Viva Cocina

Recetas
Ingredientes para 4 personas: -1 ave (pollo, poularda, capón…) -1 puerro -1 zanahoria torneada -2 nabos blancos torneados -50 gr de apio -½ calabacín torneado y cocido al dente -1 patata -1 cebolla en rodajas -2 tomates -2-3 claras de huevo -1 bouquet garní (laurel, tomillo, perejil fresco envuelto en una hoja de puerro) -3 litros de agua -Perejil -Pimienta en grano -Sal	Consomé de ave a la pimienta Limpiar bien el ave y lavarla, salpimentarla y poner en una cazuela con el agua, cuando empiece a hervir ir espumando y desengrasando. Cuando lleve una hora cociendo añadir la zanahoria, el puerro, los nabos, el apio y el bouquet garní. Dejar cocer despacio otra hora e ir espumando. Añadir de vez en cuando agua fría y desengrasar inmediatamente. La cebolla se corta en rodajas de ½ centímetro y se tuesta en una sartén o en el horno y se reserva. Después de 2 horas más o menos, sacar del caldo las verduras cocidas y separar la carne del ave de los huesos, que reservaremos. Dejar reposar un poco el consomé y volver a desgrasar si fuera necesario. Clarificar el caldo poniendo en otra cacerola los tomates picados, pelados y despepitados, el perejil y la cebolla tostada, batir 2 o 3 claras de huevo y poner en la cacerola, tienen que cubrir los tomates y la cebolla. Se incorpora el caldo colado por un chino con estameña, probar de sal y rectificar. Cocer a fuego muy flojo sin mover la costra que se forma con las claras y la verdura. Pasada una hora más o menos volver a colar, tiene que quedar un caldo sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio. Si se quiere dar más intensidad al color se puede añadir unas gotas de caramelo líquido, comprobando el sabor. Servir en tazas colocando en el fondo de cada una un poquito de carne, un trocito de calabacín torneado, zanahoria y unas bolitas de patata.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: – 60 gr de mantequilla – 40 gr de harina – 400 ml de leche – 80 gr de queso Emmental rallado – 3 cucharadas de queso Parmesano rallado – Una pizca de nuez moscada – Sal	Suflé de queso Untar con 20 gr de mantequilla el fondo y las paredes de un molde de suflé de 20 cm y espolvorear el interior con abundante queso Parmesano rallado. Derretir la mantequilla restante en un cazo a fuego lento. Cuando se haya derretido, añadir la harina tamizada para que no se formen grumos. Mezclar con una cuchara de madera, diluyendo los posibles grumos hasta que adquiera un bonito color amarillo y añadir lentamente la leche caliente. Salar y condimentar con la nuez moscada. Dejar cocer el compuesto durante 10 minutos, a fuego lento, hasta que quede liso y consistente, después incorporar el queso Emmental rallado. Retirar el compuesto del fuego, y cuando esté templado ir incorporando las yemas de los huevos de una en una, reservando las claras en otro bol que se montarán a punto de nieve con una pizca de sal. Incorporar las claras montadas al compuesto, en varias veces, removiendo cuidadosamente con movimientos envolventes para que no se desmonten. Verter la preparación en el molde, rellenando sólo 3/4 partes de su capacidad y cocer el suflé en el horno precalentado a 200º, durante 30 minutos, sin abrir la puerta del horno en ningún momento, para que no se baje el suflé. Servir inmediatamente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: - 200 g rde bacalao, desalado y desmigado - 2 manojos de ajos frescos - 8 huevos - 4 panes fritos - Aceite y sal	REVUELTO DE AJOS FRESCOS Y BACALAO Limpiamos los ajos frescos, quitando la parte verde y la primera capa del tallo, y los picamos en trozos como de medio centímetro. Rehogamos los ajetes con aceite y un poco de sal y añadimos después medio vaso de agua. Tapamos y dejamos hervir durante unos 5 ó 6 minutos. En una sartén con un poco de aceite, salteamos el bacalao, a fuego medio. Cuando el bacalao haya tomado un poco de brillo, añadimos los ajetes ya cocidos. En un bol batimos los huevos y los añadimos a la mezcla anterior. En una sartén antiadherente, y a fuego vivo, añadimos aceite y cuando esté bien caliente, incorporamos la mezcla en cuatro veces, removiendo sin cesar hasta que empiece a cuajar. Damos el punto de sal y servimos acompañado de pan frito.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: - 1 merluza de 1 kg ó 1 ½ kg - 150 gr de gambas - 150 gr de jamón serrano - 1 huevo duro - 1 huevo batido - Jerez - Mantequilla - Limón - Mayonesa	MERLUZA RELLENA AL HORNO Limpiar la merluza y quitarle la espina central, abriéndola por un lado. Salar. Trocear las gambas peladas, el jamón y el huevo duro. Mezclar con el huevo batido y amasar. Con esta preparación rellenar la merluza y coserla o atarla. Colocar en una fuente de horno con unas rodajas de limón, unos trocitos de mantequilla y una copa de jerez. Meterla en el horno, previamente calentado a temperatura media, aproximadamente durante veinte minutos o media hora dependiendo del tamaño de la merluza. Regarla durante la cocción. Una vez cocida, se saca del horno, se pela y se le quita el cosido, colocándola en una fuente que pueda ir al horno y sea presentable para servir enla mesa. Tapar con papel de aluminio y reservar para cuando se necesite. Se puede cocinar por la mañana y utilizarla para la cena. Cubrir con la mayonesa y gratinar un momento en el horno. Si la merluza está cocinada de tiempo atrás, es conveniente calentarla a fuego no demasiado alto, antes de ponerle la mayonesa y gratinarla.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: - 4 huevos - 400 gr de queso marcaspone - 2 cucharadas de ron o brandy - 300 gr de bizcochos de soletilla - ¼ l de café - Azúcar - Cacao en polvo	TIRAMISÚ Separar las claras de las yemas. Poner las yemas en un cuenco y añadir 100 gr de azúca y batirlas. Luego mezclar el marcaspone y continuar batiendo hasta conseguir una crema. Añadir el licor y mover la crema. Montar las claras a punto de nieve y añadir a la crema. En un cuenco grande poner el café diluido en agua y el azúcar. Pasar los bizcochos por el café rápidamente y colocarlas en una fuente, luego echarle mitad de crema encima y volver a poner los bizcochos para hacer otra capa encima. La última capa tiene que ser de crema. Poner el dulce en la nevera y espolvorear el cacao antes de servirlo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: - 12 porciones de chocolate Fondant - 100 ml de nata - 75 gr de azúcar - 3 huevos - Licor	MOUSSE DE CHOCOLATE Derretir el chocolate al baño María. Añadir las yemas batidas con el azúcar al chocolate fundido, luego la nata montada y las claras a punto de nieve, por último el licor. Poner en el frigorífico.
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