LOS CONSERVADORES Son un grupo muy importante de aditivos cuya función es impedir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) especificidad de acción algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo. ; b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para el microorganismo, etc., son algunos de los parámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores: c) nivel inicial de la contaminación los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la acción normal de estos aditivos.; d) manejo y distribución del producto terminado: la conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas. Y e) Reglamentación. Cada país tiene sus propias normas para el uso de los aditivos.

Es preciso recordar que los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH, Temperatura y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, sacarosa o el cloruro de sodio funcionan como conservadores.

En esta categoría de aditivos se encuentran los siguientes: benzoatos,propionatos, acetatos,sorbatos, sulfitos,nitritos y nitratos , entre otros.

DIARIO OFICIAL 18 ENERO DE 1988

ARTCULO 647 Se entiende por conservador la sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de la fermentación, enmohecimiento, putrefacción, acidificación u otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas; solo se permite el empleo de los que a continuación se indican: