 PASTEURIZACION DE LA LECHEDEFINICIONLA PASTEURIZACION DE LA LECHE Uno de los métodos más
comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye
los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico
requerido no es único ya que se pueden emplear varias condicones de tiempo-temperatura
para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos.
Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también
se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva
la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias
un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche
pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de
bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de
refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes);
Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C,
mueren los termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa
alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno
de la ractivación enzimática.
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