ไวน์ Bolgheri Sassicaia

ใน web page อีกสองหน้าถัดไปจะกล่าวถึงบริษัทผู้ผลิตไวน์ชั้นนำซึ่งมีชื่อของบริษัท Tenata San Guido ผู้ผลิตไวน์ตัวนี้ด้วย เป็นที่น่าแปลกใจว่าไวน์ Bolgheri Sassicaia ผลิตจากที่นี่ที่เดียวเท่านั้น และเป็นที่ยอมรับกันว่าน่าจะเป็นสุดยอดของไวน์อิตาเลียน

Mario Incisa เป็นผู้ที่เริ่มทำไวน์ของตระกูลตั้งแต่ปีค.ศ.1920 โดยมีความใฝ่ฝันที่จะทำไวน์อิตาเลียนชั้นเลิศเทียบเท่าไวน์จากแคว้น Bordeaux เลยทีเดียว ในระยะแรกๆก็ได้ทดลองใช้องุ่นจากฝรั่งเศสหลายๆพันธุ์ แต่ในที่สุดก็พบว่า Cabernet sauvignon เป็นพันธุ์องุ่นที่เหมาะสมที่สุดที่จะทำไวน์แห่งความฝันของตนเอง

เมื่อเริ่มผลิตอย่างจริงจังในปีค.ศ.1948 Mario ได้นำองุ่นสดพันธุ์ Cabernet sauvignon จาก Chateau Lafite-Rothschild เข้ามา blend กับองุ่นพันธุ์ Sangiovese ของแคว้น Toscana รวมทั้งองุ่นพันธุ์ Nebbiolo จากแคว้น Piemonte ด้วย แต่ต่อมาจึงได้นำพันธุ์องุ่น Cabernet sauvignon จากตำบล Graves ในแคว้น Bordeaux ซึ่งมีสภาพเป็นดินปนกรวด คล้ายกับดินในไร่ของตนเองมาปลูก และให้ชื่อไวน์นั้นว่า Sassicaia ซึ่งเป็นคำท้องถิ่นของชาว Tuscan ที่มีความหมายว่า พื้นดินที่มีก้อนกรวดหรือหินปะปน

ไวน์ Sassicaia ใน vintage แรกๆไม่ค่อยเป็นที่ยอมรับจากนักดื่มชาวอิตาเลียนนัก เพราะกว่าที่ไวน์จะเข้าสู่ระยะ peak ของการ maturation จะต้องใช้เวลาหลายปี ทำให้ไวน์ Sassicaia ระหว่าง vintage 1948-1960 เก็บทิ้งค้างไว้ใน cellar มากมาย

แต่ปรากฏว่าไวน์ที่เก็บไว้กลับมีรสชาติดีขึ้นเรื่อยๆและมีอายุของไวน์ยาวนานกว่าไวน์อิตาเลียนทั่วๆไป

ไวน์ Sassicaia '68 ได้ออกสู่ตลาดอีกครั้ง และไวน์ Sassicaia '71 ได้รับการยอมรับว่าเทียบเท่าชั้น Premier crus ของไวน์จากแคว้น Bordeaux เลยทีเดียว

ไวน์ Sassicaia '72 ได้รับการยกย่องให้เป็นไวน์ยอดเยี่ยมที่ทำจากองุ่นพันธุ์ Cabernet sauvignon จากนิตยสาร Decanter Magazine ในประเทศอังกฤษเหนือไวน์ 33 ชนิด จาก 11 ประเทศทั่วโลก

เริ่มตั้งแต่ vintage 1994 ใช้ชื่อว่า ไวน์ Bolgheri Sassicaia แต่ยังคงรูปแบบเดิมของฉลากไว้

ในปัจจุบันไวน์ Bolgheri Sassicaia ยังคงรักษาความเป็นหนึ่งไว้อย่างต่อเนื่อง เห็นได้จากการที่ได้รับรางวัล " Tre Bicchieri " หรือรางวัล Three Glasses Awards จากสำนักพิมพ์ Gambero Rosso อย่างต่อเนื่องถึง 12 ครั้ง ใน 17 vintage

