Pescados y Mariscos

Brótola a la Holandesa

Tiempo de cocción 20 minutos

1 atado de acelgas, hervidas y picadas
½ taza de queso rallado
4 filetes brótola hervidos en caldo y vino blanco
150 grs. de camarones limpios

Mezclar las acelgas, condimentadas con sal, con el queso rallado, saltearlas en manteca si se desea y ponerlas en una fuente.
Cortar la brótola cocida en trozos y ponerlos sobre las acelgas.
Colocar en una cacerola pequeña las yemas junto con el agua, revolver con un batidor y cocinar a baño María sobre fuego fuerte sin dejar de revolver hasta obtener una preparación bien espumosa.
Retirar del fuego, adicionar poco a poco la manteca derretida, la sal y por último el jugo de limón batiendo enérgicamente para que no se corte. Mezclar a la salsa los camarones y cubrir los pescados y las acelgas.
Servir de inmediato

Salsa Holandesa

4 yemas
2 cucharadas de agua fría
150 grs. de manteca derretida
1 cucharadita de sal fina
½ limón grande

Este aderezo se puede utilizar también en muchas recetas de mariscos.

Filetes de Merluza

Tiempo de cocción 30 minutos

2 cebollas cortadas en juliana fina
2 morrones cortados en tiras
4 tomates pelados, sin semillas y picados
Sal y pizca de azúcar
2 huevos duros picados
6 filetes de merluza, lavados y secos
½ taza de harina
2 huevos batidos, sazonados con sal
Cantidad necesaria de aceite, para freír el pescado
Rodajas de limón y ramitos de perejil, para decorar

Poner en una cacerola un poco de aceite, manteca o margarina, las cebollas para que se cocinen lentamente sin permitir que se doren.
Agregar los morrones, los tomates, condimentar y cocinar a fuego muy lento hasta que la salsa quede espesita. Disponer en una fuente precalentada y salpicar por encima con los huevos picados.
Sazonar los filetes de pescados, pasarlos por harina, luego por los huevos batidos y finalmente otra vez por harina. Freírlos en el medio graso caliente hasta dorar de ambos lados.
Retirar con una espumadera, poner sobre papel blanco para quitar el excedente de gratitud y presentar sobre la salsa portuguesa muy utilizada también en mariscos.
Decorar con el limón y el perejil.

Salsa portuguesa

3 cucharadas de aceite
1 cebolla cortada en juliana fina
2 ajíes verdes cortados en julianas
4 tomates pelados, sin semillas y picados
1 ramo de aromáticos
Sal, pimienta y pizca de azúcar
1 cucharada de conserva de tomates (optativo)

Rehogar la cebolla con el aceite caliente sin permitir que se dore mucho. Mezclar con cuchara de madera.
Agregar los ajíes, luego los tomates, el ramo de aromáticos, el condimento y si se desea la conserva.
Cocinar a fuego lento hasta que la salsa adquiera consistencia espesa.

Buñuelos de pescados

Tiempo de cocción 15 minutos

½ kilo de pescadilla, limpia, hervida y desmenuzada
2 papas, hervidas y tamizadas

Mezclar el pescado desmenuzado con el puré de papas y sazonar a gusto. Poner en un bol la harina junto con la sal, agregar las yemas, el aceite, la levadura de cerveza disuelta con la leche y por último las claras batidas a nieve.
Añadir a la pasta para buñuelos la mezcla de pescados. Unir todo hasta que los ingredientes se integren y por cucharadas freír en un recipiente con abundante aceite caliente (deben sumergirse).
Retirarlos con una espumadera cuando estén bien dorados y secos y servir en una fuente acompañados de limón.

Pasta para buñuelos con levadura

200 grs. de harina
1 cucharadita de sal fina
2 yemas
2 cucharadas de aceite
10 grs. de levadura de cerveza
½ taza de leche
3 claras batidas a nieve
Aceite para freír los buñuelos
Gajos de limón, para acompañar

Filetes de lenguado “Manon”

Tiempo de cocción 25 minutos

6 filetes de lenguado, lavados y secos
2 limones
Sal y aromáticos, picados, a gusto
3 cucharadas de aceite
½ cebolla picada fino
50 grs. de manteca
2 cucharadas de harina
½ litro de caldo desgrasado
1 latita chica de atún en aceite, desmenuzado
Aceitunas negras, rodajas de huevos duros y un tomate para decorar

Aderezar los filetes de lenguado con el jugo de limón, sazonar de ambos lados y envolver uno a uno en papel de aluminio aceitado.
Asar en la parrilla o en el horno 10 minutos de cada lado. Quitar el papel y ponerlos en una fuente precalentada.
Rehogar la cebolla con el aceite caliente sin permitir que se dore, agregar la harina, cocinar unos segundos y adicionar el caldo previamente licuado con el atún escurrido.
Hervir removiendo siempre con un batidor, retirar del fuego y salsear el pescado. Terminar la decoración de la fuente con las aceitunas, los huevos y en el centro el tomate.

