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Chevreuil: Ce gibier se traite, soit
en cuissot ou selle, soit en côtelettes et se fait souvent mariner. |
Le cuissot: Le dénerver complètement
après avoir arraché la peau, piquer la chair mise à
nu de fins lardons de lard gras salé (comme une pièce de
boucherie) et mettre ensuite à mariner; la marinade pénètre
ainsi dans la chair par les piqûres. Il faut quarante-huit heures
de marinade, puis éponger et faire rôtir à feu très
vif pour saisir la viande et éviter qu`elle rende son jus.
La patte du chevreuil doit rester adhérente, recouverte de sa peau
et enveloppée d`un papier huilé pour l`empêcher de
brûler. Le temps de cuisson est d`un quart d`heure par livre.
Arroser souvent pendant la cuisson.
Le chevreuil s`accompagne en général
d`une sauce poivrade et se garnit de divers légumes, dont les plus
courants sont la purée de marrons, la marmelade de pommes sures.
La selle de chevreuil:constitue une pièce
riche, elle comprend tout le rein depuis la naissance des côtes jusqu`aux
cuissots, comme dans le mouton. Dénervée, piquée,
marinée et rôtie, la selle comporte les mêmes sauces
et garnitures que le cuissot.
Nota: Le marinage n`est pas à recommander
lorsqu`il s`agit de bêtes jeunes et par conséquent tendres. |
Hare/Lièvre/Lapin
Duck/Canard