ไวน์ Bolgheri Sassicaia ใช้องุ่นพันธุ์ Cabernet sauvignon 85% ผสมกับองุ่นพันธุ์อื่นๆอีก 15% ที่ได้ถูกคัดสรรอย่างดี องุ่นถูกเก็บเกี่ยวจากไร่ในต้นเดือนกันยายนซึ่งต้องใช้เวลาประมาณ 3 สัปดาห์ จากนั้นจะถูกส่งเข้าสู่กระบวนการผลิตไวน์ซึ่งมีการติดตามตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพอย่างใกล้ชิด การหมัก[ferment]ครั้งแรกใช้เวลา 15-16 วัน หลังจากนั้นจึงทำการหมักแบบ malolactic fermentation อีกประมาณ 15 วัน เพื่อเปลี่ยนกรด malic ที่มีกลิ่นฉุนและมีรสเปรี้ยวจัดในองุ่นให้เป็นกรด lactic ที่ไม่เปรี้ยวจัดและให้ไวน์มีรสนุ่มนวล

ใช้เวลา aging 22 เดือนในถังไม้โอ๊คจากฝรั่งเศส 1 ใน 3 จะเป็นถังใหม่ หลักจากนั้นจะบรรจุขวดและเก็บไว้อีกไม่น้อยกว่า 2 ปี

ไวน์ Bolgheri Sassicaia ถือได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของไวน์ super Tuscans เลยทีเดียว เป็นไวน์อิตาเลียนรุ่นแรกๆที่ใช้พันธุ์องุ่น Cabernet sauvignon จากต่างประเทศ เป็นการฉีกแนวของการทำไวน์ของชาว Tuscan ทำให้ไวน์มีคุณภาพที่ดี สามารถเก็บไว้ได้ถึง 25 ปี

ตำบล Bolgheri ถูกกำหนดให้เป็นเขต DOC ในปีค.ศ.1994 ทั้งๆที่ผลิตไวน์มาตั้งแต่ปีค.ศ.1948 และกำลังพยายามที่จะ พัฒนาคุณภาพให้ดีขึ้นอีก เพื่อก้าวไปสู่การเป็นเขต DOCG

ไวน์ Bolgheri Sassicaia ในเมืองไทยมีการนำเข้ามาจำหน่าย เป็นไวน์ปี 1999 ซึ่งนักชิมไวน์ในอิตาลี กล่าวเป็นเสียงเดียวกันว่ายอดเยี่ยมที่สุดเท่าที่เคยมีมา

 

ไวน์ Amarone della Valpolicella

นักดื่มไวน์ชาวไทยดูเหมือนจะรู้จักไวน์ Amarone เป็นอย่างดี อันที่จริงแล้วคือไวน์ Valpolicella นั่นเอง แต่เป็นไวน์ Valpolicella ที่มีวิธีการทำที่ซับซ้อนยุ่งยากมากทีเดียว เป็นไวน์จากแคว้น Veneto ที่อยู่ทางตอนบนของประเทศ

ใช้องุ่นพันธุ์พื้นเมือง 3 พันธุ์ คือ พันธุ์ Corvina Veronese พันธุ์ Rondinella และพันธุ์ Molinara ตามสัดส่วนที่ผู้ผลิตกำหนด

ไวน์ Amarone della Valpolicella Classico ของบริษัท Tommasi ในเมือง Verona เป็นไวน์ที่น่าสนใจมากเลยทีเดียว

องุ่นสดถูกเก็บจากไร่ปลูกในต้นเดือนกันยายนจะถูกนำไปใส่ในถาดไม้ขนาดประมาณ 2X3 เมตร และนำไปตากลมเย็นในโรงเรือน ที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก องุ่นจะถูกปล่อยให้แห้งลงโดยธรรมชาติ ผ่านฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว จนถึงเดือนกุมภาพันธุ์ของปีถัดไป รวมระยะเวลาประมาณ 5 เดือน ซึ่งในระหว่างนี้จะต้องคอยดูแลองุ่นอย่างดีที่สุด

องุ่นสดจะค่อยๆแห้งลง ความชื้นจะระเหยออกไปเกือบหมด ผู้ผลิตไวน์จะเรียกกระบวนการในระยะนี้ว่า active lethargy ซึ่งองุ่นจะมีการปรับกระบวนการทางชีวภาพภายในตัวเองให้มีความสมดุลเกิดขึ้น เกิด new aroma และ deep full flavour หลังจากนั้นก็จะนำองุ่นไปเข้าเครื่องบดและทำการเก็บหมัก

แทบไม่น่าเชื่อว่าไวน์ Amarone della Valpolicella '95 และ '97 ของ Tommasi ผ่านการบ่ม 4 ปีในถังไม้โอ๊คและบ่มไม่ต่ำกว่า 1 ปีในขวด

