rossoVINITALIA -เรื่องของไวน์-

ไวน์(wine) หรือเหล้าองุ่น เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เป็นผลิตผลมาจากการนำเอาองุ่นไปบด หมักและบ่ม เกิดเป็นน้ำองุ่นสีแดง สีชมพู สีขาว ที่มีแอลกอฮอล์เจือปนอยู่ด้วย เราเรียกน้ำองุ่นเหล่านี้ว่าไวน์แดง [red wine] ไวน์สีชมพู [rose' wine หรือ pink wine] และไวน์ขาว [white wine] โดยมีองค์ประกอบหลักเป็น ethyl alcohol น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน สารเคมีจำพวก polyphenols , aldehydes , ketones และกรดอินทรีย์อีกมากมาย

มีการแบ่งแยกไวน์ออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆคือ
1. Still wine เป็นไวน์ที่มีผู้นิยมดื่มกันมากที่สุด มีแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นเองในระหว่างการหมักประมาณ 8-14% vol
2. Fortified wine เป็น Still wine ที่นำมาปรุงแต่งโดยเอาบรั่นดีหรือว้อดก้าผสมลงไปก่อนที่จะทำการบรรจุขวด มีแอลกอฮอล์ประมาณ 18-24% vol
fortified wine ที่ปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร เปลือกไม้ รากไม้ ในระหว่างการผลิตจะเรียกว่า aperitif wine หรือ aromatized wine ใช้เป็นเครื่องดื่มก่อนรับประทานอาหาร ที่รู้จักกันดีคือไวน์ vermouth
fortified wine ที่ไม่ปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศแต่มีความหวาน ใช้ดื่มกับของหวานและผลไม้ จะเรียกว่า dessert wine เช่นไวน์ Sherry และไวน์ Port
3. Sparkling wine เป็นไวน์ที่มีก๊าซ carbon dioxide เพราะมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างจาก Still wine คือจะมีการหมัก 2 ครั้ง นิยมดื่มฉลองในโอกาสสำคัญ ที่รู้จักกันดีคือ Champagne

ปริมาณแอลกอฮอล์[alcohol strength] จะขึ้นอยู่กับหลายๆปัจจัย เช่น ความสามารถของยีสต์ ปริมาณของน้ำตาลในน้ำองุ่น การควบคุมกระบวนการหมักหรือสารปนเปื้อนที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ เป็นต้น

ปริมาณแอลกอฮอล์[alcohol strength] จะบอกเป็นเปอร์เซนต์ของแอลกอฮอล์ต่อปริมาตร[alcohol by volume-ABL] เช่น 13% vol หมายถึงไวน์มี ethyl alcohol 130 มิลลิลิตร ในน้ำไวน์ปริมาตร 1 ลิตร

ได้เคยมีผลงานวิจัยทางการแพทย์ว่าการดื่มไวน์วันละ 1-2 แก้ว จะช่วยลดความดันโลหิตสูงและช่วยลดการเกิดโรคหัวใจ

ไวน์เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ที่มีการผลิตและบริโภคมาช้านานหลายพันปีก่อนคริสตกาล ดังที่ได้มีการกล่าวถึงหลายครั้งหลายหนใน The Old Testament

ยุคที่จักรวรรดิ์โรมันเรืองอำนาจ การปลูกองุ่นได้แพร่หลายไปยังหลายพื้นที่ เช่น ตอนเหนือของฝรั่งเศส ในเยอรมัน และแม้แต่ทางตอนใต้ของเกาะอังกฤษ

ในยุคกลาง (ระหว่างปีค.ศ.400-1200) การปลูกองุ่นมีไม่มากนัก หลังจากปีค.ศ.1200 การทำไวน์ได้เป็นกิจของบาทหลวงในศาสนจักร แต่หลังจากการปฏิวัติในฝรั่งเศสและการถ่ายโอนอำนาจจากศาสนจักรไปสู่อาณาจักร ในประเทศเยอรมันโดยจักรพรรดิ์นโปเลียน การทำไวน์ก็ตกไปอยู่ในมือของกลุ่มขุนนางและผู้มีบรรดาศักดิ์

ต้นศตวรรษที่ 13 ไวน์จากแคว้น Bordeaux ของฝรั่งเศสถูกนำไปยังเกาะอังกฤษ (อังกฤษยึดแคว้น Bordeaux ไว้ในอาณัติระหว่างปีค.ศ.1152-1435)

ในศตวรรษที่ 14 ไวน์จากสเปนและโปรตุเกสถูกส่งออกไปขายนอกประเทศอย่างแพร่หลาย การดื่มไวน์กลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของชนชั้นสูง ในระหว่างศตวรรษที่ 18 ไวน์จากฝรั่งเศสและโปรตุเกส ได้รับความนิยมอย่างสูงในอังกฤษ

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ไร่องุ่นในทวีปยุโรปได้รับความเสียหายจากโรคระบาดและแมลง ซึ่งได้ทำลายถึงรากของเถาองุ่นทีเดียว

