Composició |
Components |
||
Cacau |
Mantega de cacau |
Sucre |
|
Llet en pols |
Lecitina |
Vainilla |
|
El principal enemic del cacau és la polilla del cacau, les larves del qual poden destruir les llavors; el torrat les mata
| 10 % de proteines | ||
| 30 % d'hidrats de carboni | ||
| 55 % de grasses | ||
| Valor energètic: 518 kcal | ||
Del Theobroma cacau existeixen tres varietats principals: les de "criollo", "foraster" i "calabacillo". Cada regió productora té la seva manera de preparar el cacau, donant-li diferents característiques de sabor i aroma. Així doncs, el cacau es comercialitza, no per varietats sino, per tipus, segons el seu origen. Els principals tipus de cacau son:
TIPUS |
|
LLOC DE PRODUCCIÓ |
|
| Accra | Costa occidental Africana | ||
| Lagos | Nigeria (Àfrica) | ||
| Bahía | Brasil Nort | ||
| Guaiaquil | Equador | ||
| Matxala | Equador | ||
| Arriba | Equador | ||
| Trinitat | India Occidental Anglesa | ||
| Caraques | Venezuela | ||
| Pto. Cabello | Venezuela | ||
| Maracaibo | Venezuela | ||
| Sanchez | Santo Domingo | ||
| Altres | Ceylan, Santo Tomé, Java, Haití, Panamà, Parà, Granada, Costa Rica |
Els cacaus brasilenys són molt amargs per aixó són molt indicats per les xocolates amargues tot i que s'han d'usar amb moderació. Quant als africans, són tots bons i es poden aconseguir bones xocolates mesclant- ne tres o quatre classes.
El tractament de la llavor és una operació que ja s'encarrega de portar-la a terme el productor. Resulta més rentable que aquest tractament es realitzi en el país productor, degut al baix preu de la mà d'obra en paísos subdesenvolupats. Aquest tractament consisteix en:
Neteja i Calibració
Torrefacció
Trituració i esclofollat
Mólta
La majoria de les indústries importen el cacau tractat, un cop ja ha passat totes les operacions. El cacau arriba herméticament tancat per un embolcall de plàstic en forma de blocs de 2 kg, ja que a temperatura ambient és sólid.
La mantega de cacau és un sólid blanc, grogós, amb sabor i olor a xocolata. La mantega de cacau és la grassa natural present en els grans d'aquesta planta. La proporció de mantega de cacau existent en la polpa del gra aprox 54%. Els seus constituents són glicérids dels àcids esteàric, palmític i làuric.
L'extracció de la mantega de cacau es practica segons dos métodes:
- Pressió directa, obtenint la millor mantega.
- Extracció amb dissolvents, obtenint la mantega de pitjor qualitat.
Colacao: Sucre, Cacau desgrassat en pols, crema de cereal, fosfat bicalcic, aroma, sal
Té les següents propietats:
- Punt de fusió 30ºC - 35ºC.
- Index de Saponificació 188 - 195.
- Index de Iode: 35 - 43.
- Insoluble en aigua, lleugerament soluble en alcohol, lliurement soluble en éter i cloroform.
- Combustible.
- No tóxic.
El sucre en brut no serveix per la fabricació de xocolata ja que atrau la humitat cosa que afavoreix el que es coneix com traspuament del sucre en la xocolata. Per aixó és essencial disposar d'un sucre d'elevat poder de polarització (99,5 - 99,9 %),
Tant el sucre de canya com el de remolatxa són igualment bons.
El color no és cap detall d'importància per la fabricació de xocolata, encara que sigui de color lleugerament fosc. Aixó comportarà un estalvi, ja que el preu del sucre poc refinat és més baix que el que ho és més.
Per facilitar el treball de l'amassat de la xocolata és necessari que el sucre que s'agregui al cacau sigui mólt per endavant, és per aixó que les fàbriques de xocolata disposen de molins de sucre. El sucre ha de sortir del mol í perfectament glaçat.
La llet en pols es prepara per deshidratació total de la llet. Pasteurització per eliminar-ne els bacteris. La pasterurització es realitza escalfant la llet a 71ºC durant els últims 30' del procés.
La traspuació grassa de la xocolata.
En refredar-se, la mantega de cacau sofreix en general un procés de cristal·lització fraccionada com a resultat del qual les fraccions que tenen un elevat punt de fusió solidifiquen abans que les que posseeixen un punt de fusió inferior. El traspuament es produeix en cristal·litzar-se la grassa a la superfície de la xocolata.
L'addició de petites quantitats de lecitina dissoltes en la mantega de cacau fa que aquesta es comporti d'una manera uniforme i no com una mescla de grasses. La mantega solidifica llavors com una massa gairebé homogènia de cristalls molt petits, sense experimentar cristal·lització fraccionada.
També s'ha observat que l'addició de la lecitina a la xocolata augmenta la seva fluídesa, Com a conseqüéncia, la lecitina estalvia mantega de cacau en reduir la viscositat de la xocolata.
La lecitina pura és una fosfatidilcolina:
On R1 i R2 són grups d'àcids grassos.
Les lecitines estan classificades com fosfoglicérids o fosfàtids (fosfolípids). Les lecitines són mescles de diglicérids d'àcids grassos units a l'éster de la colina de l'àcid fosfóric. La lecitina comercial és de consisténcia céria, d'aroma delicat i buqué suaument gras; s'estima que conté un 60 % de lecitina pura.
La lecitina és un semilíquid viscós de color terrós clar o no; d'olor característica, insoluble en acetona, parcialment soluble en aigua. S'infla en aigua per produir emulsions viscoses i s'enfosqueix en contacte amb l'aire. Es soluble en cloroform i benzé, fon a 60ºC i es descomposa a 110ºC. No és tóxica.
S'obté a partir de l'oli de soja. També del blat de moro i d'altres llavors vegetals i del rovell d'ou. S'usa com emulsionant, dispersant, humectant, penetrant i antioxidant en l'obtenció de margarina, xocolata, caramels, pinsos, pintures, petroli, tintes, sabons, etc.
La vainilla és un fruit assaonat sense madurar peró plenament desenvolupat de la planta Vainilla Planifólia que prové de Méxic, Indies occidentals i Madagascar.
També s'utilitza vainillina, producte sintétic.
| Anar al començament |
| PÀGINA PRINCIPAL | TIPUS | HISTÒRIA | FABRICACIÓ CACAU | FABRICACIÓ XOCOLATA | CONSELLS | ENLLAÇOS |
Actualitzat el dia 11/09/00
