RECETAS DE PINILLA Y LA SIERRA NORTE
Bienvenido, investigador de la cocina, amante de la buena vida, serrano o serrana que quieres perpetuar el buen comer de nuestra buena tierra. Aquí iniciamos una página de recetas de cocina serrana que se irá completando poco a poco, con tu ayuda también, pues esperamos que nos mandéis otras recetas que completen nuestro trabajo. Recuerda que la web pinillana la hacemos todos y todas.
La cocina es uno de los elementos principales que definen una cultura, y a través de ella se puede conocer también un paisaje. Un sabor puede trasladarnos también en el tiempo, llevarnos hacia la niñez (como la magdalena de Proust) o transportarnos a otras épocas.
En la cocina serrana predominan los productos que da la tierra: setas, ajo, pimiento, tomate, espárragos, patata. La carne de cerdo y de gallina. Los huevos y la leche para infinidad de platos.
Pero mejor si los descubres tú y pruebas a hacerlos en tu casa.
SOPIAO DE LECHE
(Para 6 personas)
Desayuno habitual en los pueblos de la Sierra durante muchos años.
300 gr. de Panceta
1 pistola de pan
1,5 litros de leche
Se coloca una sartén en el fuego y se pone encima la panceta cortada en tiras finas. Se fríe bien hasta que se haga torrezno y entonces se retira a una sopera. En la grasa sobrante de la panceta, se fríe el pan cortado en rebanadas finas, con sumo cuidado para que no se queme. Una vez frito se coloca en la sopera junto con los torreznos. En una olla se hierve la leche y, a continuación, se echa encima del pan y los torreznos. Se deja ablandar un poco, se remueve con cuidado y se sirve en tazones.
COCIDO SERRANO
Uno de los platos clásicos del recetario español, variado en ingredientes de región a región, durante mucho tiempo fue plato de obligación para ricos y pobres. Alejandro Dumas (el de Los 3 Mosqueteros), llegó a afirmar que en España "no hay más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el cocido) Tal y como lo conocemos hoy, surgió con la utilización de la patata, segunda mitad del S.XVII.
(Para 6 personas)
*300 gr. de garbanzos
* 100 gr. de fideos
* 500 gr. de morcillo o de culata de contra serrana
* Media gallina (serrana)
* 1 o 2 huesos de caña (serranos)
* 1 hueso de codillo o una punta de jamón serrano (de Extremadura)
* 150 gr. de tocino salado veteado (y serrano)
* 1 pie de cerdo (serrano) salado
* 1 o 2 chorizos (serranos) no muy blandos
* 1 o 2 morcillas (serranas) de arroz
* 1 Kg. de Repollo francés de huerta pinillana.
* Zanahoria, Nabo, ajo, perejil y patatas enteras.
* Opcionalmente, se añade al plato ya cocinado tomate, cebolla y pimiento verde de la huerta pinillana, y tb. opcionalmente se aliña con aceite de oliva y vinagre. También opcionalmente se sofríe un ajo en una sartén con aceite y se echa el aceite sobre los garbanzos ya cocinados.
Preparación:
La noche anterior se ponen los garbanzos a remojar en agua del Lozoya (cuanto más arriba mejor) templada con dos cucharadas soperas de sal. También se pone a remojo (con el mismo agua pero en otro recipiente) el pie de cerdo.
En una olla grande se ponen el codillo, la gallina, los huesos, el tocino, y el jamón con abundante agua fría y sal.
Se pone al fuego vivo y cuando rompa a hervir se retira la espuma con una paleta y se añaden los garbanzos que se pueden meter en una malla para que no se rompan ni descascarillen, y el pie de cerdo. Cuando rompa el hervor se vuelve a quitar la espuma y se baja el fuego para que se haga lentamente durante 3 horas o más. Una hora antes de terminar la cocción se le añade la sal, la cebolla, a la que se le habrá clavado un clavillo de giroflé, las zanahorias, el nabo, el apio y el perejil, y media hora despues las patatas peladas pero enteras.
