Ristorante
T R A I A N O
Cene d'Arte culinaria
Tradizioni a tavola
“La gloria in cucina”
L'illustre Carême
27 Aprile 2000
 
 
Introduzione
Antonin Careme (Parigi 1784 - 1833). Dopo un breve apprendistato come aiuto-cuoco in una bettola nei dintorni di
Parigi, ha la fortuna di lavorare dal celebre pasticcere Bailly in Rue Vivienne che aveva come cliente Talleyrand. Durante questo apprendistato Careme prese l’abitudine di lavorare nei suoi momenti liberi al Gabinetto delle stampe per copiare dei motivi da eseguire nei trionfi di pasticceria. In seguito lavorò da Talleyrand, agli ordini di Boucher, capo dei servizi di Benevento. Durante l’Impero, lavorò agli ordini del celebre salsaio Laguipiere, che morì durante la ritirata di Russia e alla cui memoria Careme dedicò “ Le cuisinier parisien ” soprattutto in quell’epoca, scrive Careme,  ho fatto dei solidi studi, Avevo l’eccellente abitudine di annotare le modifiche che avevo fatto nel mio lavoro.
Careme ha eseguito personalmente, ci dice il Marchese di Cussy, 196 tipi di potages francesi e 103 potages stranieri. In pasticceria la sua influenza fu tale che lui così modesto poteva scrivere “ Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento  dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”.  Durante la giovinezza egli inventò i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti, i poupleins, le solimemmes o almeno li perfezionò, perché secondo lui la pasticceria aveva raggiunto il suo apice all’epoca del trattato di Utrecht e aveva bisogno di rinnovarsi soltanto nella presentazione. Da ricordare che portò la pasta sfoglia nella sua più piena finezza.
Careme fu anche l’inventore del freddo, quella scienza nuova fino ad allora sommaria, ormai trasformata, in cui bisognava conservare tutta la loro succulenza ai cibi già cotti.
Careme introduce nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, cioè far capire per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti.
 

Burro Montpellier per crostini
Lavate bene in acqua fresca una buona manciata di cerfoglio, una ventina di rametti di dragoncello e lo stesso volume di pimpinella, poi un pizzico di cipolletta. Fatta sgocciolare questa verdura la farete sbollentare in acqua bollente e sale, per conservarla ben verde la metterete in un padellino e dopo cinque, sei minuti d’ebollizione, togliete la salsa verde con lo schiumatoio e la metterete a freddare in acqua fresca. Nell’acqua in cui l’avete scottata mettete a bollire otto uova, poi strizzate forte la salsa verde per estrarne l’acqua, la triturate con cura, vi aggiungete una ventina di acciughe pulite e ben lavate, due cucchiaiate di capperi piccoli, sei cetrioli, i tuorli d’uovo bolliti precedentemente e un piccolo capo d’aglio e triturate il tutto molto finemente. Aggiungeteci otto once di burro fine, un pizzico di pepe e del sale fino. Amalgamateci un bicchiere ben pieno di olio di Aix  e un quarto di aceto al dragoncello al fine di ottenere un burro pastoso e di gusto squisito

Quarto di castrato alla gastronoma
Dopo averlo preparato come per lo spiedo, lo guarnirete con dei lardelli di pancetta, condire con pepe, un po’ di noce moscata grattugiata, un po’ di sale; togliete le estremità dei fardelli, che fuoriescono, legate poi il quarto di castrato e lo brasate, aggiungendo alcune fette di prosciutto magro, innaffiatelo e rimestatelo durante la cottura, badando che cuocia a fuoco lento per tre ore; dopo di che lo slegate. Lo glassate a regola d’arte.
 

Salsa al burro Laguipierre
Amalgamare 45 grammi di farina e 45 grammi di burro fuso, bagnare d’un colpo con 7 decilitri e ½ d’acqua bollente salata con 7 grammi di sale, mescolare velocemente con la frusta; aggiungere alla legatura di 5 rossi d’uovo stemperati  con un cucchiaio e mezzo di panna e un filo di succo di limone. Passate alla stamigna, rifinire la salsa, lontano dalla fiamma con 300 grammi di burro finissimo finire di lavorare ed aggiungere un cucchiaio di glassa di pollame, il succo di un limone.