Pescados y mariscos: Budincitos de pescado

Tiempo de cocción 30 minutos

250 grs. de filetes de merluza
3 huevos
200 grs. de crema de leche
100 grs. de manteca

Caldo de pescado

Cabezas y colas de las merluzas
50 grs. de margarina
1 cebolla en trozos
1 ramo de aromáticos
2 granos de pimienta
¾ litros de agua

Pasar 2 veces el pescado por la máquina de picar, agregarle los huevos, la crema, la manteca, sal y distribuir en 4 ó 6 moldecitos enmantecados presionando bien para que tomen forma. Cocinar en baño María en el horno, durante 20 minutos.
Poner todos los ingredientes para hacer el caldo de pescado juntos en una cacerola y hervir 20 minutos. Colar. Derretir la manteca de la salsa en una cacerola, agregar la harina, rehogar, adicionar el caldo de pescado y hervir sin dejar de revolver. Sazonar, incorporar la crema de leche y a la mitad de la salsa las espinacas. Colocar esta última en una fuente, desmoldar encima los budines y cubrir con el resto de la salsa.

Salsa

50 grs. de manteca
2 cucharadas de harina
½ litro de caldo de pescado
100 grs. de crema de leche
1 taza de espinacas hervidas, exprimidas y picadas.

Crepes con frutos del mar

Tiempo de cocción 25 minutos

200 grs. de harina
½ cucharadita de sal fina
2 cucharadas de aceite
2 huevos
¼ litro de leche
50 grs. de margarina

Procedimiento

Preparar una pasta lista para los crepes con la harina, la sal, el aceite, los huevos y la leche. Dejar reposar media hora y luego en una sartén con manteca o en la panquequera, hacer los crepes finitos.
Agregar a la cebolla dorada los camarones, los mejillones, las otras o cholgas y después de saltear unos minutos agregar el coñac. Espolvorear con la harina, rehogar unos segundos y fuera del fuego la crema de leche. Sazonar con sal.
Rellenar los crepes, arrollarlos y servirlos en una fuente precalentada. Decorar si se desea con algunos langostinos enteros y perejil picado.

Relleno

1 cebolla picada, dorada en manteca
200 grs. de camarones limpios
1 kilo de mejillones, limpios, cocidos, quitados de las valvas
1 lata de ostras o cholgas
1 vasito de coñac
1 cucharada de harina
100 grs. de crema de leche

Pescados y mariscos: Buñuelos de pescado

Tiempote cocción 15 minutos

½ kilo pescadilla,
limpia, hervida y desmenuzada
2 papas, hervidas tamizadas

Procedimiento

Mezclar el pescado desmenuzado con el puré de papas y sazonar a gusto. Poner en un bol la harina junto con la sal, agregar las yemas, el aceite, la levadura de cerveza disuelta con la leche y por último las claras batidas a nieve.
Añadir a la pasta para buñuelos la mezcla de pescado. Unir todo hasta que los ingredientes se integren y por cucharadas freír en un recipiente con abundante aceite caliente (deben sumergirse)
Retirarlos con una espumadera cuando estén bien dorados y secos y servir en una fuente acompañados de limón.

Pasta de buñuelos con levadura

200 grs. de harina
1 cucharadita de sal fina
2 yemas
2 cucharadas de aceite
10 grs. de levadura de cerveza
½ taza de leche
3 claras batidas a nieve
Aceite, para freír los buñuelos
Gajos de limón, para acompañar

Postas de pescado a la victoria

Tiempo de cocción 30 minutos

4 postas de atún fresco
1 vaso de jerez seco
2 cucharadas de caldo de verdura
1 ramo de aromáticos
2 clavos de olor
2 limones
½ kilo de zanahorias hervidas
2 manzanas ácidas, peladas, hervidas junto con las zanahorias
1 taza de salsa blanca espesa
4 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de salsa inglesa

Procedimiento

Lavar el pescado, secarlo, sazonar con sal de ambos lados y hervirlos en una cacerola junto con el jerez, el caldo, los aromáticos, el clavo de olor y el jugo de un limón. Cocinar 20 minutos y retirar las postas con una espumadera.
Tamizar las zanahorias junto con las manzanas, llevar el puré a fuego lento y remover con cucharas de madera hasta que esté bien seco.
Agregarle la mitad de la salsa blanca, condimentar a gusto y poner formando un zócalo sobre una fuente redunda. Arriba del puré colocar las postas de pescado.
Aparte en una salsera servir el resto de la salsa blanca mezclada con la mayonesa, la salsa inglesa y una cucharadas del líquido de cocción del pescado colado y caliente.
Decorar la fuente con el limón restante cortado en rodajas y éstas en cuartos.

