Aquesta operació
consisteix en barrejar diferents qualitats de cacau mòlt, la
mantega de cacau, el sucre i la vainilla i si la formula ho
requereix, llet en pols. La proporcio que s'usa en la mescla és
sempre un secret de cada fàbrica. La vainilla i la lecitina
s'han de disoldre en una mica de mantega de cacau abans
d'incorporar-les a la massa.
L'amassadora està
proveída d'un tap que tanca hermèticament i a l'interior té un
agitador amb un moviment de rotació, de manera que la xocolata
s'homogeneitza de manera perfecta.
La pasta mai s'elabora en
gran quantitat, sinó 1000 kg com a màxim per massa. El temps
d'estada de la pasta de xocolata a l'amasadora pot anar desde una
hora fins a tres hores depenent de la qualitat de la xocolata i
del procès de fabricació.
 |
El refinat
s'aplica per obtenir una consisténcia óptima de la
xocolata, per desintegració de les seves partícules
fins a un tamany col·loïdal o gairebé col·loïdal i
una mescla íntima dels seus components. S'aconsegueix
una major suavitat de la massa agregant agregant mantega
de cacau. La qualitat de la xocolata depèn molt del
refinat, que s'ha de fer amb compte. Abans d'entrar a la
refinadora, és bó que la massa passi per una
pre-refinadora, la qual s'encarrega de deixar la pasta de
la xocolata en les condicions ideals pel refinat respecte
a rendiment i finura.
Les refinadores
són màquines amb corrons d'acer, refredats amb circuit
de corrent continu d'aigua. Les màquines modernes són
del tipus de cinc corrons d'acer (abans eren de granit).
El model d'acer és un aparell de gran sensibilitat i
precisió. Els corrons estan ajustats de manera que
l'adhesió sigui perfecta i igual per a tots els
cilindres evitant el desgast dels corrons.
|
Pel que fa a
l'eficiéncia de la màquina, el primer punt essencial és la
proporció que ha de guardar la velocitat de gir de cada corró
en relació amb el següent. Cada corró gira a una velocitat
diferent, de manera que el de més avall gira més lentament i el
més alt més ràpid.
Per exemple un model de
refinadora de cinc rodets, el més inferior gira a 20 rev/min, el
segon a unes 30 rev/min, el tercer a uns 45 rev/min, el quart a
uns 66 rev/min i el cinquèa unes 100 rev/min. D'aquestes xifres
es dedueix que cada corró exerceix una acció lliscadora al
recolzar-se en el seu veí, i com a conseqüéncia, el refinat
eficient no només obeeix a la pressió exercida entre els
corrons, sinó també a aquesta diferéncia de velocitats que
s'observa entre dos corrons consecutius. La pel·lícula de
xocolata que es forma va pujant per efecte de la velocitat
creixent dels cilindres. Cal ajustar-los curosament, ja que la
finura de la massa dependr à de la separació entre els
cilindres i de la seva velocitat. La pel·lícula de xocolata
adherida als cilindres es va separant i cau en escames sobre un
contenidor per ser transportadodes a la conxadora.
Es pot comprovar que en
entrar a la màquina la xocolata es presenta com una pasta
semilíquida, mentre que en sortir és una pols perfectament
seca. Aixó és així perque les partícules de sucre, en passar
per la refinadora, són pulveritzades, oferint llavors una major
superfície per l'absorció de la mantega de cacau.
El rendiment depén de
diferents factors: de la finura del sucre i del cacau, del
contingut en grassa, de la finura final desitjada en la massa de
la xocolata i de les condicions de l'aigua de refrigeració.
Cal disposar d'aquests
tancs com a mesura de previsió i seguretat ja que pot donar-se
el cas d'una parada forçada, ja sigui per avaria, per qualsevol
factor alièal nostre procé s, o senzillament per emmagatzemar
la xocolata durant una parada.
Algunes fabriques estan
equipades amb una camara capaç de mantenir una temperatura d'uns
50ºC. En aquesta camara es coloca la pasta ja refinada per que
la mantega de cacau es mescli bé amb el sucre.
Les xocolates ja conxades
no s'han de deixar molt de temps en aquesta camara, perque la
calor impideix una bona emulsió del conxat. Per guardar la
xocolata conxada es indispensable disposar d'un gran diposit
calent (amb agitador i amb dispositiu de calefacció) que no
sobrepassi els 35º C.
Aquestes emmagatzemadores
estan dotades d'agitador i tenen un dispositiu de calefacció per
tal que la pasta de xocolata no sobrepassi els 35 ºC. Quan la
xocolata es trobi en aquests tancs, es recomanable mantenir una
agitació constant.
