucina ebraica anconetana
26 Settembre 1996
Sapori della
Marca quattrocentesca

Marca
In quegli anni i gusti della Marca erano ancora legati alle regole apiciane con largo uso di spezie e salse. Si introdusse l'uso di acquaticcio e del sidro (appreso dalla Jugoslavia). Nuove abitudini entrarono a sconvolgere le regole apiciane le salse si confezionarono con pan grattato, droghe, zafferano, tuorlo d'uovo, mandorle, uva passa, agresto.

Ravioli
Cotti nel brodo e conditi con del formaggio, questi ravioli racchiudono in una sfoglia composta da acqua, farina e chiare d'uovo, una farcia di bietola, ricotta, con aggiunta di noce moscata, mandorle ed uva passa.

Pasticci di vitello
Dopo aver scottato sulla brace delle fette di carne alte all'incirca mezzo centimetro, avvolgerle in una pasta composta da farina, burro, sale, acqua e uova. Chiudere saldamente i bordi, e cuocere a forno moderato.

Del pollame
Macerate per circa sei ore lo spezzato di pollo con del finocchio selvatico senza aggiunta di sale. Dopo averlo condito, cuocerlo alla brace viva. Servirlo con della salsa all'aglio.

Salsa all'aglio
Cuocere dell'aglio non sbucciato sotto la brace, mettere la mollica del pane a bagno con del brodo affinchè si ammorbidisca, intanto sbucciare l'aglio cotto e pestarlo finemente. Aggiungere anche la mollica di pane ed allungare con vino e brodo fino ad ottenere una salsa vellutata.

Frittelle
Impastare farina con uova e acqua e stendere poi il composto e tagliarlo in varie forme che vengono poi fritte nello strutto. Dopo la cottura aggiungere del miele.

24 Ottobre 1996
Del '500:
l'entroterra
 
 
Premessa
E' nel 1500 che si incontrano le prime ricette di tagliatelle fatte con un impasto di farina, uovo e mollica di pane, e tagliate a modo di pappardella e condite con solo formaggio, burro e cannella. Tracce di abitudini alimentari, le troviamo attraverso i grandi banchetti del XIV e XV secolo che si svolgevano nelle corti, come ad esempio nel 1496 i Signori di Camerino l'8 marzo partecipavano ad una cena a Fabriano, come cita R. Sassi in "Studi Piceni" il quale descrive "Una lieta cena quaresimale dei Signori di Camerino" ma sicuramente, più raffinato era il pranzo offerto da Acqualagna a Lucrezia Borgia nel gennaio del 1502 o il ricco menù offerto a Tolentino per Isabella d'Aragona figlia del re di Napoli e moglie di Gian Galeazzo Maria Sforza nell'ottobre del 1520.

Pappardelle al burro, cannella e formaggio
L'impasto delle pappardelle è fatto con farina uova e mollica di pane.
Una volta cotte in acqua bollente salata vengono condite con burro, cannella e formaggio grattuggiato.

Minestra di zucca
Spolpare la zucca e cuocere la sua polpa in acqua bollente, scolare e rosolare in un soffritto di cipolla con olio di oliva. Allungare con brodo e lasciar cuocere. Passare il tutto al setaccio e servire.

Coscio di vitello disossato
Si prende un coscio di vitello e dopo averlo disossato, viene bastonato e speziato, quindi avvolto con lardo e rosmarino, si cuoce in forno a legna.

Tortino di cardi
I cardi dopo essere stati mondati, vengono lasciati in ammollo per due ore e poi vengono bolliti quindi si mettono in una tortiera con formaggio secco e fresco, con cannella e zuccaro.

Tortino di alici
Per fare il tortino di alici si prendono delle alici spinate ed aromatizzate con chiodi di garofano, cannella, noce moscata. Si serve con dell'insalata misticata.

Ciambella al mosto
Fare la massa del pane sostituendo l'acqua a del mosto non ancora fermentato. Lasciare lievitare in luogo asciutto per qualche ora e infornare. Ultimata la cottura spennellare con dell'olio extra vergine di oliva la superfice in modo che non si formi una crosta dura.
 