Salsa genovese
Far rinvenire nel burro una finissima Mirepoix composta da 100 grammi di carote, 80 grammi di cipolle, qualche pezzetto di timo, alloro e 20 grammi di gambi di prezzemolo. Aggiungere un chilogrammo di teste di salmone, del pepe macinato grossolanamente e lasciar stufare per 15 minuti. Far scolare il burro; allungare con un litro di vino rosso e ridurre della metà; aggiungere mezzo litro di salsa spagnola di magro e lasciar cuocere molto lentamente per un’ora. Passare  al setaccio esercitando una leggera pressione lasciar riposare per qualche minuto e sgrassare. Aggiungere un altro ½ litro di vino rosso e altrettanto fumetto di pesce; depurare bene la salsa e ridurla alla consistenza voluta. Passare alla stamigna; rifinire con una cucchiaiata di ristretto d’acciuga e 150 grammi di burro, aggiungendo il tutto rimescolando lentamente.
 

Galantina di pollo
Una volta disossato il pollo, stenderlo su di un telo e staccare internamente la carne dalla pelle
Tagliare i filetti del petto a cubetti; conditeli con sale speziato e metterli a marinare nel cognac, con un pollo di peso medio:100 grammi di lardo fresco, 60 grammi di prosciutto magro,  60 grammi di lingua salmistrata, parimenti tagliati a cubetti, 100 grammi di tartufi, tagliati a quarti, 150 grammi di pistacchi sbucciati. Mescolare il tutto alla seguente farcia preparata con il resto della carne del pollo, 200 grammi di vitello, 200 grammi di carne di maiale magra, 4 uova intere, 50/60 grammi di sale e tre decilitri di cognac. Disporre la pelle di pollo su di un tovagliolo e stendevi sopra la farcia, avvicinare le estremità della pelle e cucirla, poi avvolgere quindi la galantina con fette di lardo, avvolgere in un tovagliolo e legarla con uno spago e stringere forte lo spago sui due capi. Cuocere questa galantina in un buon brodo ottenuto da ossa di vitello, carcasse di pollo e aromi abituali.
(6 grammi di sale per ogni litro di liquido e calcolare 35 minuti per ogni chilo di galantina)

Timballo di filetti di sogliola
Appiattire leggermente e rifilare i filetti di 3 sogliole medie, con questi filetti foderare uno stampo rotondo ben imburrato mettendoli uno di fianco all’altro, con la punta al centro del fondo dello stampo e l’altra estremità che deborda dallo stampo stesso, premere perché prendano bene la forma dello stampo. Spalmare internamente questi filetti con uno strato di un centimetro di farcia per pesce così preparata: 200 grammi di mollica di pane ammollata in latte e poi strizzata, 50 grammi di cipolle e 25 grammi di scalogno finemente tritati e passati al burro, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, una punta d’aglio schiacciata, due uova intere e due tuorli, 8 grammi di sale, 2 grammi di pepe e un’ombra di noce moscata. Mettere lo stampo sulla bocca del forno per qualche minuto per lessare senza ebollizione questa farcia che, insieme ai filetti di sogliola, costituisce l’involucro del timballo. Una volta lessata la farcia tagliare le estremità dei filetti che debordano. Riempire il timballo fino a un centimetro dai bordi con una guarnizione composta da: code di gamberi, mitili e ostriche lessati senza ebollizione, piccole cappelle di champignon e legata con una Bésciamel ridotta e ben insaporita; ricoprire questa guarnizione con gli avanzi dei filetti di sogliola e uno strato di farcia; lessare senza ebollizione a bagnomaria in un forno a temperatura moderata per una mezz’ora.

Moscovita alla crema
Composto alla crema: lavorate in una casseruola 500 grammi di zucchero in polvere con 16 rossi d’uovo, diluire con un litro di latte bollito, nel quale sarà stata messa in infusione una stecca di vaniglia.  Aggiungere 25 grammi di gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mettere il composto a rapprendere a fuoco basso affinché si attacchi al cucchiaio ma senza far bollire. Passare al colino cinese fine in una terrina; far raffreddare mescolando di tanto in tanto e quando il composto comincia a legarsi, incorporarvi un litro di panna montata, 100 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di zucchero vanigliato
 
   
 

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