Els dipósits usats per
l'emmagatzematge estan dotats de doble paret amb aigua i
escalfats amb vapor. Actuen amb un moviment planetari, per tal
d'evitar els girs solidaris de la massa, la qual és remoguda amb
suavitat, agitada, desplaç ada i ondulada constantment, en totes
direccions dintre del recipient, donant-li més cohesió i
plasticitat.
En emmagatzemar la
xocolata fosa, és essencial mantenir-la adequadament agitada, ja
que la mantega de cacau tendeix a separar-se, amb el que es fa
inútil el treball realitzat durant el refinat. Es per aixó que
els tancs estan dotats del moviment planetari.
L'operació següent és
el conxat. S'anomena així perque es realitza en unes botes,
anomenades conxes, per la forma que tenien inicialment. El conxat
té una importà ncia molt gran pel sabor, l'aroma, l'exquisitat
i la suavitat que deixa la xocolata al paladar.
El conxat consisteix en
remoure la pasta, lenta i ràpidament segons convingui, per tal
d'aconseguir una bona emulsió i el definitiu desenvolupament del
sabor de la xocolata. Aquesta fase no dura menys de sis hores i
es realitza a una temperatura entre 50º i 80ºC. Com més llarg
és aquest procés millor é s la xocolata. Podent arribar en
alguns casos fins a 40 hores, no essent aixó el més habitual a
causa de l'encariment de la producció.
És aquí on s'ha
d'afegir la lecitina, la qual sempre s'ha de dissoldre amb una
mica de mantega de cacau abans d'incorporar-la a la massa.
Les conxadores usades
són molt cómodes: tenen calefacció eléctrica, termostat,
posta en marxa automàtica i escalfador al bany maria. Aquest
últim factor és molt important per aconseguir un bon resultat.
Les conxadores estan proveídes d'una reductora i poden funcionar
a vàries velocitats i d'un ventilador que aspira la humitat de
la pasta.
La diferéncia entre una
xocolata conxada i una altra sense conxar és molt marcada. Amb
un bon amassat i conxat s'obté:
- Una íntima mescla
dels ingredients i un millor aroma i sabor.
- L'elimianció de la
humitat i àcids volàtils (s'elimina així una certa
acritut del cacau cru).
- Estabilització de
la viscositat, aconseguint que cada partícula de sucre
es recobreixi amb una fina capa de mantega de cacau.
- L'arrodoniment dels
cristalls de sucre que contribueix a suavitzar el gust.
- El desenvolupament
d'aroma addicional per oxidació dels tanins del cacau i
per interreacció d'altres constituents així com la
caramelització parcial del sucre.
- Reduir la tendéncia
a formar flors de grassa en la superfície
Existeixen diversos tipus
de conxadores: longitudinals, circulars i universals.
Per a les conxes
longitudinals cal procedir de la següent manera: S'escalfa la
conxa, s'afegeix la massa i es posa en marxa durant deu hores
continues. Passat aquest temps es dona a la massa una hora de
descans, treient-la de l'escalfador. La pasta es refreda una mica
fins a baixar a uns 50º C. Es posa en marxa altra cop, pero
alternant la marxa amb estones de descans. Mai són de gran
capacitat: 300 o 400 kg en cada una és la quantitat normal de
treball. S'usen principalment per les xocolates de qualitat
extra. \par \par Hi ha també altres models de conxes anomenades
conxes circulars, que s'usan principalment per les xocolates
corrents. Les fabriques sempre disposen d'ambdós models
d'aparells. En aquesta conxa es treballa molta major quantitat a
la vegada. Estan provistes de reductora i poden funcionar a
varies velocitats. A més a més, el conxat queda reduit a unes
10 hores.
Existeix també la conxa
universal, que és una màquina que fa el treball de la
refinadora, del mesclador i de la conxa. Per preparar xocolata
només és necesari escalfar primer la màquina i desprès
omplir-la amb els ingredients i posar-la en marxa amb la
calefacció a 90ºC. Funciona sense cap mena de vigilancia. Un
ventilador aspira la humitat de la pasta i en vint-i-quatre hores
la xocolata esta llesta pel seu moldejat. Aquesta mà quina
només dona bons resultats per les cobertures i per xocolates
molt líquides.
Amb el refinat i
l'amassat aconseguim un sistema estable, de manera que tots els
ingredients estaran finament dividits. Peró a l'hora de moldejar
cal que reduim la temperatura, i aquest refredament no ha de ser
ni massa lent ni massa ràpid.
El templat de la xocolata
és necessari, donat que la seva grassa està constituida per una
mescla de glicérids de diferents punts de fusió; no té per
tant, una temperatura de fusió definida. Cal que ajustem les
condicions de templat, de manera que tots els glicérids estiguin
fosos quan es fa la mescla i tots s'endureixin quan es moldeja.