En una olla aparte, se cuece el repollo troceado con los chorizos, aunque si gusta que el caldo sepa a chorizo se echarán al puchero de la carne. El repollo y el chorizo se echan juntos a la olla cuando el agua esté hirviendo, y se tienen cociendo unos 40 minutos. Antes de servir el pollo se rehogará con un poco de aceite, en el que se habrán dorado unos ajos. Se puede hervir también sin rehogar, una vez escurrida el agua, de la cocción y rociarlo con unas gotas de aceite de oliva crudo. Se recomienda que la morcilla se cueza o fría por separado, para conservar mejor su sabor y que este no impregne el sabor del caldo.
Finalizada la cocción, se cuela el caldo y se cuece unos 5 minutos con los fideos, dependiendo de la calidad de la pasta. Los garbanzos, bien escurridos, se colocan en una fuente, con el repollo o las judías verdes, el resto de las verduras y las patatas. En otra fuente se pone la carne con el resto de los ingredientes y la bola cortada en rodajas (ahora explicamos lo de la bola), que se puede acompañar de salsa de tomate en una salsera.
LA BOLA O PELOTA
El cocido serrano solía servirse con la famosa bola o pelota y salsa de tomate.
*150gr de miga de pan del día anterior
* 50 gr. de magro de cerdo o tocino
* 2 huevos
* 1 diente de ajo
* Sal y perejil
Se hace la bola con la miga de pan, el magro de cerdo o tocino picadito, 2 huevos batidos, sal, un diente de ajo y unas ramas de perejil picados, dos o tres cucharadas de caldo del cocido y sal. Se pone todo en ensaladera y se revuelve bien. Se hace una bola grande, se reboza en harina y se fríe en aceite bien caliente. Se hecha en el caldo para que cueza una media hora. Se sirve cortada en rodajas junto con la carne.
ROPA VIEJA
* 1 cebolla grande
* 2 pimientos
* 2 tomates
* Sal y Pimienta
Se hace con la carne que sobra del cocido. La receta más usual consiste en freir los garbanzos y ponerlos en el horno. En una sarten se fríe la cebolla picada y pimientos, y dorados, se añade la carne que haya sobrado, la gallina, el chorizo, la morcilla, el tocino, etc. todo troceado.
Se le da vueltas en la sartén y se le añaden tomates en trozos. Se sazona con sal y pimienta a gusto y se deja en el fuego durante unos 10 a 15 minutos. A continuación, se mezcla con los garbanzos y se sirve todo junto.
SOPA DE AJO DE LA SIERRA
La sopa de ajo o sopa castellana es uno de los platos más tradicionales en las áreas rurales, y durante los fríos inviernos serranos, no iba a ser menos.
* 1/2 barra de pan (de 1/4 de Kg) del día anterior
* 4 dientes de ajo
* 1 cucharada (de las de café) de pimentón
* 4 cucharadas soperas de aceite
* 6 huevos
* sal y perejil
Se corta el pan del día anterior en rebanadas finas. En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente se fríen los ajos hasta que estén doraditos retirándose a un plato. A continuación se fríe el pan, teniendo cuidado de que no se queme, y cuando esté bien dorado se retira la sartén del fuego e inmediatamente se espolvorea por encima el pimentón, removiéndose todo bien con una cuchara de palo. En una cazuela de barro, se coloca el contenido de la sartén y se le hecha un litro y medio de agua hirviendo o caldo del cocido, gradualmente, moviendo al mismo tiempo el contenido con una cuchara de madera. Se le añade sal y perejil. Cuando rompa a hervir se baja el fuego y se deja que cueza lentamente unos dies minutos, removiendo de vez en cuando. Poco antes de retirar la cazuela del fuego, se puede majar uno o dos dientes de ajo, al gusto, y se echan en la sopa, si bien hay personas que la prefieren sin ajos.