Salsa blanca

Tiempo de cocción 10 minutos
25 grs. de manteca
2 cucharadas de harina
½ litro de leche
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Poner la manteca en una cacerola, llevar al fuego y cuando esté derretida, agregar la harina removiendo con un batidor de alambre.
Rehogar unos instantes, incorporar poco a poco la leche sin dejar de remover.
Cocinar durante 10 minutos. Sazonar a gusto.

Panqueques de papas y anchoas

Tiempote cocción 20 minutos

5 papas medianas, peladas, ralladas grueso
1 cucharadita de pasta de anchoas
1 cucharada colmada de harina
Sal
3 huevos
4 cucharadas de leche
2 cebollas
50 grs. de margarina
6 filetes de anchoas

Procedimiento

Presionar las papas ralladas con un repasador para quitar el exceso de agua, poner en un bol y agregarles la pasta de anchoa, la harina, poca sal, los huevos y la leche.
Volcar en moldes apropiados para hacerlos sobre el fuego fuerte o freírlos uno a uno en una sartén pequeña enmantecada o panquequera.
Dorar de ambos lados dando vuelta cuidadosamente con una espátula de metal. Mantener al calor.
Dorar las cebollas cortadas en juliana fina con la margarina y distribuir sobre los panqueques. Decorar con una anchoa el centro de cada panqueque.

Arrollados de pescado

Tiempo de cocción 35 minutos

8 filetes de pejerrey lavados y secos
El jugo colado de 1 limón
Sal, pimienta y nuez moscada
2 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
1 cubo de caldo de verduras
1 vaso de vino blanco seco
1 ramo de aromáticos
25 grs. de manteca
2 cucharadas de ketchup
1 latita de champignons
¼ litro de leche

Sazonar los filetes de pescado con el jugo de limón, los condimentos y espolvorear con los aromáticos. Arrollarlos y sujetar con un palillo.
Ponerlos en una asadera ligeramente enmantecada, bañar con el caldo de verduras disuelto en ½ taza de agua hirviendo, el vino blanco, agregar el ramo de aromáticos y llevar al horno caliente durante 25 minutos. Retirar, colar el líquido de cocción y reservarlo.
Derretir la manteca, agregar la harina, dejar rehogar unos instantes removiendo con un batidor. Adicionar ¼ litro del líquido de cocción del pescado, ketchup, los champignions (si son grandes partidos por el medio) y la leche. Cocinar sin dejar de revolver hasta que hierva y se espese. Sazonar a gusto.
Colocar los arrolladitos de pescado en una fuente honda y bañar con la salsa caliente.

Salmón con salsa de camarones

Tiempo de cocción 35 minutos

1 Salmón fresco, limpio, de aproximadamente 1 ½ kg.
2 hojas de laurel
Algunas hojas de apio
Sal y pimienta
El jugo colado de 1 limón
4 cucharadas de aceite
50 grs. de manteca
½ kilo de camarones
1 vaso de vino blanco
½ litro de caldo de pescado (preparado con cabezas, colas de pescado y aromáticos)
1 cucharada de manteca mezclada con 1 cucharada de harina
Langostinos, camarones, etc. Para decorar

Poner adentro del salmón y a lo largo las hojas de laurel, de apio y condimentar con sal, pimienta y el jugo del limón.
Aceitar una hoja de papel manteca, disponer en el centro el salmón, bañar con un poco de aceite y envolverlo cerrando bien los extremos.
Asar en el horno apoyado en la rejilla del mismo y a mitad de la cocción darlo vuelta cuidadosamente para que se cocine parejo de ambos lados. Poner en una cacerola la manteca y todas las cabezas, caparazones y colas de los camarones. Llevar al fuego y cocinar removiendo con cuchara de madera durante 10 minutos. Retirar , agregar el vino, el caldo de pescado y colar todo junto. Calentar en una cacerola y espesar con la cuchara de harina mezclada con la manteca. Sazonar. Poner el pescado quitado previamente el papel en una fuente alargada, cubrir con la salsa de camarones y decorar a gusto con langostinos.

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