PESCADOS

El cultivo de los mares y la puesta a punto del sistema de conservación en frío nos ofrece todas las garantías higiénicas que pueden exigirse. La variedad de especies es inagotable según los científicos en la materia.
Para realizar nuestras recetas de pescados, éstos deben elegirse muy bien; debe ser bien fresco, tener ojos brillantes, agallas rosadas vivas (branquias), la carne firme y escamas de un reluciente tornasolado.
Para quitarle las escamas debe sujetarse de la cola con la mano izquierda y con la mano derecha deslizar hacia la cabeza un cuchillo inclinado y filoso. Quitar las agallas, hacer una incisión a lo largo del vientre, quitándole las vísceras.
Lavar cuidadosamente con agua fría procurando eliminar todo resto de vísceras y escamas.
Los pescados de piel dura (lenguado) se despellejan, para esto se realiza un corte alrededor del cuello, girar los bordes hacia abajo, tirar de ésta teniendo la mano derecha envuelta en un repasador, de este modo la piel saldrá entera y cortamos la cabeza.
Si no se preparan enseguida las prácticas recetas de pescados, éstos deberán salarse ligeramente y envolverse en un lienzo para otra oportunidad.

FORMAS DE COCCIÓN:
Sencillas maneras de llevar a cabo recetas de pescados. Asado: especial para pescados grasos, corvina, palomea, deben adobarse con ajo, perejil, jugo de limón. Mezclar manteca y aceite y rociarlo.
Poner en la asadera una rejilla y sobre ésta el pescado. Está pronto cuando pinchándolo con un tenedor se desprende fácilmente.

Frito: Este puede hacerse en postas, en filetes o enteros (como el pejerrey). Se enharina o se empana y se fríe en abundante aceite bien caliente.

A la parilla: Debe colocarse con la piel hacia abajo, sobre rejilla engrasada, aceitada o enmantecada. El calor debe ser vivo si el pescado es chico, moderado si la pieza es grande.

Salteado: Debe usarse poca cantidad de manteca o aceite y darlo vuelta una sola vez.

Hervido: Debe hervirse en un caldo preparado (caldo corto) compuesto por agua, vinagre, hierbas aromáticas, cebolla, zanahoria, puerro.

RECETAS PESCADOS, ARROLLADOS DE PESCADO

Ingredientes

8 filetes de pejerrey
lavados y secos para recetas de este estilo
El jugo colado de un limón
sal, pimienta y nuez moscada
2 cucharadas de hierbas
aromáticas picadas
1 cubo de caldo de verduras
1 vaso de vino blanco seco
1 ramo de aromáticos 25 grs. de manteca
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de ketchup
1 latita de champignions
¼ litro de leche

Preparación

Sazonar los filetes de pescados con el jugo de limón, los condimentos y espolvorearlos con los aromáticos. Arrollarlos y sujetar con un palillo. Ponerlos en una asadera ligeramente enmantecada, bañar con el caldo de verduras disuelto en ½ taza de agua hirviendo, el vino blanco, agregar el ramo de aromáticos y llevar al horno caliente durante 25 minutos. Retirar, colar el líquido de cocción y reservarlo.
Derretir la manteca, agregar la harina, dejar rehogar unos instantes removiendo con un batidor. Adicionar ¼ litro del líquido de cocción del pescado, el ketchup, los champignions (si son grandes, partidos por el medio) y la leche. Cocinar si dejar de revolver hasta que hierva y se espese. Sazonar a gusto estas recetas.
Colocar los arrolladitos de pescados en una fuente honda y bañar con la salsa caliente.