A continuación se mete la cazuela en el horno, previamente calentado, hasta que se forma costra en la superficie, y entonces se cascan los seis huevos, se colocan encima y se dejan en el horno hasta que la clara cuaje. Sírvase inmediatamente.
SOPA FRÍJORA
* 100gr de hígado
* 1/2 barra de pan
* 2 huevos
* Caldo de cocido o 1 pastilla de caldo
* 2 dientes de ajo
* Cominos (1 cucharadita)
* Aceite, azafrán y sal
Se limpia el hígado, quitándole con la punta del cuchillo la telilla que lo envuelve y se parte en trocitos pequeños, Se coloca una sartén al fuego con un poco de aceite y se fríe bien el hígado. En un mortero se majan los dientes de ajo, junto con los cominos, la sal y el azafrán. Cuando esta todo bien majado, se le añade el hígado frito, se revuelve bien y se machaca todo junto. En una cacerola se coloca un poco de aceite y se le echa una cucharadita de pimentón dulce, teniendo cuidado de que no se queme. Inmediatamente se agrega la mezcla anterior, se revuelve y, a continuación, se echa caldo en el cocido (que se puede sustituir por agua y una o dos pastillas de caldo de carne) Se cuece todo durante 10 minutos y justo antes de retirar del fuego se le añaden los dos huevos batidos- En una sartén se fríe pan partido en rodajas. Se coloca en una sopera y se le añade el hervido.
Se sirve caliente.
PISTO SERRANO
La huerta serrana produce los sabores más estimulantes. Como muestra, el pisto serrano
* 3 pimientos verdes
* 600 gr de tomate
* 2 cebollas grandes
* 1 calabacín
* 4 huevos
*150 gr de panceta veteada
* Chorizo
* Aceite y sal
Se corta la panceta en trocitos finos y se fríe a fuego lento en su propio aceite hasta que adquiera la textura de los torreznos. Se separa en un plato y en la grasa sobrante se fríen las cebollas cortadas en rodajas finas y, pasados unos minutos, se añaden los pimientos troceados. Cuando estén dorados, se agrega el calabacín, pelado y troceado, y el tomate también, troceado y pelado. La piel del tomate se quita fácilmente si se dejan los tomates durante unos minutos en agua bien caliente. Cuando rompa la piel, se retiran del agua, se dejan enfriar y se tira de la piel, ayudándonos con los dedos o con un cuchillo. En sartén aparte se fríe el chorizo con un poco de aceite y después se une con el resto de los ingredientes. Cuando está todo bien frito, se añaden los torreznos, se mezcla bien y se le echa la sal. Se baten los huevos y se revuelven con la mezcla, dejándolos cuajar sin dejar de revolver.
Se coloca en una fuente y se sirve caliente.
REVUELTO DE ESPÁRRAGOS DE LUPIA SILVESTRE
Sale más rico si los espárragos los has cogido tú en primavera, en los prados, cerca de las zarzas.
* 1/2 Kg de espárragos de lupia silvestre (llamados en Pinilla lupios) (se puede sustituir por 2 manojos de espárragos trigueros)
* 5 huevos
* 300 gr de panceta veteada
* Sal y pimienta
Se limpian los espárragos con abundante aguay se corta la parte dura de los mismos. Se coloca una cacerola en el fuego con agua y sal y cuando rompa a hervir se le añaden los espárragos y se les deja que cuezan durante una hora. Una vez cocidos, se retiran del agua, de dejan escurrir y se parten en trocitos pequeños.
Previamente, se habrá frito muy lentamente en su propia grasa la panceta cortada en trozos finos. Se retira a un plato y se deja la grasa en la sartén. Se calienta un poco de grasa de la panceta, teniendo cuidado de que no se queme, y se echan los espárragos durante unos minutos, se agregan los torreznos y se mezcla todo. A continuación se echan los huevos batidos y se revuelven con la mezcla, sin dejar de remover hasta que cuajen. Se sazona con sal y pimienta.