จนกระทั่งปีค.ศ.1880 โฉมหน้าใหม่ของพันธุ์องุ่นก็เกิดขึ้น เมื่อมีการนำเอากิ่งตอนองุ่นสายพันธุ์ European species ไปทาบกิ่งกับต้นองุ่นสายพันธุ์ American species ที่มีความต้านทานต่อโรคได้ดี ซึ่งได้รับการยอมรับกันอย่างแพร่หลาย ในขณะเดียวกันก็มีการเคลื่อนไหวในฝรั่งเศสในการที่จะให้เกิดความมั่นใจในไวน์พันธุ์แท้

ในปีค.ศ.1936 จึงมีการออกกฏหมายควบคุมคุณภาพของไวน์โดยอนุญาตให้ ผู้ผลิตไวน์ที่ใช้องุ่นจากเขต Champagne เท่านั้นที่จะเรียก Sparkling wine ของตนว่า “CHAMPAGNE”

ดินแดนที่เคยเป็นอาณานิคมของชาติในยุโรปที่มีความมานะพยายามผลิตไวน์จนประสบความสำเร็จก็คือ ออสเตรเลีย เซ้าท์อัฟริกา ชิลี และรัฐคาลิฟอร์เนีย

ไวน์คาลิฟอร์เนียได้รับการยอมรับจากนักดื่มไวน์ว่าเป็นสุดยอดของไวน์จากโลกใหม่ มีพัฒนาการมากว่า 200 ปี หลังจากบาทหลวงชาวฝรั่งเศสนำพันธุ์องุ่นมาปลูกที่ไร่แห่งหนึ่งชานเมือง San Diego เมื่อปีค.ศ.1769 ซึ่งหลังจากนั้นมาชาวคาลิฟอร์เนียได้เริ่มเรียนรู้การปลูกองุ่นและทำไวน์

จนถึงกลางปีค.ศ.1830 ชาวคาลิฟอร์เนียสามารถผลิตไวน์ได้มากพอต่อการส่งออกไปขายนอกประเทศ ในปีค.ศ.1934 มีการก่อตั้ง The California Wine Institute และในปีค.ศ.1945 ซึ่งเป็นปีที่สิ้นสุดสงครามโลก ครั้งที่ 2 มหาวิทยาลัยแห่งรัฐคาลิฟอร์เนียก็กลายเป็นศูนย์กลางทำการวิจัยเรื่องไวน์ของสหรัฐอเมริกา

วิธีการปลูกองุ่น กรรมวิธีการผลิตไวน์ และการศึกษาวิจัยเรื่องไวน์ในรัฐคาลิฟอร์เนียมีความก้าวหน้ามากที่สุดในโลก ไวน์คาลิฟอร์เนียมีคุณภาพใกล้เคียงกับไวน์ระดับคลาสสิคของฝรั่งเศส ชนิดแทบวัดรอยเท้าได้เลย

พันธุ์องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์จะมาจากสายพันธุ์องุ่น 4 กลุ่ม คือ

1. American species
2. Eastern Asian species
3. North American species
4. European species

แต่พันธุ์องุ่นที่ดีที่สุดที่นำมาทำไวน์จะมาจากกลุ่ม European species สายพันธุ์ Vitis vinifera ซึ่งมีหลายร้อยพันธุ์องุ่น ที่รู้จักกันดีก็คือพันธุ์ Cabernet sauvignon พันธุ์ Merlot พันธุ์ Pinot noir พันธุ์ Syrah[Shiraz] ที่นำมาทำเป็นไวน์แดง

สำหรับไวน์ขาว พันธุ์องุ่นระดับสุดยอดของโลกก็ต้องเป็นพันธุ์ Chardonnay รองลงไปก็เป็นพันธุ์ Chenin blanc พันธุ์ Riesling พันธุ์ Semillon และพันธุ์ Sauvignon blanc

หลายท่านคงเคยดื่มไวน์โลกใหม่จากคาลิฟอร์เนีย จากออสเตรเลีย หรือจากเซ้าท์อัฟริกามาบ้างแล้ว ซึ่งไวน์โลกใหม่เหล่านี้มีพันธุ์องุ่นเฉพาะถิ่นที่มีชื่อเสียง เช่น พันธุ์ Zinfandel เป็นพันธุ์องุ่นที่นำมาจากยุโรปแต่ปลูกได้ดีในรัฐคาลิฟอร์เนีย[ Zinfandel พัฒนามาจากพันธุ์ Primitivo ของอิตาลี ] หรือพันธุ์ Pinotage ที่เป็นตัวเก่งของเซ้าท์อัฟริกา ก็มาจากพันธุ์ Pinot noir ของฝรั่งเศส