 

ALBONDIGUITAS MARINERAS

Ingredientes

½ kilo de bifes de pescados (cazón)
miga de un pancito remojado
en leche y exprimida
1 cebolla picada
1 cucharada de manteca
½ taza de perejil picado
sal, pimienta, nuez moscada
2 cucharadas de queso rallado
3 huevos
pan rallado
aceite para freír

Preparación

Hervir con gustos el pescado. Escurrir, desmenuzar y colocar en un bol.
Agregar la miga de pan exprimida para estas recetas, la cebolla previamente saltada en la manteca, el perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada, el queso rallado y 1 huevo para unir.
Formar bolitas, pasarlas por huevo batido y pan rallado.
Freírlas en aceite y escurrir en papel absorbente. Decorar con gajitos de limón y acompañar con salsa portuguesa o tomate, si se desea
Salsa Portuguesa
3 cucharadas de aceite
1 cebolla cortada en juliana fina
2 ajíes verdes cortados en juliana
4 tomates pelados
1 ramo de aromáticos
sal, pimienta y pizca de azúcar
1 cucharada de conserva de tomates (optativo)
Rehogar la cebolla con el aceite caliente sin permitir que se dore mucho. Mezclar con cuchara de madera.
Agregar los ajíes, luego los tomates, el ramo de aromáticos, el condimento y si se desea la conserva.
Cocinar a fuego lento hasta que la salsa adquiera consistencia espesa.

RECETAS PESCADOS, TORTILLA DE PESCADO

Ingredientes

½ kilo de pescados merluza
1 cebolla
3 cucharadas de aceite
4 cucharadas de pan remojado para estas recetas
5 huevos
sal, pimienta, nuez moscada
1 taza de queso rallado

Preparación

Hervir el pescado con gustos, desmenuzar y quitar las espinas. Aparte dorar en aceite la cebolla, retirar; incorporar el pescado, el pan remojado escurrido, los huevos batidos, sazonar y agregar el queso.
Mezclar bien todos los ingredientes, calentar una sartén y armar una tortilla común dorándola de ambos lados.

RECETAS PESCADOS, FLAN DE PESCADOS

Ingredientes

1 cebolla
1 zanahoria
3 huevos
4 lomitos de pescado
sal, pimienta
½ taza de queso rallado para estas recetas

Preparación

Se ralla la cebolla y la zanahoria y se coloca en el fondo de una fuente par horno. Se colocan los lomos sobre la verdura. Batir bien los huevos, agregar los gustos, el queso y suficiente leche para apenas cubrir la preparación.
Se lleva al horno a 45 grados hasta que al introducir un pincho, éste sale húmedo pero sin adherencias.

LENGUADO AL VINO BLANCO

Ingredientes

1 lenguado
1 taza de vino blanco
50 grs. de manteca
½ kilo de papas
2 cebollas
sal, pimienta
1 cucharada de harina
5 cucharadas de aceite
2 hojas de laurel para este tipo de recetas

Preparación

Poner en una fuente de horno el o los pescados rociado con aceite, condimentar, cubrir con la cebolla cortada en láminas, el vino, laurel y llevar al horno. Cuando comienza a dorarse, agregar la manteca trabajada con la harina y dejar terminar la cocción. Aparte hervir en rodajas las papas y dorarlas en aceite bien caliente. Acondicionar en una fuente el pescado con la yema diluida en una cucharada de agua y una cucharada de jugo de limón en dicha recetas.

TARTA DE FRUTOS DEL MAR

Ingredientes

200 grs. de harina
200 grs. de ricota
100 grs. de manteca
Relleno
3oo grs. de pescados merluza hervida
½ taza de camarones pelados
½ taza de mejillones
3 cucharadas de harina
sal, pimienta
2 cucharadas de perejil picado
100 grs. crema doble
1 cucharadita de pimentón
2 huevos duros
2 huevos crudos

Preparación

En un bol batir la manteca, agregar la ricota, 1 cucharadita de sal, y harina como para formar una masa de regular consistencia que debe reposar en la heladera 1 hora.
Estirar, forrar un molde de 25 cm. de diámetro, pinchar y hornear 10 minutos. Aparte desmenuzar la merluza, quitar las espinas, agregar los mariscos. Se baten los huevos, se agrega la crema, los huevos duros picados y se agregan a la preparación anterior.
Rellenar la tarta, volverla al horno hasta que esté cocida pero cremosa.

 

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Sitios Referidos:

 

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