NÍSCALOS AL ESTILO DE LA SIERRA
Otros elementos, los níscalos, que puedes buscar en pinares, durante el otoño avanzado (finales de octubre, noviembre...)
* 1 kg de níscalos
* Aceite de Oliva
Condimentos: Pan rallado, ajo, perejil, sal y limón.
Se lavan bien los níscalos con agua fría y frotándolos con los dedos para eliminar toda la arena y se les suelen cortar los pies, pues suelen tener gusanos. Se espolvorean con sal y se colocan en una fuente refractaria, que se habrá forrado previamente con papel d ebarba, aunque también puede usarse papel de aluminio. Se pica muy finamente 1 o 2 dientes de ajo, dependiendo del tamaño, junto con una rama de perejil, se mezcla con pan rallado y se echa todo sobre los níscalos hasta cubrirlos. Se rocía y se mete la fuente al horno, que deberá estar caliente durante media hora. Se sacan del horno y se rocían con zumo de limón.
SETAS DE CARDO CON AJO
Nada más bonito que salir al campo con tu bolsa transpirable y tu navaja buscando deliciosas setas. Una actividad que pueden hacer niños, jóvenes, adultos y mayores. Lo importante es saber cortar bien la seta (además de elegir la adecuada) para que pueda volver a crecer.
* 500gr de setas de cardo
* 2 dientes de ajo
* Aceite, sal y pimienta
Se limpian bien las setas y se cortan los tallos. Se coloca aceite en una sartén y se fríe el ajo. Una vez frito, se añaden las setas y se cuecen a fuego lento hasta que se consuma todo el agua que sueltan. Se sazonan con sal y pimienta.
CORDERO ASADO
El cordero era un plato de lujo, pero el plato tradicional de lujo, para banquetes, cenas de navidades, celebraciones, etc.
* 1 pieza de cordero lechal
* 125 gr de manteca de cerdo
* 2 dientes de ajo
* 1 vaso de vino blanco
* 1 cucharada de pimentón dulce
* Tomillo
* Perejil
* Laurel
* Sal
Se unta bien el cordero con la manteca de cerdo, se sazona con la sal y el pimentón y se coloca en una cazuela grande de barro, de forma ovalada. Se machacan en el mortero los dientes de ajo y una rama de perejil, se le añade un poco de tomillo, se frota el cordero con esta mezcla y se riega con el vaso de vino blanco.
A continuación se mete en el horno, preferentemente de leña. Debe hacerse lentamente para que quede la carne jugosa, cuidando de darle vueltas y retirando de vez en cuando de la cazuela la grasa sobrante para que no refría en ella el cordero. El tiempo de asado es de aproximadamente dos horas y cuarto. Poco antes de retirar el cordero del horno se aviva el fuego para que se dore bien. Se sirve con su salsa, patatitas asadas o fritas en cuarterones y ensalada de lechuga.
CONEJO AL ESTILO DE LA SIERRA
Hoy ya no se pueden cazar los conejos como antes, y menos comerlos, por la extendida enfermedad de la micosis. Pero el conejo ha sido un plato de toda la vida en la sierra y aquí te mostramos como se preparaba.
* 1 pimiento verde
* 1 cebolla grande
* 4 dientes de ajo
* 1 vaso grande de vino blanco
* Aceite de Oliva
* Condimentos: Sal, Perejil y Tomillo
Los guisos de conejo (ya fuese de monte o casero) eran servidos con mucha frecuencia en los merenderos y ventorros de los alrededores de Madrid. El Conejo al estilo de la Sierra era una de sus recetas más populares.