ไม่แน่ใจว่าไวน์ทั้ง 2 vintage นี้มีผู้นำเข้ามาขายในเมืองไทยหรือไม่ หากมีโอกาสไปอิตาลีก็ลองเดินหาดูตามร้านขายไวน์ใหญ่ๆ คงจะไม่ผิดหวัง

 

ไวน์ Valpolicella " Ripasso " Classico superiore

เป็นไวน์ของบริษัท Tommasi ที่น่าสนใจมากที่อยากจะแนะนำ ซึ่งในเมืองไทยมีผู้นำเข้ามาขาย เท่าที่เคยสัมผัสจะเป็น vintage '98 เป็นไวน์จากแคว้น Veneto ที่มีลักษณะพิเศษในตัวเอง ซึ่งเป็นผลมาจากการ referment และเก็บบ่ม 2 ปีในถังไม้โอ๊คและอีก 2 ปีในขวด

ใช้องุ่นพันธุ์ Corvina 70% พันธุ์ Rondinella 20% และพันธุ์ Molinara 10% ซึ่งผู้ผลิตยืนยันว่า เป็นไวน์ระดับ 5 ดาว แต่ขายในราคาไม่สูงนัก

เป็นไวน์ที่ถือว่าถูกมากเมื่อเทียบกับไวน์ฝรั่งเศสในระดับคุณภาพเดียวกัน

มีคำจำกัดความของคำว่า Ripasso ใน Sotheby's Wine Encyclopedia หมายถึงการ re-passed ซึ่งเป็นวิธีการทำไวน์แบบเก่าดั้งเดิมของแคว้น Veneto คือไวน์ Valpolicella ชั้นเยี่ยมที่ผ่านการหมัก มาแล้วครั้งหนึ่งจะถูกนำไปใส่ในถัง stainless steel หรือถังไม้โอ็คที่ผ่านการหมักไวน์ Recioto มาก่อนหน้านี้ ซึ่งยังคงมีกากและตะกอนตกค้างอยู่ ยีสต์ที่คงอยู่ในกากและตะกอนจะทำการ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์อีกครั้งหนึ่ง ทำให้ไวน์ Valpolicella Ripasso มีระดับแอลกอฮอล์สูงขึ้นและมีกลิ่นของไวน์ Recioto อยู่ด้วย

ไวน์ Barolo

ไวน์ Barolo เป็นไวน์ชั้นดีของแคว้น Piemonte เป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ Nebbiolo ล้วนๆ และถูกกำหนดระดับแอลกอฮอล์ ไม่ต่ำกว่า 13% vol ใช้เวลาในการบ่มในถังไม้โอ๊คไม่ต่ำกว่า 2 ปี และบ่มในขวดไม่ต่ำกว่า 1 ปี แต่หากเป็น riserva version จะต้องบ่มในขวดไม่ต่ำกว่า 2 ปีตามกฏหมาย ในแคว้น Piemonte จะมีผู้ผลิตไวน์ Barolo มากมายเกือบร้อยบริษัท ที่มีชื่อคุ้นหูชาวไทยเห็นจะเป็นบริษัท Fontanafredda และบริษัท Marchesi di Barolo

ไวน์ Barolo riserva '98 ของบริษัท Fontanafredda เป็นไวน์ที่น่าสนใจมาก เป็นไวน์ vintage สุดท้ายก่อนที่จะเปลี่ยน logo ใหม่ แน่นอนว่าทำจากองุ่นพันธุ์ Nebbiolo 100% ใช้เวลาในการหมัก 12-15 วันในถัง stainless steel ที่ควบคุมอุณหภูมิระหว่าง 30-31 องศาเซลเซียส บ่มในถังไม้โอ๊คไม่ต่ำกว่า 3 ปี และบ่ม 2 ปีในขวดตามกฏหมาย ไวน์ Barolo riserva '98 จะออกสู่ตลาดอย่างเร็วที่สุด ปลายปีค.ศ.2003 หรือต้นปีค.ศ.2004

ไวน์ Barolo ของบริษัท Fontanafredda ที่อยากให้ติดตามที่สุดคือไวน์ Barolo Lazzarito Vigna La Delizia '99 ที่ได้รับรางวัล Three Glasses Awards ปี 2004 จากสำนักพิมพ์ Gambero Rosso เป็นไวน์ vintage แรกที่ใช้ logo และฉลากรูปแบบใหม่ บ่มในถังไม้โอ๊คประมาณ 3 ปี และบ่มไม่น้อยกว่า 1 ปีในขวด ไวน์เข้าสู่ระยะ peak ของการ maturation ในปีค.ศ.2007-2009 ไวน์ Barolo Lazzarito Vigna La Delizia '99 จะออกสู่ตลาดต้นปีค.ศ.2004

