QUESO ASADERO
El queso asadero es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada
elaborado normalmente con leche cruda de vaca (bronca) más leche o suero ácidos en forma de madejas o bloques. También se puede
lograr la acidez deseada por acidificación directa o por
cultivos liofilizados de inoculación directa, empleando leche
pasteurizada.
Durante su elaboración, la cuajada previamente acidificada o chedarizada, se calienta en un poco
de suero en un recipiente con fuego directo hasta lograr su plastificación y posterior hilación.
Debido al bajo pH de su pasta entre 5.0 y 5.5, el queso asadero funde a temperaturas cercanas a 60 ° C, lo que lo hace
muy apreciado en la cocina mexicana.
DIAGRAMA DE FLUJO
Estandarización de sólidos no grasos |
Temperatura de cuajado 35 ° C |
Reposo de 15 min aproximadamente |
Amasado en suero con calentamiento directo |
Se enfria la correa en agua |
El Queso Asadero se produce desde nivel artesanal como en industrias grandes y pequeñas, en los estados
de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Aguascalientes, Durango, Coahuila y Chihuahua, ya que
el nivel de equipo y maquinaria que se necesita para su elaboración es mínimo. Siendo una descremadora uno de los equipos
más importantes en su elaboración. El rendimiento oscila entre 8.5 y un 10 por cien.
No debemos olvidar que se recomienda usar cultivos liofilizados de inoculación directa,
reguladores de acidez,
proteina de leche,
cloruro de calcio purificado (0.020 a 0.040 %), citrato de sodio (0.030 %), grasa butírica y
conservadores
para lograr un mayor rendimiento y conservación del producto.
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