Se vacía y se limpia bien el conejo y se deja serenar durante una noche. Al día siguiente se descabeza y se le quitan las patas, cortándolo en trozos de tamaño mediano. Se machacan 3 dientes de ajo en un mortero, reservándose uno, y se deslían con un poco de vino, se vierte todo sobre el conejo y se deja macerar durante 2 horas, tapándolo con un paño. Transcurrido ese tiempo se sazona con sal y se rehogan los trozos en una sartén con aceite bien caliente. Cuando estén bien dorados se colocan en una cazuela. En el aceite donde se ha rehogado el conejo se fríe la cebolla y el pimiento verde, todo ello muy picado. Cuando se haya dorado un poco, se añade el tomate, pelado y troceado, junto con el tomillo, un diente de ajo picadito muy fino, perejil y un chorro de vino blanco. Se dan unas vueltas y se vierte la salsa sobre el conejo. Se pone la cazuela al fuego y se deja guisar a fuego lento hasta que esté tierno.
Se sirve en una fuente bien caliente, acompañado de patatas fritas.
LIEBRE GUISADA CON PATATAS
* 1 liebre
* 600gr de patatas
* 1 vasito de vino tinto
* 1 vasito de vinagre
* 1 cebolla
* 2 tomates
* Ajo, tomillo y laurel
* Guindilla, aceite y sal
* Para la marinada: Cebolla , 2 o 3 dientes de ajo, perejil, 1 hoja de laurel, tomillo o romero, pimienta en grano, vinagre y 1 vaso de vino blanco
Se ablanda la pieza sumergiéndola en agua durante 4 o 5 horas. Se hace una marinada colocando en una cazuela de barro un trozo de cebolla bien cortada, dos o tres dientes de ajo, perejil, tomillo o romero, una hoja de laurel, pimienta en grano, un vaso de vino blanco y un chorro de vinagre. Sobre ella se coloca la carne partida en una cacerola de barro y se le da dos o tres vueltas con una cuchara de madera. Se deja macerar 4 o 5 horas. Se pone la liebre marinada y partida en una cacerola de barro, y se añade la cebolla y el ajo picados, tomates partidos en trozos, un poco de tomillo, un poco de guindilla, el laurel, el vinagre y el vino tinto. Se sala y se añade un poco de aceite. Se guisa hasta que quede bien tierna. Se puede añadir un poco del jugo de la marinada.
Una media hora antes de retirarla del fuego, se agregan las patatas cortadas en trozos no muy pequeños, y se agrega más vino y agua si lo necesita. Se cuece todo hasta que las patatas y la carne estén en su punto. Se sirve caliente después de haber reposado unos minutos.
ROSQUILLAS SERRANAS
* El dulce serrano más típico, postre, pastel, merienda... el que te daban las tías o las abuelas cuando ibas a visitarles, con un vasito de leche hervida.
* 250 gr de harina
* 3 huevos
* 100 gr de azúcar
* 1 copa de anís
* 1 cucharadita de granos de anís
* 5 cucharadas de aceite frito
* Levadura en polvo
* Aceite frío
Se rompen tres huevos en un bol, se agrega el azúcar y se bate todo bien hasta que quede esponjoso. A continuación se agrega el aceite frito junto con aceite frío, la copa de anis, y una cucharada de granos de anís tostados y molidos, y por último, la harina con la levadura mezclada. Con las manos engrasadas se hacen 12 porciones de igual tamaño y a continuación se hacen unas bolas, realizando en el centro un orificio para darles forma de rosquillas. Se colocan en una plancha un poco engrasada y se dejan fermentar una hora o más, se bañan con el huevo batido y se hornean a temperatura fuerte durante diez o doce minutos. Cuando ya estén doradas, se sacan del horno y se colocan en una fuente donde se sirven calientes o frías.