28 Novembre 1996
Suggestioni del '600
(nelle Marche)
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Nel 1600 si ha un grande sviluppo dei traffici e la raffinatezza, e l'evoluzione dei costumi entrano nelle corti, nell'alimentazione si incomincia a guardare più alla qualità che alla quantità. Si ha un potenziamento dell'agricoltura che punta decisamente sugli ortaggi, poichè nelle città si incominciano ad accettare le primizie. Diventano molto ricercati i funghi ed i tartufi; si rivalutano gli odori come il basilico, la menta, la pimpinella, l'erba cipollina; anche le insalate sono richieste come la cicoria selvatica, il crescione e l'indivia.
23 Gennaio 1997
A tavola nel '700
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Nel 1700 c'è il trionfo delle confetture con rose e violette, si fanno bucce di aranci, cedri e limoni canditi; in Francia vanno in voga il "rosolio" e il "cordiale", dalla Jugoslavia arriva il "maraschino". Da un indagine sulla  vita economica del tempo a Macerata risulta che si potevano trovare nei negozi questi tipi di carne: vitella, manzo e bue. capra e pecora, castrato, vaccina, agnello, capretto, porco e vacca. In una pizzicheria invece si potevano acquistare olio, riso, fidellini, zucchero, farina, formaggio di pecora barzotto o duro, parmigiano, vermicelli, lardo, prosciutto, lonza, salame e mortadella, ciaiuscoli, distrutto, uova, tagliolini e tagliolini con uova, formaggio fresco, salato e stagionato, salsicce, sardoni e sarde.
Un'altra fonte indiretta, ma interessante per conoscere le abitudini del tempo è costituita da merci in vendita nella famosa fiera di Senigallia: tra le voci più singolari ricordiamo: cacaos di Caracas, cannella di Goa, caffè di Alessandria, di Levante e di Martinica, cedro candito, cioccolato in polvere, coriandoli (confetti), noce moscata, olio di balena, semi di anice, zafferano. A Senigallia vi erano inoltre molte caffetterie, osterie e drogherie che vendevano spezie provenienti da tutto il Mediterraneo e dall'Oriente.
20 Febbraio 1997
Dopo teatro
Cena dedicata all'Ancona delle Muse
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La serata di incontro sul teatro delle Muse apre la cultura gastronomica marchigiana del 1800 in cui si assiste ad una vera e propria trasformazione del regime alimentare. Durante la serata è stato presentato il libro dal titolo "Quella bomba sulle Muse psicologia di un teatro" di Alfonso Napolitano e Giorgio Marchetti.
Il menù degustato è il seguente:
Crema di pollo
Lasagne incassettate
Brasato alla moda marchigiana
Oca arrosto
Spinaci al burro
Patate in teglia
Insalate miste
Castagnole marchigiane
 
20 Marzo 1997
Il cuoco Maceratese
di Antonio Nebbia
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Tra i libri storici di ricette marchigiane il "Cuoco maceratese" di Antonio Nebbia è il più conosciuto. Questo libro ha per sottotitolo la solenne dichiarazione del proprio obiettivo “Insegnare a cucinare ogni sorta di vivande di grasso e di magro, imbandire mense secondo il presente buon gusto” il che per l’autore lo rende “Utile e vantaggioso non meno a giovani servitori e donne di cucina, ma anche a tutti quelli che intendono applicare a simil mestiere”. Le ricette presentate da Nebbia richiedono molta cura, tempi lunghi di preparazione, una cucina popolata di pazienti donne contadine prese al servizio presso i padroni, e i risultati finali non sono lontani dal  nostro gusto quotidiano e dalle nostre possibilità, c’è in Antonio Nebbia una continuità tra l’antico mondo prerivoluzionario francese e il secolo inquieto che ne seguì: nel senso che nonostante si rivolga a servitori e donne di cucina, nelle preparazioni consigliate sembra prendere corpo una cucina “da ristorante” o meglio una  cucina da casa signorile, con risoluzioni che sembrano anticipare piatti proponibili per un pubblico da locale.
17 Aprile 1997
Tra Rossini e la Francia
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  Gioachino Rossini (1792-1868) " Il grande figlio di Pesaro"

E' risaputo che per il musicista pesarese i piaceri della tavola rappresentavano quasi un godimento estetico, ed egli oltre che un raffinato buongustaio, fu estroso manipolatore di ricette nelle quali, riusciva a fondere, con specialità culinarie francesi gustose elaborazioni marchigiane. Tra i molti piatti comunemente definiti "alla Rossini" (ammontano circa a un centinaio), Paola Cecchini, pesarese ed esperta di gastronomia, ne individua almeno otto, realizzati da Rossini, tutti a base di tartufi (il cibo che il musicista predilesse in assoluto), funghi, fegato d'oca, selvaggina, filetto di manzo, pollo e ostriche. Se i maccheroni golosi, ripieni di fegato d'oca e di tartufi restano uno dei piatti preferiti del ghiotto Rossini, le ostriche furono addirittura celebrate con una canzone. Un'aforisma attribuito al maestro è il seguente: "Mangiare e amare, cantare e digerire sono i quattro atti dell'opera buffa che si chiama vita."

 
22 Maggio 1997
La cucina ebraica anconetana
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E' attraverso la ricetta che la cultura alimentare di un popolo viene tramandata e attraverso la trasmissione di quel complesso mondo di simboli che rappresenta l'intero sistema dei rapporti tra uomo e cibo e che è presente in modo diverso in ogni popolo. La cucina ebraica per la rigida osservanza nelle regole alimentari di precetti religiosi non si è confusa con la cucina di altri popoli. Ciò è potuto accadere perchè si è mantenuto integro il carattere sacrale del pasto e quindi vi sono delle regole per cucinare i cibi così come vi sono dei cibi permessi e altri non permessi. Anche la tradizione gastronomica ebraica anconitana mantiene i caratteri generali della cultura alimentare ebraica.
 

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Cene della quarta edizione

Cena del 18 Settembre 1997 (A tavola con Trimalchione)