Menu della serata di mercoledì 28 Novembre 2001

Vini
Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante Brut  classico  “Bonci”

Verdicchio dei Castelli di Jesi
Classico Superiore
Vigneto del Balluccio
“Petrini”

Visner di Vino e Viscole
“Tonelli”

 bocconcini di pizzette rustiche e
crostini al patè di orata

Sinfonia di insalata e pesce
Insalata  fine con funghi,  carpaccio di orata cruda  in olio e limone, al profumo di mandarino
 

Raviolo aperto con orata
Sfilettata ai semi di melograno
L’orata viene cotta alla marinara bianca con profumo di vino verdicchio, mentre la pasta viene passata al burro fuso e condita con una demiglass di fondo di cottura dell’orata
arricchita da panna cruda, il tutto in emulsione

Filetto di orata alle erbe Aromatiche con tortino di purea di patate e verdura
 aromatizzata al fumetto di  pesce
Sfilettata l’orata, leggermente infarinata, si passa in un
tegame con del burro per poi
 flambarla con del cognac,
 ed aggiungere del fumetto di pesce ed erbe aromatiche.
 

Orata all’anconetana
piatto tipico del XV secolo
Pulire e lavare le orate ed immergerle, dopo averle ben asciugate, per circa due ore in una marinatura così composta: aglio tritato, cipolla tritata, del timo, una foglia di alloro sbriciolata, odore di noce moscata grattugiata, sale, pepe, olio d’oliva, vino bianco. Nel frattempo preparare le uova sode di cui si utilizzeranno soltanto i tuorli per preparare una salsa composta con filetti di acciughe diliscate, uno spicchio d’aglio tritato, del pane ammollato in aceto e poi strizzato, il tutto pestato in un mortaio fino ad ottenere una crema liscia e leggermente densa con un colore giallo. Appena scolate dalla marinatura, le orate, si adagiano su una graticola ben calda per poi cuocerle alla griglia e di tanto in tanto si ungono con un po' d'olio. A cottura ultimata spalmare la salsa sopra il pesce e servire.