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Focaccia
La focaccia non è altro che lo stesso impasto
del pane steso a mano di solito a forma circolare e cotto in forno a legna.
Nella tradizione marchigiana questo tipo di pane ha trovato dei riscontri
ancor oggi molto frequenti infatti si possono trovare le focacce condite
o farcite.
Ceci bolliti
Molto conosciuti ed amati dai romani i ceci hanno un'importanza
non indifferente nella gastronomia dell'antica Roma tanto che talune famiglie
si avvalsero del nome come titolo (Cicerone). La ricetta presentata prevede
di cuocere il cece, dopo averlo lasciato per almeno dodice ore in acqua,
con solo sale ed una volta cotto e scolato di condirlo con basilico e mentuccia
con poco olio.
Sogliolette alle erbe
Dopo aver mondato le sogliole stenderle su di una placca
e condirle con erbe tagliate fini quali prezzemolo erba cipollina, basilico,
mentuccia, aggiungere pochissimo olio e far cuocere per almeno una decina
di minuti a forno moderato.
Pollame ingrassato
Per pollame ingrassato si intende il pollame farcito,
nella serata sono stati serviti due tipi di pollame: pollo e fagiano.
Per il pollo
Disossare il pollo della sua carcassa lasciando integri
le cosce e le ali quindi distenderlo su di un piano; condirlo con il sale
e abbondante pepe e riempirlo con il seguente ripieno: fare un trito di
petti di pollo e condirli con uova, noce moscata, semi di anice, basilico,
mentuccia, prezzemolo, pecorino fresco. Una volta riempito il pollo lo
si lega e si fa cuocere a forno medio finchè non arrivi alla cottura.
Cosa importante è che non deve far crosta sulla pelle.
Per il fagiano
Cuocere il fagiano intero dopo averlo condito con il
seguente "sale odoroso: sale, abbondante pepe, cannella, noce moscata,
alloro, chiodi di garofano."
Ventresca di maiale
Per ventresca si intende il pancettone senza cotenna,
essa viene cotta intera dopo averla condita con del sale e noce moscata
accompagnata da abbondante pepe, in riguardo alla sua cottura è
cosa importante sgrassare la teglia dell'acqua che si viene a prodursi.
Cinghiale
Il cinghiale dopo averlo mondato e tagliato a pezzi regolari
viene messo a bollire con acqua, sale ed alcune foglioline di alloro. Una
volta scolato si irrora con la seguente salsa: tritare molto finemente
del sedano, erba cipollina, cipolla, prezzemolo, basilico, menta e condire
il tutto con del miele, poco olio, sale, pepe, noce moscata.
Galletto in casseruola
Tagliare il galletto e farlo cuocere in brodo sufficiente
a coprirlo, aggiungere del pepe abbondantemente.
Olive ripiene
Denocciolare le olive e farcirle con un ripieno così
composto: carne di maiale, uova, formaggio pecorino non stagionato, noce
moscata, pepe, chiodi di garofano. Queste olive non vanno nè impanate
e nè cotte.
Savillum (torta di miele)
Il Savillum si fà così: mezza libbra di
farina, e due libbre di cacio, aggiungere mezza libbra dimiele e un ouvo.
Ungi con olio un catino di terra cotta, quando avrai ben mescolato e incorporato
tra di loro gli ingredienti, versa la pasta nel catino e copri con il testo.
Quando sarà cotto toglierlo dal catino, spalmarlo di miele, cospargerlo
di semi di papavero e mettilo ancora un poco sotto il testo.
Libum
Il libum si fa così: si disfano bene nel mortaio
due libbre di cacio, quando si saranno ridotte in briciole, versa una libbra
di spelta, si unisca un uovo e si incorpori bene. Con questo impasto si
farà un pane ci si metteranno di sotto le foglie di lauro
e si cuocerà lentamente sotto il testo, sul focolare caldo.
Vino mielato
Per fare il vino mielato: abbi del buon vino corposo
e aggiungi in proporzione di un terzo del miele di acacia e aromatizza
con stecca di cannella e chiodo di garofano. Lascia maturare per due giorni
e servilo.
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storiche
Cene della quinta edizione
Cena del 16 Ottobre 1997 (Anonimo
meridionale del 1° 1400)