DEFINICION

LA LECHE es el líquido segregado por las hembras de los de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a sus crías durante un determinado tiempo, su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas,de tal manera que cada una de las leches representa el alimento más balanceado y propio para sus correspondientes crías.
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano a la neutralidad.

La Leche presenta tres fases; una es una emulsión de materia grasa bajo forma globular; la segunda una suspensión de de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
La Leche es isotónica con la sangre; es decir ambas presentan la misma molalidad de 0.3 y consecuentemente la misma presión osmótica. Esta característica se debe , en el caso de la sangre, a la concentración de los iones sodio y cloro, y en el de la leche a la lactosa y a las sales disueltas, como cloruro de sodio y de potasio; por esta razón, a medida que aumenta el contenido del disacárido, generalmente disminuye el de cloruros.

La LECHE se forma en las células del epitelio que recubre los alveolos o acinis de la mama ,que los contiene en gran número,su forma de agruparse y el dispositivo colector varian de unas especies a otras.

La Embriología demuestra que la mama no es otra cosa que un grupo de células sudoríporas modificadas. En la vaca , existen en realidad cuatro glándulas independientes habitualmente llamadas "cuartos" (anterior derecho, anterior izquierdo, posterior derecho y posterior izquierdo), que no tienen nada en común más que la envoltura cutánea. En la mama de la vaca, los acinis se reunen en racimos formando los lóbulos; éstos se comunican, por un conducto colector ramificado con la cisterna (seno galactóforo) situada en la base de la mama. Esta cisterna desemboca en el seno del pezón por un pliege de la mucosa. El pezón se abre al exteriro mediante un delgado canal único, ocluido por un pequeño esfinter liso. El conjunto forma un reservorio de importante capacidad, estimado en unos 8 lt para la totalidad de los cuatro cuartos de una vaca lechera de tipo medio. Esta confluencia de las secresiones en un colector único no es general; en otras especies de mamíferos no rumiantes, como la mujer o la perra, los tubos colectores desembocan separadamente al exterior por múltiples orificios situados en el pez&oalicute;n.

Se requiere un flujo de 400 lt de plasma sanguineo pasando por las ubres para formar un litro de leche.

La leche además de proporcionar prácticamente todos los nutrimentos necesarios, contirene también diferentes sustancias que actuan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección del recién nacido, variando su composición según cada especie .

Devido a los componentes que forman la leche, ésta resulta un excelente medio de cultivo para diversos microorganismos, por lo que se hace necesaria la pasteurización o pasterización de la leche.