แหล่งผลิตไวน์ที่สำคัญของโลก

ประเทศฝรั่งเศส ทั่วโลกยอมรับว่าไวน์จากฝรั่งเศสเป็นไวน์ที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลก บริเวณใกล้กับท่าเรือของแคว้น Bordeaux (ฝั่งตะวันตกของประเทศ ติดกับอ่าว Biscay) เป็นพื้นที่ราบกว้างใหญ่ที่ปลูกองุ่น พันธุ์ดีที่สุด เช่น พันธุ์ Cabernet sauvignon พันธุ์ Cabernet franc และพันธุ์ Merlot ผลิตไวน์แดงคุณภาพดีคือไวน์ Chateau Latour ไวน์ Chateau Lafite Rothschild และไวน์ Mouton Rothschild ในเขต Medoc
แคว้น Burgundy เป็นแคว้นเล็กๆที่สามารถผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงได้โดยใช้องุ่นพันธุ์ Pinot noir ทำไวน์แดง และพันธุ์ Chardonnay ทำไวน์ขาว สำหรับแคว้น Champagne อยู่ทางตอนเหนือของประเทศมีชื่อเสียงในการทำ Sparkling wine “CHAMPAGNE” ที่ยอมรับกันว่าดีที่สุดในโลก

ประเทศเยอรมัน ไวน์ที่ผลิตในเยอรมันส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาว ผลิตจากองุ่นพันธุ์ Riesling พื้นที่ปลูกองุ่นจะอยู่บริเวณริมฝั่งแม่น้ำ Rhine มีแอลกอฮอล์ในระดับต่ำ (ประมาณ 9% vol) ผลิตทั้ง dry wine และ sweet wine ชาวเยอรมันชอบที่จะดื่มไวน์โดยไม่ต้องมีอาหารใดๆ

ประเทศสเปน ไวน์ที่ผลิตในสเปนส่วนใหญ่จะเป็น Fortified wine ประเภท dessert wine ดื่มกับผลไม้และของหวาน บริเวณตอนใต้ของประเทศจะผลิตไวน์ Sherry ได้มาก ส่วนบริเวณตะวันออกเฉียงเหนือจะผลิต Still wine ชนิดไวน์แดงและไวน์ขาวได้มาก

ประเทศโปรตุเกส จะผลิตทั้ง Fortified wine และ Sparkling wine เป็นส่วนใหญ่ เพราะมีผู้นิยมดื่มกันมาก ส่วนไวน์แดงที่ดีที่สุดจะผลิตที่ภาคเหนือตอนกลางซึ่งผลิตไวน์ขาวได้บ้างเล็กน้อย และยังมีไวน์เขียว [Green wine] ซึ่งเป็นไวน์ลักษณะพิเศษที่ผลิตที่ภาคเหนือ และที่หมู่เกาะ Madeira จะมี dessert wine ที่เก่าแก่และเยี่ยมยอดมาก

ประเทศอิตาลี สามารถผลิตไวน์ชั้นดีออกมาขายได้มากจะเป็นรองก็เพียงไวน์จากฝรั่งเศสเท่านั้น ที่โด่งดังมากจะเป็นไวน์ Barolo จากแคว้น Piedmonte ทางตอนบนของประเทศ ไวน์ Brunello di Montalcino ไวน์ Chianti Classico และไวน์ Bolgheri Sassicaia จากแคว้น Toscana ส่วนไวน์ขาวและ Sparkling wine (ในภาษาอิตาเลียนเรียกว่า Spumante) ก็ผลิตได้มากและมีคุณภาพดี บริเวณที่ปลูกองุ่นสำหรับทำไวน์ได้ดีจะอยู่บริเวณตอนบนของประเทศบริเวณแคว้น Piedmonte แคว้น Veneto และตอนกลางของประเทศบริเวณแคว้น Toscana

ประเทศในกลุ่มยุโรปตะวันออก สามารถผลิตไวน์ได้แทบทุกประเทศ เช่น ฮังการี โรมาเนีย บุลกาเรีย ยูโกสลาเวีย โครเอเทีย มาเซโดเนีย จอร์เจีย มอลโดวา อาเมเนีย

ประเทศในทวีปอัฟริกา อัลจีเรียซึ่งเคยเป็นอาณานิคมของฝรั่งเศสสามารถที่จะผลิตไวน์ออกขายได้มาก ส่วนใหญ่จะส่งไปยังอิสราเอล แต่ที่ดังที่สุดในทวีปนี้คือเซ้าท์อัฟริกา

ประเทศออสเตรเลีย ชาวอังกฤษที่เข้าไปตั้งถิ่นฐานในศตวรรษที่ 19 เป็นผู้นำเอาวิธีการปลูกองุ่นและการทำไวน์ไปเผยแพร่ ออสเตรเลียเป็นอีกประเทศหนึ่งที่ผลิตไวน์คุณภาพดีออกสู่ตลาดโลก

ประเทศสหรัฐอเมริกา หลายท่านอาจจะไม่ทราบว่าในประเทศนี้มีเขตผลิตไวน์ไม่น้อยกว่า 34 รัฐ หลายพื้นที่สามารถปลูกองุ่นและผลิตไวน์เป็นสินค้า ได้แก่ รัฐวอชิงตัน รัฐโอเรกอน รัฐไอดาโฮ เป็นต้น แต่ที่สุดยอดจริงๆคือรัฐคาลิฟอร์เนีย ไวน์คาลิฟอร์เนียสามารถปลูกได้ในหลายๆเมือง แต่ที่ดีที่สุดอยู่ในเขต Napa Valley และ Sonoma County เมือง San Francisco