 

 

 

 

ไวน์ Barolo Monfortino Riserva '95 และไวน์ Barolo Cascina Francia '95 ไวน์คู่แฝดของบริษัท Giacomo Conterno ของตระกูล Conterno แห่งตำบล Monforte d'Alba เมือง Cuneo ก็เป็นไวน์ Barolo ที่น่าสนใจ เป็นไวน์ใน vintage ที่ใช้ได้ถึงแม้ว่าจะไม่เยี่ยมยอดเท่าปีค.ศ.1996 ทำจากองุ่นพันธุ์ Nebbiolo 100% จากไร่ปลูกเนื้อที่ 16 เฮคเตอร์ในหมู่บ้าน Serralunga d'Alba โดยจะทำไวน์ Barolo เฉพาะ Vintage ที่ดีเท่านั้นใช้เวลาบ่มที่ยาวนานในถังไม้โอ๊ค มีผลผลิตของทั้งสองชนิดรวมกันประมาณ 25,000 ขวด/ปี

ไวน์ Barolo Monfortino Riserva '95 มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของชะเอม แยมราสเบอร์รี่ กุหลาบแห้งและกาแฟ ส่วนไวน์ Barolo Cascina Francia '95 จะด้อยกว่าในเรื่องกลิ่นผลไม้เล็กน้อย

ในอดีตไวน์ Barolo Monfortino Riserva ได้รับรางวัล Three Glasses Awards จากสำนักพิมพ์ Gambero Rosso ใน vintage '82 '85 '87 '88 และ '90 ส่วนไวน์ Barolo Cascina Francia ได้รับรางวัลใน vintage '85 '87 '89 '90 และ '97

ไวน์ Brunello di Montalcino

นอกจากไวน์ Bolgheri Sassicaia แล้ว ไวน์ Brunello di Montalcino ก็เป็นไวน์ชั้นเยี่ยมที่เป็น ความภาคภูมิใจของชาวอิตาเลียน

ปีค.ศ.1870 ต้องถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นของไวน์นี้เมื่อนาย Ferruccio Biondi-Santi มีความคิดที่จะทำ ไวน์โดยใช้องุ่นพันธุ์ Sangiovese ซึ่งในสมัยนั้นจะรู้จักกันว่าเป็นพันธุ์ Brunello

กว่าที่จะมีนักดื่มไวน์ยอมรับและกล่าวถึงไวน์ Brunello di Montalcino ก็ต้องใช้เวลา 10 ปี แต่ที่นับกัน อย่างเป็นทางการนั้นไวน์ Brunello di Montalcino มี vintage ที่ยอดเยี่ยมในปีค.ศ.1888 ที่มีกลิ่นหอมหวล รสชาติ นุ่มนวลดังกำมะหยี่ ซึ่งมี 5 ขวดที่ยังอยู่ถึงทุกวันนี้

มีเรื่องเล่ากันว่าในปีค.ศ.1930 บารอน Luigi Ricasoli ผู้เป็นนักการเมืองและผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ของ แคว้น Toscana ได้ลองดื่มไวน์ Brunello '88 ถึงกับกล่าวว่าเขายังไม่เคยทำไวน์ที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้มาก่อนเลย และได้นำเอาแบบอย่างการทำไวน์ไปใช้กับไวน์ Chianti ที่เขาทำ

ในปัจจุบันไวน์ Brunello di Montalcino จะมีแหล่งผลิตอยู่ในหมู่บ้าน Montalcino เมือง Siena หมู่บ้านอยู่บนเขาสูง 600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล โดยใช้องุ่นพันธุ์ Sangiovese 100% บ่มใน ถังไม้โอ๊คหรือไม้เชสนัทเป็นเวลา 4 ปีก่อนการบรรจุขวด แต่ถ้าเป็น riserva จะใช้เวลาถึง 5 ปี ไวน์ Brunello di Montalcino '97 ที่เริ่มออกสู่ตลาดในปีนี้ ส่วนใหญ่จะมีช่วง peak ของระยะ maturation ในปีค.ศ.2007 และไวน์จะมีอายุการเก็บอยู่ระหว่าง 8-20 ปี