Ristorante
T R A I A N O
Cene d'Arte culinaria
Tradizioni a tavola
“Auguste Escoffier”
Il maestro della cucina classica
25 Maggio 2000
 
 
Introduzione
Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Per bravura personale nonché per fortune e circostanze, fu il cuoco simbolo e riformatore della ristorazione in quel particolare periodo, così favorevole alla vita mondana e al turismo, che va sotto il nome di Belle Époque. Alla giovane età di tredici anni Auguste fu mandato a Nizza per lavorare presso il ristorante gestito dallo zio cominciando la sua futura carriera dalla gavetta; nel 1865 si trasferisce a Parigi presso il Petit Moulin Rouge dove rimane fino al settanta data in cui fu chiamato alle armi per la guerra franco prussiana. Dal suo ritorno, dopo varie esperienze lavorative tra Parigi e Nizza, prende contatto nel 1883 con Cesar Ritz che avrebbe fatto di lui, il maestro assoluto della sua epoca. Nasce così un lavoro duraturo di équipe: a Monte Carlo, a Roma e a Londra, dove due “case” il Savoy e il Carlton furono i punti di forza dell‘attività di Escoffier. Più che un teorico della gastronomia Escoffier fu un esecutore di grande raffinatezza al quale va riconosciuta la capacità di fondere la tradizione con le nuove tendenze dell’arte culinaria. Ha lasciato alcuni trattati che fanno tuttora testo nella pratica e nella teoria della grande cucina classica o internazionale come Le guide Culinaire, Le Livre des menus e Ma cuisine.

Cocktail di melone
Tagliare in dadi di 2 centimetri la polpa di un melone maturo al punto giusto.
Accomodare in un timballo; cospargere di zucchero e tenere su ghiaccio. Al momento di servire, profumare il melone con kirsch, maraschino, Porto e un buon Champagne secondo il gusto.

Champignons al pomodoro
Prendere i Champignons , lavarli e sgocciolarli in un panno. Fare scaldare 4 o 5 cucchiai di olio di oliva in un tegame con un cucchiaio di cipolla, finemente tritata; appena la cipolla imbiondisce, gettarvi i funghi, saltarli per un minuto o due, condirli con sale e pepe, una puntina di aglio e prezzemolo tritato, 3 o 4 cucchiai di buon aceto, un decilitro di vino bianco e infine 8 cucchiai di purea di pomodoro. Coprire il tegame e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.

Conchiglie di salmone
Le conchiglie si preparano generalmente con la carne del salmone precedentemente cotto, accuratamente privata dalle sue lische, ricoperta di salsa besciamella, poi accomodata nelle conchiglie; cosparsa di formaggio grattugiato, con una spruzzata di burro fuso lasciar gratinare in forno.

Riso Pilaff
In 50 gr. di burro  far imbiondire leggermente due cucchiaiate di cipolla tritata. Aggiungere 250 gr. di riso non lavato, e mescolarlo sul fuoco  finché non ha preso un colore lattiginoso. Bagnare con 6 decilitri di brodo bianco; coprire e cuocere in forno a bassa temperatura per 18 minuti, dopo la cottura cambiare la casseruola al riso e aggiungere 50 gr. di burro a pezzetti.
Questo metodo di preparazione del riso Pilaff  offre il vantaggio di poterlo conservarlo in caldo per alcune ore senza che il riso perda le sue proprietà.

Scamone di manzo alla Noailles
Avvolgere lo scamone con fette di lardo e marinarlo un po'. Prima con vino rosso e cognac, poi, asciugato a fondo; farlo rosolate con burro, bagnare con la marinata, altrettanto sugo di vitello e lasciar cuocere lentamente. A metà cottura, aggiungere: un chilo di cipolle affrettate souté nel burro, e 100 g di riso; completare la cottura. Togliere la carne, passate le cipolle ed il riso al setaccio fino; poi rifilare la carne, tagliarla a fette regolari e riformularlo sulle piatto di servizio, intercalando ogni fretta con un cucchhiaino di pure di cipolle. Coprire lo scamone con il resto del purée; cospargere la superficie con due cucchiai di pan grattato, fritto nel burro; spruzzare con burro fuso e gratinare a fuoco alto.

Purè di fave
Cuocere 800 gr. di fave fresche sbucciate con 18 grammi di sale e due rametti di santoreggia in un litro d’acqua. Scolare i legumi e tenere da parte una trentina di mezze fave piccole per la guarnizione. Pestare il rimanente; diluire il purée con il liquido di cottura: passare alla stamigna e rifinire con una legatura di arrow-root (fecola) stemperato a freddo in mezzo litro di latte. Burrare al momento e aggiungere a mo’ di guarnizione le mezze fave tenute da parte.

Patate Georgette
Cuocere al forno delle patate di media grandezza. Aprirle su un fianco come si apre un
éclair e togliere la polpa  dall’interno. Guarnire di code di gambero legate in salsa nantua

Supreme di pollo all’Arlesiana
Salare e pepare, infarinare, e cuocere souté i petti di pollo nel burro chiarificato.
Sistemate su una corona di rondelle di melanzane salate e pepate, passate nella farina e fritte in olio; guarnire al centro con pomodori macinati saltati in olio contornare con rondelle di cipolle fritte. Servire a parte una salsa di demi-glace al pomodoro.

Fragole alla Ritz
Accomodare in un timballo delle fragole ben zuccherate e ben rinfrescate, ricoprirle con il seguente composto: purea di fragola, un po’ di salsa Melba, per colorirla di un bel rosa, e lo stesso volume di crema Chantilly alla vaniglia molto soda. Rinfrescare bene le fragole prima di servirle.
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Salsa Melba
Gelato alla vaniglia con crema di lamponi

Salsa Nantua
Aggiungere due decilitri di panna a un litro di besciamella e ridurre di un terzo. Passare alla stamigna; riportare la salsa alla consistenza normale con una ulteriore  aggiunta di un decilitro e mezzo di panna. Rifinire con  125 grammi di burro di gambero  finissimo.
 
 
 
 

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