Classes de torradores
La Teobromina s'extreu del cacau, és una Base púrica (derivada de la purina) C7 H8 O2 N4. Cristal·litza en prismes sublimables. S'usa en farmacia. Té propietats semblants a la teína i la cafeína.
Collits els fruits, s'obren, i la polpa i les llavors s'aboquen en tancs on la polpa es deixa fermentar de 5 a 6 dies. Es produeix una fermentació alcohólica gràcies als sucres de la polpa, seguida d'una altre d'acètica deguda a l'alcohol obtingut. D'aquesta manera les llavors es deixen anar perdent una mica del sabor amarg, es desenvolupa més l'aroma i es redistribueix la Teobromina. La fermentació es vigila removent la massa perque sigui uniforme.
Separades les llavors se les sotmet a assecat per reduir la humitat, el que permet la seva millor conservació. L'assecat es fa al sol, protegint-les de la pluja i arrecerant-les durant la nit, o bé en cambres a temperatura no major de 52 ºC.
Quan el cacau arriba a la fàbrica en sacs, sempre conté impureses (restes de sorra, petites pedres, fils, fabes podrides i fins i tot claus de ferro) les quals s'han d'eliminar abans que el cacau entri a la torradora. Hi ha mà quines que fan aquesta operació: per mitjà de raspalls eliminen fins el menor gra de sorra i deixen les llavors llestes per entrar a la torradora. A més a més la màquina netejadora calibra els grans per tamanys, cosa molt important per la torrefacció.
Durant la torrefacció, el cacau perd el 6% del seu pes per terme mig. Quan el cacau surt de la torradora, es posa en tauleres i s'asseca el més ràpidament possible. Quan està fred es passa per la màquina d'esclofollar i per la trituradora. Mai s'ha de deixar el cacau torrat amb la clofolla.
La torrefacció té per finalitat:
Classes de Torradores
Per torrar-lo es pot usar un aparell de calefacció per gas o electricitat. La temperatura no ha de superar els 115ºC. El temps de torrat varia segons el tamany dels grans, la classe del cacau, que pot tenir la pell més o menys gruixuda, o la humitat de la fruita en el moment de la seva collita. Així el cacau africà preparat a la calor solar, necessita més temperatura i pot assolir fins a 130º C. Els cacaus tractats en el seu origen amb aparells moderns, contenen menys humitat i per aixó requereixen menys temperatura (110ºC o 115ºC).
El tipus més corrent de torradora és el de tambor rotatori, escalfat directament a carbó, gas o oli térmic, sota corrent forçada d'aire, produída per una bomba accessòria a l'equip. En rotar el cilindre, les ametlles es van torrant i l'aigua es desprén en forma de vapor. Existeix el perill que es cremin una mica les clofolles i comuniquin a les ametlles gust i olor a fumat. La càrrega normal d'aquests equips és de 45 a 136 kg d'ametlles i la temperatura normal de torrat de 110º a 120ºC. Quan s'arriba al torrat adequat es bolquen les ametlles en vagonetes per refredar-les mitjançant aire fred, evitant així la recuita. Les ametlles se solen triturar i separar de la clofolla quan es refreden i després es mesclen amb sucre per preservar-ne l'aroma.
En grans establiments s'usen enormes "klins", torradores cilíndriques rotatóries, que pugen nou metres en angle de 10º. Es fa entrar a la torradora aire pre- escalfat i s'introdueixen les ametlles pel fons. A mida que es van torrant se les fa pujar mitjançant un sistema ad-hoc. S'ha de controlar amb molt de compte la temperatura de l'aire i la velocitat del mo viment de les ametlles. Un cop torrades arriben a la part superior, xoquen contra un disc metàl·lic, i la força del xoc provoca la ruptura del gra i la separació de la clofolla que é s impulsada cap enfora per l'aire, juntament amb els gasos residuals, mentre que els trossos d'ametlla,(que encara duen la llavor i s'anomenen nibs) cauen a un transportador en el que s'assaonen amb la calor residual que porten quedant llestos per la mólta.
La qualitat de la xocolata depén de la completa eliminació de la clofolla, ja que aquesta és de material fibrós de difícil mólta, no digerible i sense valor nutritiu i que, a més a més, pot comunicar propietats sàpido-aromàtiques desagradables a la xocolata.
La trituració es fa sempre en fred. Amb la trituració s'han de trencar els grans en petits fragments, i s'ha d'eliminar per complet la clofolla i la llavor, ja que la llavor dóna un sabor nauseabund al producte. Després de torrar i trencar les ametlles s'hi aplica un ventat. D'aquesta manera el contingut en clofolla, passa del 12,5 % en l'ametlla, es redueix a menys del 2 % en els nibs.
Els aparells moderns aconsegueixen diferents tamanys de trossos. Els més gruixuts serveixen per la xocolata de primera qualitat. Els trossos més petits serveixen per cobertura i cacau en pols.
Quant a la clofolla del cacau, en altres temps es destinava a l'alimentació del bestiar, a fertilitzants o com a combustible, peró avui, vist el preu elevat de la mantega de cacau, s'aprofiten aquests residus per la seva preparació . S'aconsegueix treure'n un 2% de mantega. Aquesta operació es fa amb dissolvent i extracte. No és un treball que es pugui fer per premsat.
Després de ser triturats, els grans de cacau entren en el molí que els redueix a una pasta fluida, quasi líquida, denominada xocolata amarga o xocolata líquor. Amb la mólta es busca reduir els nibs a partí cules fines i la ruptura de les cél·lules grasses. D'aquesta manera l'homogeneització de la massa cedeix més fàcilment la seva grassa i millora l'emmagatzematge del producte en barres sólides. Aquest procés es realitza a uns 60ºC.
S'usen molins de corrons. Existeixen molins de tres, cinc i fins a vuit corrons. També n'hi ha de nou rodets, els quals actuen en grups de tres. La pasta de cacau passa d'un grup a un altre per mitjà d'un transportador i acaba en un dipòsit, mantinguda sempre líquida per calefacció.
| Anar al començament |
| PÀGINA PRINCIPAL | TIPUS | HISTÒRIA | COMPOSICIÓ | FABRICACIÓ XOCOLATA | CONSELLS | ENLLAÇOS |
Actualitzat el dia 11/09/00