中國歷史悠久，其烹飪藝術淵遠流長，聞名于世。中餐以它的色、香、味、形而誘人。長期以來由于各地區的自然環境、文化、風俗、習慣不同，中國菜肴形成了不同風味的地方菜系。傳統上的中國菜，有四大風味和八大菜系。四大風味指的是魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。
八大菜系
山 東 、 四 川 、 江 蘇
、 浙 江 、 廣 東 、
湖 南 、 福 建和 安 徽
山東
山東菜是中國主要菜系之一,素以用料廣泛,制作精細,善于調味,工于火候而著稱,更以清,香,鮮,脆,嫩,醇,軟而為世人推崇。山東菜是由濟南菜和膠東菜兩種風味所組成,濟南菜以烹飪方法獨特多樣,長于制湯而著稱﹔膠東菜則以擅烹海鮮,注重清鮮原味為特點,山東菜影響及于黃河流域中下游及其以北地區,遠及東北,為北方菜的代表.
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四川
四川菜具有取材廣泛,風味獨特,調味多樣,菜式適應性強等特點.在烹調技法上,有炒,煎,烘,汆,炸,熏,泡,燉,糝,燜,燴,爆等50多種,在風味上,特別講究色,香,味,形,養的統一,并以味的多,廣,厚著稱于世.川菜菜系兼有南北之長,對長江中上游及滇,黔地區的飲食文化有較大影響.
近年來,四川菜更是不斷創新發展,已走出國門,在世界上享有"吃在中國,味在四川"之說.
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江蘇
江蘇菜是中國主要菜系之一,由淮楊,金陵,蘇錫,徐海風味為主體構成,并以其獨特的歷史風貌和個性風味名揚四海.
江蘇菜選料精細,工藝精湛,造形精美,文化內涵丰富,其特色是用料以水鮮為主,以燉,燜,焐,
,醉等法為多,調味重清鮮,善用糖,醇和宜人.
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浙江
浙 江 菜 是 江 浙 一 帶 流 行 的 菜 譜 ，
由 杭 州 、 寧 波 、 紹 興 、 溫 州 等 地 風 味 構成 。
杭州菜重視原料的鮮､活､嫩﹐以魚､蝦､時令蔬菜為主﹐講究刀工﹐口味清鮮﹐突出本味﹐品種因時而異﹐變化較多。寧波菜咸鮮合一﹐以烹制海鮮見長﹐講究鮮嫩軟滑。注意保持原味﹐強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽﹐菜品強調入口香綿酥糯﹐湯濃味重﹐富有鄉村風味。浙江點心中的團､糕､羹品種多﹐口味佳。
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廣東
廣東菜是中國主要菜系之一,以獨特的風味和濃厚的地方特色飲譽海內外,為嶺南飲食文化的代表.
廣東菜由廣州菜,潮州菜,東江菜等三種風味菜組成,其用料奇特,廣博,選料精細,新,穎色彩鮮艷,造型美觀,口味獨特,引人入勝.烹調技藝多樣善變,尤以炒,泡,蒸,煲,滾為擅長,口味清新,講究鮮,爽,嫩,并注重養生功效.
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湖南
湖南風味包括湘江流域､洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域風味以長沙､衡陽､湘潭為中心﹐是湖南菜的主要代表。它制作精細﹐用料廣泛﹐品種繁多﹐其特點是油重色濃﹐講求實惠﹐注重鮮香､酸辣､軟嫩﹐尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽見長﹐其特點是芡大油厚﹐咸辣香軟﹐以燉菜､燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味﹐煙熏臘肉和各種腌肉﹐口味側重于咸香酸辣﹐常以些炭作燃料﹐有濃厚的山鄉風味。總的說來﹐湖南菜的最大特色一是辣﹐二是臘。
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福建
福建菜以閩侯､福州､廈門､泉州等地為代表。以海味為主要原料。制作細巧﹐色調美觀﹐油味清鮮。長于炒､溜､煎､煨﹐注重甜､酸､咸､香﹐尤以“糟”味最具特色。
閩南菜以廈門為代表﹐同樣具有清鮮爽淡的特色﹐并且以講究作料､善用甜辣著稱﹐長于使用辣椒醬､沙茶醬､芥末醬､橘汁等調味料。閩西位于粵､閩､贛三省交界處﹐以客家菜為主體。菜肴偏咸､辣﹐多以山區特有的奇珍異品作為原料﹐有濃厚的山鄉色彩。總起來說﹐閩菜以選料精細﹐刀工講究﹐注重火候､調湯､佐料及以“味”取勝而著稱﹐并以烹制海鮮見長。它以清鮮､和醇､葷香､不膩等風味為中心﹐刀功微妙﹐入趣于味﹔湯菜居多﹐變化無窮﹔調味奇異﹐烹調細膩。同時﹐福建小吃點心也另有一功﹐它取材于沿海淺灘的各式海產珍品﹐配以特色調味而成﹐堪稱美味
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安徽
安徽風味包括皖南､沿江､沿淮之地的菜點特色。皖南菜點是安徽風味的主要代表。它包括黃山､歙縣〔古徽州〕､屯溪等地。皖南菜肴講究火功。以善于烹制山珍海味而聞名﹐芡大油重﹐朴素實惠﹐保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火燉､煨而成﹐湯清味醇﹐原鍋上席﹐香氣四溢。皖南雖然水產不多﹐但烹制經腌制的“臭桂魚”知名度卻很高﹐以后也傳到合肥地區。它以烹制河鮮家禽見長﹐講究刀工﹐注意色､形､善用糖調味﹐尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜包括蚌埠､宿縣､阜陽等地風味﹐菜品講究咸中帶辣﹐湯汁口重色濃﹐并貫用香菜佐味和配色。
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