QUESO OAXACA
El queso oaxaca es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada
elaborado normalmente con leche cruda de vaca (bronca) más leche o suero ácidos en forma de madejas. También se puede
lograr la acidez deseada por acidificación directa o por
cultivos liofilizados de inoculación directa, empleando leche
pasteurizada.
Es muy importante trabajar la leche entre 2.5 y 2.8 % de grasa , no más ( el queso se coce), si se usa una mezcla de grasa butírica y vegetal,
la butírica da mejor sabor y mayor rendimiento en relación a la vegetal. Pero se recomienda usar leche fluida semidescremada al 1.0 % y ajustar con grasa vegetal.
Durante su elaboración, la cuajada previamente acidificada o chedarizada, se masajea en agua caliente a 80 °C
dentro de un recipiente hasta lograr su plastificación y posterior hilación.
DIAGRAMA DE FLUJO
| Leche bronca fresca (28 ° Dornic) y 2.8 % contenido de grasa máximo |
| Estandarización de los sólidos no grasos |
| Temperatura de cuajado 35 ° C |
| Reposo de 15 min aproximadamente |
| Amasado en agua caliente (80 ° C) |
| Se enfria la correa en agua |
El Queso Oaxaca se produce desde nivel artesanal como en industrias grandes y pequeñas, en los estados
de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, Estado de México;, Hidalgo, Tlaxcala y Morelos ,ya que
el nivel de equipo y maquinaria que se necesita para su elaboración es mínimo. Siendo una descremadora uno de los equipos
más importantes en su elaboración. El rendimiento oscila entre 9.5 y un 10.5 por cien.
No debemos olvidar que se recomienda usar cultivos liofilizados de inoculación directa,
reguladores de acidez,
proteina de leche,
cloruro de calcio purificado (0.020 AL 0.040 %), cloruro de potasio para dar elasticidad a la cuajada
y conservadores
para lograr un mayor rendimiento y conservación del producto.
| FORMULA PARA ELABORA QUESO TIPO OAXACA CON GRASA VEGETAL |
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| Leche fluida semidescremada al 1 % | 97.952 % |
| Grasa vegetal | 1.500 % |
| Proteina de leche | 0.450 % |
| Emulsivo AISA L 700 | 0.040 % |
| Retenedor AISA L 100 | 0.010 % |
| Cloruro de calcio granular | 0.040 % |
| Cuajo | 0.005 % |
| Sabor | 0.001 % |
| Bióxido de titanio | 0.002 % |
| TOTAL | 100.000 % |
Si no se cuenta con homogenizador, se pueden disolver 8 Kg de grasa vegetal en 200 Lt de leche fluida, para obtener un rendimiento adicional de 4.5 a 5 Kg. ( Usando un agitador de alta velocidad)
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