由於台灣地區近年來的高齡人口的快速增加，使得每個家庭的老人比率也跟著成長，因此照顧父母
親的生活起居，也正是我們這一代為人子女者的當然義務，然而若有充份的資訊提供給每個家庭，
讓老人家們自己也能事先預防老化，也是為人子女的福氣。
人為什麼會老化呢? 有一個原因是體內細胞膜受到過氧化物的氧化而影響細胞核的性質改變，因而
使得細胞老化。
細胞膜為什麼會氧化呢? 由於細胞膜的成分之一為磷脂質，磷脂質是由甘油、脂肪酸及磷質所組成
，由於脂肪酸會氧化，所以細胞膜也會氧化。
細胞的老化與癌症、血管硬化皆起因於過氧化物質
體內在代謝營養素而產生熱能時，需要氧氣來幫助才能產生熱能，但是產生熱能時，同時也會產生
副產物即過氧化物質，這種過氧化物質會產生活性氧，由於其氧化力很氣，所以會把細胞膜氧化時
毒物就易進入細胞，進而使其核酸氧化，最後改變細胞的性質，此時細胞就會從正常得細胞變為異
常的細胞，這也就是老化細胞的產物。
另外很多老人易患血管硬化、心肌梗塞，這些疾病也是與血管細胞的老化有關，由於過氧化物質先
把血管壁的細胞膜破壞，而使血液中的膽固醇及脂肪物質進入血管壁細胞，這些細胞的化學成分發
生改變，以致血管壁減少彈性而硬化，血管一旦硬化，就容易破裂，發生在腦血管者即為腦中風，
發生在心臟部位的血管就罹患心肌梗塞。因此血液中的膽固醇從 200mg/100ml 血液上升到 250mg之
增加量，並不是血管硬化的原因，其原因是過氧化物所造成。
由於所述，追究老化之因是由體內自己的過氧化物質所形成，而不像一般疾病是由外來的毒素所
引起，所以無法避免。
利用抗氧化酵素及營養素以對抗過氧化物
幸好我們體內有一些自然的配備來對抗過氧化物之毒害。如在我們細胞中具有催化作用之酵素即
是有力的抗氧化劑，可以有效的對抗細胞膜的氧化。 另外，有一些營養素亦具有抗氧化之作用
，如維生素Ｃ、維生素Ｅ及含有維生素Ｂ2之酵素，菸鹼酸及葫蘿蔔素等，能夠有效地保護身體，
以防止帶毒性的過氧化物之傷害。
綠色蔬菜、深黃、橙色的蔬果是胡蘿蔔素的主要來源
有趣的是大多數具有抗氧化的作用之營養素都含在植物性食品中。例如這十年來最受重視的胡
蘿蔔素就是含在綠色蔬菜、深黃、橙色的蔬果中。
植物體經過日光之作用而將葉綠素轉化成糖類及其他營養素，但是植物體在日光下亦會產生過
氧化物而受到損害，這時卻有胡蘿蔔素來抑制它的氧化，這是有趣而有價值的天然配備。
日本人曾以17年的時間，以27萬人作調查，報告指出每個人每天若有吃綠、黃、紅蔬菜則患癌
症率較少，其死亡相對危險度比不吃者減少很多。
胡蘿蔔素有三種型態，在人體內可以轉化成維生素Ａ，因此，一般ß-胡蘿蔔素為代表。由於，
現在知道ß-胡蘿蔔素對於延遲老化及預防癌症都明效果，因此從前在多種維生素丸中都沒有把
胡蘿蔔素放入，這是最近生化界的發展。
下面將含ß-胡蘿蔔素之常見蔬菜列出﹕ (每100克所含的量，以 µg 微克表示)
| 紅心蕃薯 | 7800 | 綠 蔥 | 860 |
| 胡 蘿 蔔 | 7300 | 南 瓜 | 850 |
| 苘 萵 菜 | 3400 | 綠花菜 | 720 |
| 菠 菜 | 3100 | 蕃 茄 | 390 |
其他如芥藍菜、蕃薯葉、青江菜等含量亦很豐富。
胡蘿蔔素可以用化學合成，但實驗上發現，天然者比較容易吸收。所以只要我們每天在飲食中吃
充分的蔬菜，就可以獲得足夠的胡蘿蔔素。
預防老化多食用含胡蘿蔔素的蔬菜
老化是一個複雜的問題，我們要討論老化，應從如何對抗體內所生成的過氧化物來著手，過去提
出維生素Ｃ、Ｅ有助於抗老化，都是因為其氧化之作用，現在則以胡蘿蔔素受到重視。因為胡蘿
蔔素是脂溶性，可以貯存在體內慢慢使用，又因為它是貯藏在皮下脂肪，所以有些人吃過多含胡
蘿蔔素豐富的食物時，皮膚會呈現橙紅色，停一段時間不吃，即會慢慢消秏掉。不像維生素Ａ、
Ｄ貯藏於肝臟，因此胡蘿蔔素不會造成中毒現象。加上其來源是蔬菜、水果，而且對加熱很安定
，鄉言一點也比維生素Ｃ好。 所以我們只要多學會一些調理胡蘿蔔素多的蔬菜，使它們好吃
讓家人在平日的均衡飲食中多多食用，就是預防老化的一種飲食方法。