D'altra banda, pot produir-se una distribució irregular, amb
tendència a formar a la superfície taques grasses (flors de la
xocolata).
És necessari templar la
xocolata abans de moldejar les tauletes perque aquestes tinguin
un color atractiu, uniforme i brillant. Aquest treball és
realitzat per la mà quina templadora. Es molt important vigilar
la temperatura de la massa que ha de ser de 32ºC per les pastes
de xocolata i de 30ºC per les pastes de llet. La regulació de
la temperatura és imprescindib le degut a que la pasta de la
xocolata ha de ser fluida, peró s'ha d'evitar que la grassa
cristal·litzada es fongui de nou. A més a més és necessari
tenir en compte la classe de pasta que es treballa i cuidar bé
l'elaboració del moldejat. Així doncs, la temperatura té una
importància molt gran en el moldejat.
És a la templadora quan
s'introdueixen les avellanes, si la fórmula ho requereix.
Aquestes s'introdueixen a la vegada que la xocolata, de manera
que la mescla sigui el més homogénia possible.
El moldejat té per
objecte donar una forma concreta a la pasta. Un cop el templat
està a punt, es posa la pasta en l'extractora-pesadora, que
proporciona la dosi equivalent al pes corresponent a la tauleta
que es vol elaborar,i pesa tamb é la pasta que conté avellanes,
ametlles o panses.
El treball del moldejat
comprén les següents operacions:
- La primera és
templar els motlles. En els grups que treballen en
continu, l'escalfament dels motlles es fa automàticament
40º C. Els motlles abans d'arribar sota l'emplenadora
fan un recorregut per la cambra calenta, que els posa a
punt. Es un detall molt important, perque quan els
motlles s'omplen en fred la xocolata s'adhereix massa i
és difí cil de desmotllar i alguns cops fins i tot
impossible. A més a més es perd lluíssor.El motlle
s'omple per un sistema d'injecció i després de pesada,
el qual li dóna sempre un pes exacte.
- La segona operació
es fa sobre el motlle per tal de treure'n l'aire, i
consisteix en aplicar unes vibracions que distribueixen
de manera uniforme la pasta en el motlle, deixant la
superfície completament llisa.
- La tercera
consisteix en el refredament de la xocolata en la cambra
contígua dotada d'una bona ventilació.
- Finalment, s'arriba
al desmotllat mecànic de les tauletes que per un simple
cop a la base dels motlles fa que la tauleta se'n
desprengui.
Tot aquest treball es fa
mecànicament i en cadena per un grup compacte. En aquest grup el
treball es fa amb un mínim de persónal. A més a més els grups
del moldejat treballen en cadena amb la templadora i
l'empaquetadora per mitj à d'un transportador.
Cal tenir cura de la
temperatura de la cambra frigorífica i la seva ventilació. Per
tauletes gruixudes -2ºC és suficient, per a peces petites la
temperatura cal que sigui més baixa uns -4ºC.
És necessari que la
xocolata no es refredi massa, ja que en aquest cas, sortiria
suant i es trencaria en tornar a la temperatura ambient i amb el
temps es podria florir.
Quan el motlle queda brut
no s'ha de rentar: s'escalfa i es frega amb una mica de cotó o
de paper de seda. Quan es vol treure algun tros de xocolata
agafat al motlle mai no s'han d'usar estris de metall, sinó una
mica de fusta que no fa malbé el motlle.
Pels grups continus els
motlles de metall són els més apropiats. També existeixen
motlles de materia plàstica que donen bons resultats.
S'han de pendre
precaucions per que la xocolata no sigui afectada per les
condicions ambientals: humitat i temperatura principalment. Si es
condensa humitat sobre la superfície pot dissoldre's el sucre de
la mescla, i en evaporar- se, apareixen els cristalls de sucre
com eflorescéncies grisenques. Aquest fenomen és inhibit per
l'agregat de lecitina.
Si la temperatura
d'emmagatzematge és molt alta la grassa es fon i passa a la
superfície. Si després baixa, es solidifica i es forma una capa
blanca-grisenca (les anomenades flors de xocolata).
Per transportar la
xocolata d'un recipient a un altre es pot fer amb bombes de
transvasament. Aquestes bombes permeten el pas de qualsevol
líquid encara que sigui molt espés. Les seves aplicacions són
múltiples, s'usen per transportar cacau i xocolata en qualsevol
etapa. Aquest aparell és molt útil perque estalvia molta ma
d'obra i, a més a més, contribueix a mantenir la fàbrica neta.
La neteja de la
maquinària es fa amb vapor d'aigua. Aquest vapor pot ser el
mateix que s'utilitza per escalfar i mantenir, a la temperatura
adequada, la xocolata en totes les seves etapes de
transformació.
Actualitzat el dia 11/09/00