TORRIJAS SERRANAS
Para la Semana Santa, así las hacemos aquí:
Para 10 torrijas:
* Rebanadas de pan reposado
* Leche
* Azúcar
* Canela en polvo
* Corteza de limón
* Mantequilla
* Huevos
* Aceite
Se hierve medio litro de aceite, se agregan dos cucharadas de azúcar, un palo de canela y corteza de limón. Se corta el pan en rebanadas de unos 12 cms y se coloca en una fuente y se baña en leche caliente, dejándolo reposar durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo se cubren con un huevo batido y se fríen con aceite y mantequilla o aceite solamente. Una vez fritas, se cubren con vino moscatel y se les añade un poco de azúcar y canela en polvo y se sirven calientes o frías. Otra forma de hacerlas es después de fritas, bañarlas con leche azucarada y cocida con palos de canela.
ENSALADA DE HUERTA PINILLANA
Es una ensalada cuya principal
peculiaridad son los cada vez más codiciados frutos de la huerta Pinillana:
cebolla, lechuga, tomate y pepino, principalmente, aliñados con sal, vinagre y
aceite, en este orden. La ensalada acompaña a cualquier plato y es un excelente
y sano entrante.
CORUJA DE REGUERA EN ENSALADA
También la coruja cada vez es
más apreciada porque cada vez hay más regueras canalizadas (con la vida que da
el agua, esto es increíble). La coruja es una plantita verde oscura que nace a
la vera de las regueras pasada Semana Santa, y que, acompañada de cebolla
picada, se aliña con aceite, vinagre y sal (es decir, en orden inverso a la
ensalada de huerta pinillana). Un suculento manjar que sorprende a todo el
mundo. Para quien escribe estas líneas, lo mejor.
PAN CON ACEITE (O VINO) Y AZÚCAR AL ESTILO SERRANO
Merienda de la preguerra, de la
posguerra y que reinó hasta los primeros 70, el pan con aceite y azúcar
sustituía a la mantequilla y a veces era lo único que se podía comer.
Realmente hay que probarlo para comprobar lo delicioso que esta. Hay quien también
ha puesto vino y azúcar, sobre todo en el campo, en la siega. Lo probaremos.
PAN CON RICA MIEL “EL TOMILLAR”
La miel “El Tomillar”
del Sr. Antonio de Pedro, hoy continuada por su hijo (el también Sr. Antonio)
ha sido la miel de Pinilla durante décadas y décadas. La familia llegó a
abrir un establecimiento en Alcalá. Hoy también tenemos en Pinilla de miel de
”La Granja del Buen Suceso”, que comerzializa Susi y por la que ha
conseguido el premio mujer rural emprendedora. La miel de Pinilla es
posiblemente la más sana del mundo entero, ya que las abejas de montaña
recolectan el polen de las flores de Pinilla, del tomillo, del romero. La miel
es un alimento asombroso, que da fuerza, alegría, potencia y vitalidad. Se
puede tomar con pan, con leche, con fruta, puede acompañar a las frituras y
cura anemias y resfríados. Por eso los de Pinilla somos tan guapos y tan
guapas. Por la miel.
PONCHE SERRANO Y VINO DULCE CALIENTE
Durante la siega, el calor y el esfuerzo hacía desfallecer hasta al más fuerte. Por eso, desde antiguo, un reconstituyente especial aportaba la energía perdida y calmaba la sed: el ponche serrano, hecho a base de huevos batidos, azúcar y vino blanco, todo revuelto, y bien frío, algo realmente estupendo.
Y para las noches de invierno en que hay que coger el calor perdido y los catarros, otro reconstituyente de larga tradición europea (en el centro de Europa (Alemania, Rep. Checa, Eslovaquia, Polonia, Austria...) se denomina Glue Bain o algo así, disculpen pero no recordamos cómo se escribe), el vino dulce caliente, que aquí se toma con pedazos de frutas y azúcar. Otra auténtica maravilla de la Sierra.
PROXIMAMENTE:
* Tortilla de Patata Serrana de Eva María
* Tortilla con Cebolla Serrana de Eva María
* Huevos al Plato
* Huevos fritos con chorizo al estilo serrano
* Patatas al Remolón
* Chuletas de Huerta
* Barbacoa de Pantano
* Caldereta Serrana
Y además, las que tú nos quieras mandar: